Jakie przyprawy do bigosu?

Bigos to jedna z tych potraw, które nierozerwalnie kojarzą się z kuchnią polską – zaraz obok popularnych pierogów. Bigos znany był w Polsce już od wieków. Jako tradycyjna potrawa z kiszonej kapusty i grzybów królował na stołach magnackich już w XVI wieku.

Bigos był daniem dla bogaczy.

Na przestrzeni lat bigos przeszedł wiele metamorfoz – zmieniały się sposoby jego przyrządzania, a także przyprawy, które do niego dodawano. Czy wiecie, że niegdyś bigos w ogóle nie zawierał kapusty? Tak – potrawa, której podstawą dziś jest kapusta kiszona, w XVI i XVII wieku w ogóle jej nie zawierała. Wówczas bigos nazywano siekaniną i składał się przede wszystkim z różnych rodzajów mięs. Charakterystyczną kwasowość potrawy uzyskiwano, dodając kwaśne owoce – takie jak limonki czy cytryny. Wśród przypraw pojawiały się cebula, pietruszka, miód, słodkie wino oraz przyprawy korzenne.

Kapusta pojawiła się w bigosie dopiero w XVII i XVIII wieku jako jeden z rodzajów „cięcia kosztów”. Zarówno limonki, jak i cytryny były wtedy trudno dostępne, dlatego postanowiono zastąpić je kapustą – tańszym składnikiem, który również nadawał potrawie kwasowość. Zmniejszono też ilość mięsa, i w ten sposób bigos z dania kruchego stał się potrawą dostępną dla każdego. Tak właśnie powstał przodek naszego staropolskiego bigosu.

Wraz z upływem czasu bigos coraz bardziej przypominał ten, który znamy dziś. Zmieniał się nie tylko skład, ale i zestaw przypraw używanych do jego przygotowania.
Obecnie bigos ma wiele odsłon. Praktycznie w każdym zakątku kraju można spotkać jego regionalne warianty. Co więcej – w każdym domu przygotowuje się go nieco inaczej. Każdy ma swoją własną recepturę i zestaw przypraw, bez których nie wyobraża sobie tego dania.

Z jakich składników robi się bigos?

Wśród klasycznych składników na bigos znajdują się obecnie:

• Kapusta kiszona – jest podstawowym składnikiem bigosu, która nadaje mu charakterystyczny, kwaśny smak. Wiele źródeł zaleca użycie dobrej jakości kapusty kiszonej, którą należy spróbować i ewentualnie przepłukać, jeśli jest zbyt kwaśna.
  • Kapusta biała (świeża) – dodawana jest, aby złagodzić zbyt kwaśny smak kapusty kiszonej i nadać bigosowi odpowiedniej konsystencji.
• Mięso i wędliny – tutaj jest prawdziwa dowolność. Sam bigos traktowany jest jako tak zwana potrawa zerowa, czyli w praktyce dodać możemy tutaj każdy kawałek mięsa, który tylko został nam po innych potrawach. Mamy więc tutaj mięso wieprzowe, wołowe, wędliny – na przykład kiełbasa czy wędzony boczek. Generalnie, zgodnie z tradycją staropolską, króluje tutaj duża różnorodność, a gatunków mięsa może być znacznie więcej.
• Aromatyczne dodatki
  Oprócz mięsa i kapusty znajdują się również te dodatki, które dodają bigosowi tego charakterystycznego smaku. Wśród podstawowych składników znajdują się grzyby suszone. Poza tym w bigosie znajdujemy również suszone, niewędzone śliwki, cebulę, jabłka czy koncentrat pomidorowy.
  Ostatnim elementem są przyprawy – i tutaj również panuje duża różnorodność. Od klasycznych przypraw, takich jak liść laurowy i ziele angielskie, po wiele dodatków, które wzbogacają smak bigosu o nietypowe i zaskakujące aromaty.

Jakie przyprawy dodać do bigosu?

I właśnie na tych przyprawach warto się tutaj skupić, ponieważ przyprawy nie tylko dodają bigosowi głębi i aromatu, ale potrafią również sprawić, że nasz tradycyjny bigos będzie smakował na przykład bardziej staropolsko – albo wręcz przeciwnie – pójdzie w kierunku znacznej egzotyki. Jakie przyprawy absolutnie powinny znaleźć się w bigosie, a które można dodać w celu urozmaicenia potrawy?

Przyprawy do bigosu – zestaw obowiązkowy

W tej grupie znajdują się przyprawy, które stanowią tak zwany zestaw obowiązkowy – czyli bez nich bigos nie będzie smakował tak, jak powinien i absolutnie powinny znaleźć się w tej tradycyjnej potrawie.

• Liść laurowy to pozycja absolutnie obowiązkowa. Wnosi do bigosu ciepłą, ziołową głębię, wzmacniając smak zarówno mięsa, jak i kapusty. Najlepiej wrzucić go na samym początku duszenia – ale warto pamiętać, żeby wyjąć liście przed podaniem, bo zbyt długo gotowane potrafią nadać potrawie lekko gorzkawy posmaku.

• Ziele angielskie to kolejny klasyk. Jego korzenny, lekko pieprzny aromat świetnie podkreśla smak mięs i sosu. Kilka kulek dodanych na samym początku gotowania zrobi swoje – nie trzeba go więcej.
  Pieprz czarny jest przyprawą, która nadaje bigosowi nieco ostrości i wyrazistości. Choć wydaje się podstawowy, jego rola w budowaniu smaku jest nie do przecenienia. Najlepiej dodać go ostrożnie – na ostatnią godzinę gotowania albo nawet tuż przed podaniem, by zachował swój charakterystyczny aromat.
• Jagody jałowca wnoszą do bigosu nutę żywiczną, sosnową – doskonale komponującą się z tłustszym mięsem, dziczyzną czy boczkiem. Dodaje się je na początku duszenia, ale z umiarem – jałowiec ma moc i łatwo może zdominować pozostałe smaki.
• Kminek to przyprawa szczególnie lubiana w daniach z kapustą – i nie bez powodu. Ma intensywny, lekko pikantny, nieco gorzkawy smak, który świetnie równoważy kwaśność kapusty. Najlepiej dodać go na początku lub w trakcie gotowania. Uwaga – nie mylić z kminem rzymskim (czyli kuminem), który ma zupełnie inny profil smakowy.
• Majeranek to klasyk nad klasykami. Ma ziołowy, lekko słodkawy aromat, który idealnie pasuje do kiszonej kapusty i cięższych dań. W przeciwieństwie do większości przypraw, majeranek najlepiej dodawać dopiero pod koniec gotowania – wtedy zachowa najwięcej ze swojego zapachu.
• Sól to oczywistość, ale warto o niej wspomnieć. W bigosie nie powinno jej być za dużo – kiszona kapusta i wędliny często same dodają do potrawy sporo słoności. Dlatego sól warto dosypywać dopiero na końcu, po spróbowaniu. Jeśli bigos robimy na zapas – na przykład do słoików – warto sięgnąć po sól niejodowaną, najlepiej kamienną.

Przyprawy opcjonalne – dla urozmaicenia, aromatu i charakteru

Te przyprawy nie są obowiązkowe, ale za to pozwalają bigosowi zyskać zupełnie nowy wymiar. Dzięki nim możemy dodać potrawie świątecznego aromatu, stworzyć wersję wegańską, albo wręcz przeciwnie – podkreślić staropolski charakter dania. To właśnie one nadają bigosowi indywidualny styl i sprawiają, że każdy garnek może smakować nieco inaczej.

• Papryka słodka to świetny sposób na nadanie bigosowi pięknego koloru i delikatnie słodkawego posmaku. Sprawdza się zarówno w wersji klasycznej, jak i myśliwskiej. To bezpieczny dodatek, który raczej nikomu nie przeszkodzi.
• Papryka ostra – dla tych, którzy lubią bigos z charakterem. Dodaje pikantności i ostrości. Występuje często w regionalnych wariantach bigosu, np. cygańskim, ale też w bardziej nowoczesnych interpretacjach klasycznej wersji.
• Papryka wędzona to z kolei ukłon w stronę wersji wegetariańskich i wegańskich – pozwala wprowadzić do dania przyjemny, dymny aromat, który normalnie pochodziłby z wędlin lub wędzonych śliwek. Świetna, gdy chcemy uzyskać pełnię smaku bez użycia mięsa.
• Goździki dodają bigosowi subtelnego, korzennego i lekko świątecznego aromatu. W dawnych przepisach staropolskich były często łączone z zielem angielskim i cynamonem. W wersji wegańskiej – kilka sztuk wystarczy, by wzbogacić smak.
• Cynamon – zaledwie szczypta wystarczy, by bigos nabrał świątecznego charakteru. Dawniej używany w kuchni staropolskiej, dziś to ciekawy akcent, który świetnie komponuje się z kapustą i suszonymi śliwkami.
• Tymianek wnosi ziemisty, lekko ziołowy aromat. Idealnie pasuje do wersji bigosu z dodatkiem czerwonego wina i suszonych grzybów. Często pojawia się w wegańskich i nowoczesnych wariacjach.
• Cząber to mało znana, ale bardzo przydatna przyprawa w bigosie bezmięsnym. Pomaga zbudować pełnię smaku, szczególnie gdy brakuje tłustych składników. Tradycyjnie stosowany w kuchni ludowej.
• Kolendra w ziarnach oraz gorczyca to przyprawy, które coraz częściej pojawiają się w mieszankach do wegańskiego bigosu. Nadają lekko pikantny, wytrawny akcent i dobrze współgrają z kapustą.
• Kardamon można dodać odrobinę – najlepiej w całości lub delikatnie zmiażdżony. Jego nuty są nieco podobne do ziela angielskiego i dobrze odnajdują się w staropolskich interpretacjach.
• A na koniec warto wspomnieć o przyprawach takich jak gałka muszkatołowa, imbir czy nawet szafran – były one obecne w kuchni staropolskiej, szczególnie w XVIII wieku, kiedy bigos pojawiał się na stołach szlachty i magnaterii. Dziś są one bardziej ciekawostką niż podstawą, ale warto je znać – bo to właśnie z takich detali bierze się wyjątkowość tej potrawy.

Jakie przyprawy do różnych wariantów bigosu?

Różnice pomiędzy poszczególnymi wariantami bigosu często wynikają nie tyle z całkowicie innych składników, co z użycia większej ilości określonych przypraw. To one pozwalają zrównoważyć brak mięsa, podkreślić charakterystyczny składnik – jak dziczyzna – albo zbudować bogaty smak w wersji roślinnej. Oto kilka przykładów:

• Bigos myśliwski – ten wariant, często zawierający dziczyznę, ma swój charakterystyczny, bardziej „leśny” profil smakowy. Kluczowym dodatkiem jest tutaj jałowiec, który idealnie komponuje się z mięsem z dzika, sarny czy jelenia. Oprócz tego stosuje się standardową szóstkę przypraw, czyli: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, majeranek i kminek.
• Bigos wegański lub wegetariański – tutaj, w związku z brakiem mięsa i tłuszczu zwierzęcego, smak trzeba budować nieco inaczej. Stosuje się szerszą gamę przypraw, które dodają głębi, umami i złożoności. Kluczowe są takie dodatki jak: cząber, tymianek, kolendra w ziarnach i gorczyca. Jeśli w tej wersji nie pojawiają się wędzone śliwki, niezbędna staje się papryka wędzona, która wprowadza pożądany, dymny aromat.
• Bigos staropolski (XVIII/XIX wiek) – w dawnych recepturach, zwłaszcza takich jak bigos hultajski, można znaleźć znacznie szerszy zestaw przypraw korzennych. Oprócz klasycznej szóstki, pojawiały się takie składniki jak: goździki, imbir, szafran, gałka muszkatołowa, a
  czasem nawet kardamon czy cynamon. Taki bigos był aromatyczny, głęboki i często serwowany podczas uczt – zwłaszcza w wersjach z dodatkiem słodkiego wina lub miodu.