Pistacje to znakomita przekąska zarówno na imprezę, jak i w zaciszu domowym. W handlu dostępne są w wielu wariantach: naturalne, solone, w skorupkach lub bez. Jakie pistacja są najlepsze?
W sklepie możemy kupić:
- pistacje naturalne, niełuskane (pistacje, które nie zostały poddane żadnej obróbce i nie zawierają soli)
- pistacje łuskane naturalne , bez skorupki (pistacje, z których została ściągnięta zewnętrzna twarda osłona)
- pistacje prażone ze skorupką lub bez (pistacje poddane obróbce cieplnej, które wydobywa dodatkowy smak i aromat)
- pistacje z dodatkiem soli (pistacja prażone, naturalnie, łuskane lub niełuskane, które doprawiono słonym smakiem)
Wybór rodzaju pistacji powinien był podyktowany preferencjami smakowymi i sposobem ich wykorzystania.
Pistacje łuskane (bez skorupki) i pistacje w skorupkach – czy różnią się w smaku?
Co ciekawe, w odróżnieniu od innych orzechów (np. orzechy włoskie czy orzechy nerkowca) pistacje (również te prażone i solone) są sprzedawane zazwyczaj w skorupkach. Z czego to wynika? Aby prażyć i solić inne rodzaje orzechów, producenci muszą usunąć skorupkę. W przypadku pistacji nie ma takie potrzeby ze względu na proces ich dojrzewania. Skorupki większości pistacji (70- 90%) naturalnie pękają w momencie osiągnięcia dojrzałości. Po strząśnięciu pistacji z drzew przez maszyny do zbioru można je solić i prażyć, gdy są jeszcze w skorupkach, ponieważ ta naturalne pęknięcie umożliwia dostęp ciepła i soli do orzechów. W ten sposób pominięty jest jeden z etapów produkcji polegający na usuwaniu skorupek z orzechów. Kupując pistacje z pękniętymi skorupkami, mamy pewność, że są to egzemplarze dojrzałe. Takie pistacje też na ogół mają większe rozmiary.
W związku z tym, że klienci bardzo często chcą jednak pominąć proces łuskania. W sprzedaży znajdują się również pistacje łuskane, z których skorupka została mechanicznie ściągnięta. Pistacje łuskane nie różnią się smakiem od pistacji w skorupce, ich cena jest jednak nieco wyższa. Pistacje łuskane zazwyczaj wykorzystywane są do pieczenia, przyprawiania sałatek czy deserów lub do wyrobu takich produktów jak lody pistacjowe.
Pistacje naturalne i prażone – co je odróżnia?
Pistacje bardzo często sprzedawane są w wersji prażonej.
Orzechy są prażone w celu poprawy ich smaku, aromatu i stworzenia chrupkiej konsystencji. Większość orzechów praży się bez skorupy, z wyjątkiem pistacji, które często są prażone w skorupkach. Tymczasem naturalne orzechy nie zostały po prostu poddane obróbce termicznej
Istnieją dwa główne rodzaje prażenia pistacji:
- Pieczenie na sucho: Pieczenie bez oleju. Orzechy można prażyć na sucho w piekarniku lub na patelni.
- Pieczenie na oleju: Pieczenie na oleju. Orzechy mogą być również pieczone na oleju w piekarniku lub na patelni.
Oprócz tych dwóch metod, orzechy można piec także w kuchence mikrofalowej. Możesz kupić pistacje prażone solone lub możesz je uprażyć samodzielnie.
Surowe i prażone na sucho pistacje zawierają bardzo podobne ilości tłuszczu, węglowodanów i białka. Chociaż prażone orzechy mają nieco więcej tłuszczu i kalorii na gram, różnica jest minimalna. Podczas prażenia pistacje tracą trochę wilgoci. Dlatego orzech prażony waży mniej niż surowy. Zawartość białka i węglowodanów w surowych i prażonych orzechach jest bardzo podobna.
Zobacz też: Dlaczego soli się pistacje?
Prażenie może uszkodzić zdrowe tłuszcze w orzechach
Pistacje są bogate w tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone. Te zdrowe tłuszcze mają zdolność obniżania poziomu cholesterolu we krwi i mogą chronić organizm przed chorobami serca. Kiedy wielonienasycone tłuszcze są narażone na działanie ciepła, jak ma to miejsce w przypadku prażenia, bardziej prawdopodobne jest ich uszkodzenie lub utlenienie. Może to prowadzić do powstawania szkodliwych wolnych rodników, które mogą uszkodzić komórki. Na szczęście można ograniczyć powstawanie tych wolnych rodników, kontrolując proces prażenia. Kluczem jest regulacja temperatury i czasu gotowania. Badania wykazały, że kiedy orzechy są pieczone w niskiej lub średniej temperaturze, ich tłuszcze są mniej podatne na uszkodzenie. Dobrym wyborem więc mogą okazać się pistacje nieprażone.
Podczas przechowywania może wystąpić utlenianie
Wielonienasycony tłuszcz w orzechach jest również bardziej podatny na utlenianie podczas przechowywania. Wynika to z faktu, że struktura orzechów zmienia się podczas prażenia, umożliwiając łatwiejszy kontakt tłuszczu z tlenem i tym samym utlenienie. Skraca to okres przydatności orzechów. Tak więc prażone pistacje należy przechowywać przez krótsze okresy niż orzechy surowe. Wśród pistacji możemy wyróżnić jeszcze pistacje solone.
Niektóre składniki odżywcze giną podczas prażenia
Pistacje są doskonałym źródłem składników odżywczych, w tym witaminy E, magnezu i fosforu. Są również obciążone przeciwutleniaczami. Niektóre z tych składników odżywczych są wrażliwe na ciepło i mogą zostać utracone podczas procesu prażenia. Jednak nie wszystkie przeciwutleniacze są uszkadzane przez prażenie. W jednym badaniu stwierdzono, że prażenie nie wpłynęło na ilość przeciwutleniaczy luteiny i zeaksantyny w pistacjach.
Surowe orzechy mogą zawierać szkodliwe bakterie i grzyby
Potencjalnie szkodliwe bakterie, takie jak Salmonella i E. coli, mogą być obecne w surowych niesolonych pistacjach. Jest tak, ponieważ orzechy są czasami rzucane na ziemię lub spadają na ziemię podczas zbioru. Jeśli gleba jest zanieczyszczona bakteriami, orzechy łatwo się z nimi zetkną. Zanieczyszczona woda może również wprowadzać szkodliwe bakterie podczas zbiorów lub już po zbiorach.
Który typ powinno się jeść?
Krótka odpowiedź to jeden i drugi. Pistacje niesolone nieprażone są bardzo zdrowe, ale mogą zawierać szkodliwe bakterie. Jednak nawet jeśli tak jest, jest mało prawdopodobne, aby spowodowało to chorobę.
Z drugiej strony prażone pistacje mogą zawierać mniej przeciwutleniaczy i witamin. Niektóre z ich zdrowych tłuszczów mogą również ulec uszkodzeniu i może przez to powstać akryloamid, choć nie w szkodliwych ilościach.
Jeśli orzechy są pieczone w temperaturze od niskiej do średniej około 140°C przez około 15 minut, utrata witamin jest ograniczona do minimum, zdrowe tłuszcze pozostają nienaruszone, a prawdopodobieństwo pojawienia się akryloamidu jest mniejsze.
Przeczytaj więcej o niezwykłych właściwościach pistacji w artykule: Pistacje i ich właściwości