Migdały

Persowie i Arabowie robili mleko z migdałów i wody, które cenili zarówno jako napój orzeźwiający, jak i składnik innych pokarmów.

Migdały były również ważnym elementem diety w kulturze żydowskiej. W samej Biblii znajduje się wiele odniesień do nasion migdałowca jako przedmiotu wartościowego i symbolu nadziei. Na przykład w Księdze Rodzaju 43:11 głód w Kanaanie skłania Izraela do zwrócenia się do synów, aby udali się do Egiptu, by kupić zboże od Józefa. Izrael mówi im: "Zabierzcie jednak w wasze wory to, co w naszym kraju jest najcenniejszego, i zanieście owemu człowiekowi w darze: nieco wonnej żywicy, nieco miodu, wonnych korzeni, olejków, owoców, pistacji i migdałów."

„Księga Liczb” z kolei opowiada historię laski Aarona, która „wypuściła pączki, zakwitła i wydała dojrzałe migdały” dając Mojżeszowi tym samym znak boskiej aprobaty.

Migdały traktowane były jako cenny i luksusowy dodatek do potraw. Z Azji do Europy trafiły prawdopodobnie dzięki kupcom wędrującym Jedwabnym Szlakiem. Wkrótce w regionie Morza Śródziemnego, zwłaszcza na terenach Grecji, Portugalii, Włoch, Hiszpanii pojawiły się pierwsze plantacje migdałowców.

W XVIII wieku sadzonki migdałowca trafiły do Kalifornii – przywiózł je ze sobą mieszkaniec Majorki – Junipero Serra. Region Kalifornii obecnie jest jednym z potentatów produkcji migdałów na świecie.

Migdały po dziś dzień odgrywają ważną rolę w religii i kulturze.

W czasach starożytnych Rzymianie obsypywali nowożeńców migdałami, które miały symbolizować płodność. Dziś Amerykanie dają gościom weselnym torbę słodzonych migdałów, które mają reprezentować dzieci, szczęście, zdrowie i fortunę. Tradycja obdarzania gości migdałami w lukrze staje się popularna również w Polsce. W Szwecji pudding ryżowy o smaku cynamonu z migdałami ukrytymi w środku to świąteczny zwyczaj. Znalezienie migdała w puddingu oznacza szczęście przez kolejny rok.

Obecnie globalna produkcja migdałów wynosi około 1 do 1,5 miliona ton, według FAS (2017). Głównymi producentami są Australia, Grecja, Iran, Włochy, Maroko, Portugalia, Hiszpania, Syria, Turcja.  Największym na świecie producentem migdałów są Stany Zjednoczone, do których należy aż 75% całkowitej światowej produkcji migdałów. 

Jak uprawia się migdały?

Migdały to nasiona migdałowca zwyczajnego. Drzewo migdałowe, najlepiej czuje się w suchym i gorącym klimacie o bardzo łagodnej zimie. Z tego też powodu największe uprawy migdałowca zlokalizowane są jedynie w kilku regionach na świecie. Poza Kalifornią migdały uprawia się w Hiszpanii, Włoszech, Australii, Francji, Grecji. Maroku, Turcji, Portugalii, a także w Iranie.

W procesie uprawy migdałowca rozróżnia  się cztery etapy:

Pączkowanie

Od listopada do lutego na migdałowcu pojawiają się pączki, które są bardzo wrażliwe na zmiany pogody, szczególnie niskie temperatury. Ramy czasowe występowania zakwitów mogą się różnić ze względu na odmianę migdałowca lub warunki klimatyczne. Pogoda jest jednym z najważniejszych czynników w uprawie drzew migdałowych, ponieważ może ona znacząco wpłynąć na wielkość zbiorów.

Na przełomie lutego i marca drzewo migdałowe zaczyna wytwarzać kwiaty gotowe do zapylania.

Kwiaty i zapylanie

Gdy pąki przekształcają się w kwiaty, przychodzi czas na kolejny etap, czyli zapylanie. Migdałowce zapylane są w naturalny sposób — przez pszczoły. Pogoda po raz kolejny odgrywa tu ważną rolę, ponieważ pszczoły wykonują najlepiej swoją pracę podczas słonecznych i ciepłych dni.

Dojrzewanie migdałów i pękanie skorupy

Od marca do czerwca drzewo migdałowe zaczyna przekształcać kwiaty w migdał w skorupie. Mniej więcej w połowie lipca i sierpnia skorupa, w której znajdują się migdały, zaczyna się lekko rozszczepiać, by zawarte w niej nasiono mogło wyschnąć.

Zbiory i pakowanie

Zbiory migdałów trwają od sierpnia do października. Migdały są mechanicznie strącane z drzewa, a następnie zbierane z ziemi. Przez następne 8-10 dni migdały nadal wysychają w skorupkach w sadzie, a następnie są zbierane. Potem z migdałów usuwane są pozostałości skorupy i tak oczyszczone przechodzą do ostatniego etapu — sortowania i pakowania.

Jakie są rodzaje migdałów?

Istnieje wiele odmian migdałów. Zasadniczo dzieli się migdały na grupy na podstawie ich smaku, zastosowania i miejsca uprawy. Ze względu na kryterium smakowe wyróżnia się migdały słodkie i gorzkie. Najważniejsze typy migdałów na podstawie miejsca uprawy to: migdały kalifornijskie, migdały australijskie i migdały hiszpańskie.

„Słodkie migdały” są jadalne w stanie surowym i mają słodki, kremowy smak. Można je spożywać bezpośrednio z opakowania lub dodawać do ciast, sałatek i deserów.

„Gorzkie migdały” są niejadalne i trujące. Mają silny gorzki smak dzięki zawartości glukozydu zwanego amigdaliną (w słodkich migdałach znika prawie całkowicie, gdy dojrzeją). Gorzkie migdały są używane głównie w przemyśle kosmetycznym m.in. do produkcji mydeł, kosmetyków, likierów i różnych aromatów zapachowych.

Na świecie uprawianych jest wiele odmian migdałów. Do najpopularniejszych należą:

Migdały hiszpańskie

W Hiszpanii uprawiane są migdały z miękką skorupą, takie jak "Mollar de Tarragona", które wykorzystywane są w produkcji marcepanu i hiszpańskiego turrona i "Fitas" z Ibizy, które są bardzo cenione na rynkach europejskich dzięki swojemu wyśmienitemu smakowi, kolorystyce i wyglądowi. Najważniejsze odmiany handlowe z twardą skorupą to Marcon, Planeta, Llargueta, Rumbeta, Doble Fina i Desmayo.

Migdały francuskie

We Francji uprawia się wiele odmian migdałów. Najpopularniejsze to: Ai, Ardechoise, Sultana, Beautiful of Aurons, Ferragnès, Ferraduel, Ferralise i Ferrastar. Migdały z miękką skorupą znane są z dawnych czasów jako "princess" (księżniczki) lub "fines". Te półmiękkie nazywane są "amandes des dames", a te z twardą skorupą to "beraudes", "molières" lub "caillasses".

Migdały portugalskie

Portugalia znana jest z produkcji migdałów z twardą skorupą. Do najbardziej znanych odmian należą: Boa Casta, Pretty, Pretty St. Bras, Casa Nova, Duro Amarello, Duro de Entrada, Gama, Jose Dias, Marcelina Grada, Mourisca, Parada, i Verdal.

Migdały włoskie

We Włoszech odmiany są klasyfikowane według miejsca pochodzenia. Głównymi ośrodkami produkcji migdałów są Apulia i Sycylia. Odmiany z Apulii to Tuono, Filippo Ceo, Genco, Cristomorto, Fragiulio, Rachele itd. Odmiany sycylijskie to Avola Pizzuta, Fasciuneddu, Romana, Avola R. 40, Cavaliera i Bonifacio nr 1.

Migdały kalifornijskie z USA

W Kalifornii zazwyczaj uprawia się migdały z miękką skorupą. Niektóre odmiany migdałów kalifornijskich to Nonpareil, IXL, Ne plus ultra, Texas, Davey, Tardy Nonpareil, Thompson, Ballico, Merced, Ruby, Carmel, Butte, Price itp. Wiele z nich jest wynikiem krzyżowania, to znaczy, że są hybrydami.

Migdały australijskie

Australijskie odmiany migdałów wywodzą się od kalifornijskiej odmiany Nonpareil. Trzy odmiany — Carina, Mira i Maxima — mają półtwarde skorupy, a Vela to migdały z miękką skorupą.

Migdały irańskie

Iran jest znany z odmiany migdałów zwanej Mamra. Migdały Mamra są wysoce odżywcze i mają naturalnie słodki smak. Niestety stanowią jedynie 4% produkcji migdałów na świecie.

Co produkuje się z migdałów?

Migdały wykorzystywane są w przemyśle spożywczym i w domowej kuchni w różnych formach. Najpopularniejszymi produktami uzyskiwanymi z migdałów są: mąka migdałowa, pasta migdałowa, olejek migdałowy, a także migdały w płatkach.

Mąka migdałowa.

Mąka migdałowa to nic innego jak bardzo mocno zmielone migdały. Wykorzystuje się ją w przemyśle cukierniczym, szczególnie do produkcji marcepanu lub pasty  migdałowej. Mąkę migdałową można stosować podobnie jak tradycyjne mąki np. do zagęszczania sosów czy robienia wypieków. Nadaje potrawom delikatności i charakterystycznego słodkiego posmaku.

Płatki migdałowe.

Płatki migdałowe to migdały, które są pokrojone w drobne, cienkie plasterki. Tak przetworzone zazwyczaj stosowane są do dekoracji deserów, ciast i lodów.

Słupki migdałowe

Migdały, które pokrojone są w słupki. W tej formie służą jako przekąski – prażone, solone, obtaczane w panierce i przyprawione. Niekiedy dodaje się je do sałatek.

Migdały siekane.

Mocno rozdrobnione migdały, które najczęściej dodaje się do panierek, ale także jako posypka i dekoracja deserów.

Pasta migdałowa.

Pasta migdałowa powstaje w wyniku procesu mielenia migdałów. Ma kremową konsystencję i lekko słodkawy, migdałowy smak. Podobnie jak pasta orzechowa, może być dodawana do kanapek. Jest również  składnikiem wypieków, deserów i różnego rodzaju przekąsek.

Olejek migdałowy

Najczęściej stosowany jest do nadania aromatu wypiekom, a także w przemyśle kosmetycznym. Olej migdałowy jest składnikiem wielu balsamów do ciała, kremów, mleczek itp.

Migdały blanszowane.

Migdały oczyszczone ze skórki. Można z nich przygotować mleko migdałowe.

Migdały wartości odżywcze? 

Migdały to cenne źródło witaminy, minerały, białko i błonnika, dlatego ich jedzenie daje wiele korzyści zdrowotnych. Zaledwie garść migdałów zawiera jedną ósmą naszego codziennego zapotrzebowania na białko. 

Jakie są korzyści z jedzenia migdałów?

Migdały korzystnie wpływają na funkcjonowanie naszego organizmu. 

• są jednym z najlepszych naturalnych źródeł witaminy E. Ok. 20 migdałów (25 gram) zapewnia aż 37 procent zalecanego dziennego spożycia „witaminy młodości”. Witamina E chroni komórki przed "stresem oksydacyjnym", a jej wyższe spożycie zmniejsza ryzyko choroby Alzheimera, niektórych nowotworów i chorób serca.

• pomagają w kontrolowaniu poziom cukru we krwi. Ze względu na wysoki poziom magnezu. Z tego powodu ich jedzenie jest zalecane w diecie chorych na cukrzycę. 

• pomagają w kontrolowaniu wagi ciała. Ponieważ migdały zawierają dużo białka i błonnika, dają efekt wypełnienia żołądka, a to z kolei sprzyja diecie i zmniejszeniu ogólnej liczby przyjmowanych kalorii. 

• wspomagają pracę mózgu. Migdały  korzystnie wpływają na potencjał umysłowy m.in. dzięki wysokiej zawartości witaminy E. 

Migdały zastosowanie w kuchni

Migdały słodkie mają szerokie zastosowanie w kuchni. Można je jeść w formie surowej, a także jako dodatek do ciast, deserów czy sałatek. Z migdałów wytwarza się marcepan, a także francuską orszadę oraz włoski napój alkoholowy amaretto.

Migdały jedz: 

• Bezpośrednio z opakowania jako codzienną przekąskę. Pamiętaj tylko, że najzdrowsza wersja jest surowa i nie zawiera żadnych dodatkowych składników, w tym soli.
• Jako dodatek do porannej owsianki, zmieszaj rozdrobnione migdały z suszonymi owocami i bakaliami, aby uzyskać zdrowy i energetyczny posiłek na początek dnia.
• W formie pasty migdałowej do kanapki  lub  porannej owsianki -  uzyskasz dawkę cennego białka i zdrowych tłuszczów.
• W daniach pikantnych. Migdały stanowią doskonały dodatek do dań obiadowych.  Świetnie komponują się między innymi z rybami (np. dorsz w migdałach). 

Przeciwwskazania

Migdały, chociaż dostarczają organizmowi wielu cennych składników,   należą  jednocześnie do jednych z najbardziej uczulających pokarmów.

Objawy alergii na migdały mogą obejmować:  

• ból brzucha lub skurcze
• nudności i wymioty
• problemy z połykaniem
• biegunkę
• duszności
• trudności w oddychaniu        

Jeśli jesteś uczulony na migdały, unikaj produktów spożywczych, które mogą je zawierać.