Jak wybrać mąkę — podział według właściwości i zastosowania
Mąki w tej kategorii dzielą się na dwie fundamentalnie różne grupy, których nie należy mylić przy wyborze.
Mąki orzechowe (migdałowa, laskowa, nerkowca, arachidowa) to mielone orzechy — zawierają dużo tłuszczu (40–60 g/100 g), białka (14–25 g/100 g) i błonnika, a mało węglowodanów przyswajalnych. Naturalnie bezglutenowe. Nie można ich stosować zamiennie z mąką pszenną w proporcji 1:1 — pochłaniają inną ilość wilgoci i nie tworzą glutenowej siatki. Do wypieków keto, bezglutenowych i niskowęglowodanowych.
Mąki zbożowe i pseudozbożowe (gryczana, jaglana, owsiana, ryżowa, orkiszowa) mają profil odżywczy zbliżony do tradycyjnej mąki pszennej — przewaga węglowodanów, niższa zawartość tłuszczu. Część jest bezglutenowa (gryczana, jaglana, ryżowa), część zawiera gluten (orkiszowa). Do klasycznych wypieków, naleśników i chleba bezglutenowego.
Mąka migdałowa — trzy warianty z USA i Australii
Mąka migdałowa to blanszowane migdały (bez skórki) zmielone na drobny proszek. W ofercie dostępne są trzy warianty: mąka migdałowa drobna z USA — najdrobniej mielona, idealna do makaroników i ciast wymagających jednorodnej tekstury; mąka migdałowa standard z USA — nieco grubsze mielenie, do ogólnego pieczenia; mąka migdałowa australijska drobna — z blanszowanych migdałów australijskich, delikatniejszy smak charakterystyczny dla tamtejszych odmian.
Do makaroników bezwzględnie wybierz mąkę drobną — gruboziarnista daje szorstką, nierówną powierzchnię skorupki. Do naleśników, ciast bananowych i ciasteczek — każdy wariant sprawdzi się równie dobrze.
Mąka migdałowa naturalnie bezglutenowa, bogata w witaminę E (ok. 24 mg/100 g), magnez i jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Kaloryczna — ok. 571 kcal/100 g. Zasada zamiany: użyj ok. 1/4 mniej mąki migdałowej niż pszennej i dodaj dodatkowe jajko lub środek wiążący (siemię lniane, guar) — mąka migdałowa nie tworzy glutenowej siatki.
Mąka kokosowa — odtłuszczona, wysokobłonnikowa
Mąka kokosowa to suszony, odtłuszczony i zmielony miąższ kokosa po wytłoczeniu oleju. Pochodzi ze Sri Lanki. Wyróżnia się wyjątkowo wysoką zawartością błonnika (ok. 38 g/100 g) i niską zawartością węglowodanów przyswajalnych (ok. 20 g/100 g) — to jedna z najbogatszych w błonnik mąk dostępnych w handlu.
Jest wyjątkowo higroskopijną mąką — pochłania kilkukrotnie więcej wilgoci niż mąka pszenna. Zasada zamiany: użyj ok. 1/4 ilości mąki kokosowej zamiast pszennej i dodaj dodatkowe jajko lub więcej płynu na każde 30 g mąki kokosowej. Przepisy pisane pod mąkę pszenną nie działają po prostym zastąpieniu — konieczna jest ich adaptacja.
Naturalnie bezglutenowa, niska kaloryczność w porównaniu z mąkami orzechowymi (ok. 400 kcal/100 g). Delikatny kokosowy aromat — do neutralnych wypieków warto łączyć z mąką ryżową lub migdałową.
Mąka gryczana pochodzi z polskich pól i posiada certyfikat braku glifosatu — informacja istotna dla osób świadomie unikających pozostałości herbicydów w żywności. Kasza gryczana nie jest zbożem (to pseudozboże z rodziny rdestowatych) — jest naturalnie bezglutenowa mimo intensywnego, zbożowego smaku.
Wyróżnia się wysoką zawartością rutyny (flawonoid wspierający naczynia krwionośne) i kwercetyny. Indeks glikemiczny ok. 50 — niższy niż mąka pszenna. Do naleśników gryczanych (bliny), pierogów, chleba gryczanego i jako zagęstnik do sosów i zup. Intensywny, ziemisty smak — w dużych ilościach dominuje nad innymi składnikami; do lżejszych wypieków warto mieszać z mąką ryżową w proporcji 1:1.
Mąka jaglana to zmielone proso — naturalnie bezglutenowe, łagodne w smaku, z polskich pól bez glifosatu. Jest jedną z najbardziej neutralnych smakowo mąk bezglutenowych — nie narzuca wyrazistego smaku jak gryczana czy kokosowa. Indeks glikemiczny ok. 70 — wyższy niż gryczana. Do naleśników, placków i jako składnik mieszanek mąk bezglutenowych do pieczenia chleba.
Mąka owsiana — naturalnie bezglutenowa, ale z zastrzeżeniem
Mąka owsiana pochodzi z Polski i oznaczona jest jako naturalnie bezglutenowa. Tutaj ważne wyjaśnienie: owies jest naturalnie bezglutenowy, jednak w konwencjonalnej produkcji jest często zanieczyszczony pszenicą, żytem lub jęczmieniem na etapie uprawy, transportu lub przetwarzania. Nasza mąka owsiana jest oznaczona jako bezglutenowa — co oznacza kontrolę na poziomie produkcji. Osoby z celiakią powinny szukać mąki owsianej z certyfikatem bezglutenowości (< 20 ppm glutenu) i upewnić się, że producent ten certyfikat posiada.
Mąka owsiana ma łagodny, lekko słodkawy smak i dobrą strukturę do muffinów, pancakes i ciasteczek owsianych. Wyższa zawartość beta-glukanów (błonnik rozpuszczalny) niż w innych mąkach.
Mąka orkiszowa — jasna i razowa, z Czech. Zawiera gluten
Dwa warianty mąki orkiszowej (jasna odmiana Frankenkorn i razowa) pochodzą z Czech. Ważna informacja: mąka orkiszowa zawiera gluten — orkisz (Triticum spelta) to starożytna odmiana pszenicy. Osoby z celiakią i alergią na gluten pszenicy nie mogą jej spożywać.
Orkisz ma nieco inny skład glutenu niż pszenica zwykła — zawiera proporcjonalnie więcej gliadyn i mniej glutenin, co sprawia, że ciasto jest mniej elastyczne, ale łatwiejsze w trawieniu dla osób z wrażliwością (nie alergią) na pszenicę. Indeks glikemiczny mąki orkiszowej razowej: ok. 45–55; jasnej: ok. 65.
Mąka orkiszowa jasna — drobno mielona, jasna, do pieczywa pszenno-podobnego, bułek i ciast. Mąka orkiszowa razowa — pełnoziarnista, ciemniejsza, intensywniejszy smak, wyższe wartości odżywcze (błonnik, minerały). Do chleba razowego, krakersów i ciast korzennych.
Mąka z ciecierzycy pochodzi z polskich pól. Naturalnie bezglutenowa, o wyjątkowo wysokiej zawartości białka (ok. 22 g/100 g) i błonnika wśród mąk strączkowych. Intensywny, lekko orzechowy smak. Stosowana do socca (włoski placek z mąki ciecierzycy), falafeli, bezglutenowego chleba, panierowania i zagęszczania zup.
Niski indeks glikemiczny (ok. 35) — jedna z najlepszych mąk dla osób kontrolujących glikemię. Zasada zamiany: do 25–30% mąki pszennej w przepisie można zastąpić mąką z ciecierzycy bez zmiany proporcji płynów; przy wyższym udziale — dodaj więcej wilgoci.
Mąka z komosy ryżowej (quinoa) pochodzi z Peru — kraju będącego historyczną ojczyzną tej rośliny. Naturalnie bezglutenowa, z pełnym profilem aminokwasów egzogennych (jeden z nielicznych roślinnych produktów zawierających wszystkie aminokwasy egzogenne w istotnych ilościach). Lekko orzechowy, nieco gorzkawy smak. Do naleśników, muffinów i jako składnik mieszanek bezglutenowych. Prażenie na suchej patelni przez 2–3 minuty łagodzi goryczkę.
Mąka kasztanowa produkowana jest z kasztanów jadalnych (Castanea sativa) i pochodzi z Włoch. Naturalnie bezglutenowa. Ma charakterystyczny słodki, delikatnie karmelowy smak — w odróżnieniu od większości mąk nie wymaga dużej ilości cukru w przepisach. Indeks glikemiczny ok. 65. Stosowana w tradycyjnej kuchni toskańskiej do castagnaccio (placek toskański bez cukru), polenty kasztanowej i jako składnik makaronów bezglutenowych. Dostępna w 500 g — jedyna mąka w ofercie w mniejszej gramaturze.
Mąka z orzechów laskowych produkowana jest z blanszowanych (bez skórki) mielonych orzechów laskowych z Azerbejdżanu. Delikatny, słodki aromat orzecha laskowego. Naturalnie bezglutenowa. Bogata w witaminę E (ok. 15 mg/100 g) — najwyższy poziom wśród mąk orzechowych w ofercie. Stosowana do makaroników, ciast biszkoptowych, tortów i jako zamiennik mąki migdałowej (smak łagodniejszy, bardziej orzechowy). Dostępna w 500 g.
Mąka z orzechów nerkowca pochodzi z Burkina Faso. Jasny kolor, łagodny kremowy smak — lżejszy i mniej wyrazisty niż mąka migdałowa. Naturalnie bezglutenowa. Stosowana do ciast, naleśników i jako zagęszczacz sosów. Niższa zawartość tłuszczu niż mąka migdałowa przy podobnej białkowej zawartości. Dostępna w 500 g.
Mąka arachidowa (z orzeszków ziemnych) pochodzi z Argentyny — tego samego źródła co nasze prażone orzeszki ziemne. Wyjątkowo wysoka zawartość białka (ok. 50 g/100 g) — najwyższa wśród wszystkich mąk w ofercie. Intensywny aromat orzeszków ziemnych. Do protein shake'ów, batonów energetycznych, naleśników wysokobiałkowych i jako składnik past. Naturalnie bezglutenowa. Dostępna w 1 kg.
Mąka ryżowa pochodzi z Holandii. Naturalnie bezglutenowa, o bardzo neutralnym smaku i jasnym kolorze — nie zmienia smaku potrawy. Stosowana jako składnik mieszanek bezglutenowych do pieczenia chleba i ciast, do zagęszczania sosów, do panierowania (daje chrupką skórkę po smażeniu) i jako baza do makaronów ryżowych. Wyższy indeks glikemiczny niż mąki orzechowe (ok. 70–78) — nie jest wyborem dla diet ketogenicznych i niskowęglowodanowych.
Skrobia z tapioki (1 kg, Tajlandia) to czysta skrobia wyekstrahowana z manioku — bardzo drobny, biały proszek bez smaku. Naturalnie bezglutenowa i bezbiałkowa. Stosowana do zagęszczania sosów i zup (daje bardziej przezroczysty żel niż mąka ziemniaczana), do wypieków bezglutenowych (poprawia elastyczność ciasta) i jako składnik mieszanek do bezglutenowego pieczywa..
Skład i jakość — co wyróżnia nasze mąki
Dwie mąki zbożowe — gryczana i jaglana — pochodzą z polskich pól i posiadają certyfikat braku glifosatu. To konkretna informacja dla osób unikających pozostałości herbicydów, których nie znajdziesz na opakowaniach większości mąk w supermarketach.
Wszystkie mąki orzechowe i pseudozbożowe w ofercie mają skład jednoskladnikowy — 100% danego surowca bez wypełniaczy, konserwantów i substancji przeciwzbrylających. Mąka migdałowa z USA to blanszowane migdały bez skórki — nie mielone razem ze skórką, co bywa praktykowane przy tańszych produktach.
Dlaczego warto kupić mąki w Go4taste?
W jednym miejscu znajdziesz zarówno klasyczne mąki do pieczenia (orkiszowa, gryczana, owsiana), jak i specjalistyczne mąki bezglutenowe i keto (migdałowa, kokosowa, z ciecierzycy), produkty trudno dostępne poza sklepami ze zdrową żywnością (mąka kasztanowa, mąka z komosy ryżowej z Peru) i produkty wegańskie (płatki drożdżowe z B12, mąka arachidowa wysokobiałkowa).
Mąki gryczana i jaglana z polskich pól z certyfikatem bez glifosatu to wyróżnik, który ma wartość dla klientów świadomie wybierających żywność o czystszym składzie. Mąki migdałowe w trzech wariantach ziarnistości (drobna USA, standard USA, australijska) pozwalają dopasować wybór do konkretnego przepisu — od makaroników po chleb keto.
Wysyłka 24h i darmowa dostawa od 250 zł. Mąki możesz zamówić razem z innymi produktami z kategorii gotowanie i pieczenie — w tym ryżami, kaszami i słodzikami — i skompletować zamówienie w jednym koszyku.
