Pieprz biały a czarny – różnice, właściwości i który pieprz jest najlepszy?

Pieprz czarny, biały i zielony pochodzą z tej samej rośliny (Piper nigrum), ale różnią się stopniem dojrzałości owoców, sposobem obróbki, smakiem oraz zastosowaniem. Sprawdź, czym różni się pieprz biały od czarnego, który jest najzdrowszy i do jakich potraw najlepiej pasuje każdy rodzaj.

Co to jest pieprz? Dlaczego jest go tyle odmian?

Pieprz jest jedną z najczęściej wykorzystywanych przypraw, dlatego nazywany jest również królem przypraw. Pierwsze pisemne wzmianki o pieprzu pochodzą z Indii 4000 lat p.n.e. Używany wtedy był jako przyprawa oraz waluta. Od średniowiecza pieprz jest jedną z najpopularniejszych europejskich przypraw.
Pieprz jest rośliną należącą do rodziny pieprzowatych (to 700 gatunków roślin). Naturalnie występuje w klimacie równikowym i podzwrotnikowym. Pieprz jest pnączem ciepłolubnym, który wymaga wysokiej wilgotności powietrza.
Pieprz czarny, biały i zielony pochodzi z tej samej rośliny – Piper nigrum pochodzącej z Indii. Różnica w kolorze spowodowana jest różnym etapem zbierania ziaren oraz ich obróbką po zbiorze. Ziarna zielonego i czarnego pieprzu zbierana są niedojrzałe. Z dojrzałych owoców produkuje się biały pieprz.

Rodzaje pieprzu

Na świecie występuje wiele rodzajów pieprzu, które różnią się smakiem, aromatem, ostrością oraz zastosowaniem w kuchni. Część z nich pochodzi z owoców pieprzu czarnego (Piper nigrum), inne – mimo podobnej nazwy – są przyprawami pozyskiwanymi z zupełnie innych roślin.

Poznanie najpopularniejszych rodzajów pieprzu ułatwia dobór odpowiedniej przyprawy do konkretnych potraw. Niektóre odmiany podkreślają smak mięs i sosów, inne świetnie komponują się z rybami, warzywami czy daniami kuchni azjatyckiej.

Pieprz czarny

Czarny pieprz jest najbardziej popularny. Był używany już starożytnej Grecji i Rzymie. Wytwarzany jest z niedojrzałych zielonych owoców Piper nigrum. Po zbiorze owoce gotowane są w gorącej wodzie i suszone na słońcu. Enzymy w czasie suszenia powodują, że skórka staje się czarna. Ten rodzaj pieprzu jest najmocniejszy i ma najbardziej intensywny smak.

Pieprz biały

Biały pieprz, podobnie jak pieprz czarny przygotowywany jest w dojrzałych owoców Piper nigrum. Po około 9 miesiącach dojrzewania owoce są zbierane i zanurzane w wodzie. W tym procesie usuwana jest owocnia (osłona ochronną osłaniającą nasiona). Ziarna są kruszone i przesiewane w celu oddzielenia łuski od nasion, a następnie sortowane.
Kolejnym etapem jest suszenie. Ziarna będą suszone na słońcu przez długi czas, od kilku dni do tygodni, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia wysuszenia i pięknego kremowego koloru.
Aromat i smak pieprzu białego wyraźnie odróżnia się od aromatu pieprzu czarnego. W pieprzu czarnym zachowane są drzewno-korzenne nuty, w białym pieprzu dominuje pikantność i gładki, lekki bukiet. Pieprz biały jest jednak mniej ostry czarny ze względu na utratę owocni, w której znajduje się piperyna. Pieprz biały używany jest głównie w kuchni azjatyckiej oraz w potrawach o jasnych kolorach, w których czarny pieprz byłby zbyt widoczny.

Pieprz zielony

Zielony pieprz wytwarzany jest z niedojrzałych owoców krzewu piper nigrum. Jagody zbiera się już po 6 miesiącach wzrostu. Zaraz po zbiorze owoce są gotowane, a następnie zabezpieczane przed utratą koloru siarczanem potasu lub marynowane. Pieprz zielony jest marynowany w occie lub solance. Można zakupić zielony pieprz liofilizowany lub odwadniany. Oba rodzaje pieprzu są bardzo aromatyczne.

Wartości odżywcze i prozdrowotne pieprzu

Pieprz jest świetnym źródłem wit. K, A i C oraz antyoksydantów. Nie zawiera cukru i ma wiele prozdrowotnych właściwości:

• pomaga w odchudzaniu – pieprz zawiera kapsaicynę, nadaje ona ostrego smaku oraz pomaga w spalaniu kalorii;
• zabija niektóre komórki rakowe – potwierdziły to amerykańskie i brytyjskie badania;
• pomaga w pozbyciu się zgagi;
• jest pomocny w zwalczaniu bólu głowy i brzucha;
• pomaga w zwalczaniu dolegliwości związanych z układem oddechowym;
• obniża ciśnienie krwi – dzięki dużej zawartości wit. A i C;
• działa moczopędnie;
• pomaga oczyścić organizm z toksyn;
• poprawia nastrój – stymuluje produkcję serotoniny i dopaminy, które odpowiadają za dobry nastrój;
• pomocny w leczeniu dolegliwości układu trawiennego – dzięki dużej zawartości piperyny pieprz jest skuteczny w walce m.in. wzdęciami, biegunką i nudnościami;
• jest pomocny w leczeniu bielactwa nabytego.

Który pieprz jest najzdrowszy?

Za najzdrowszy rodzaj pieprzu najczęściej uznaje się pieprz czarny. Zawiera on najwięcej piperyny – naturalnego alkaloidu odpowiedzialnego za charakterystyczną ostrość oraz większość właściwości zdrowotnych tej przyprawy. Piperyna może wspierać trawienie, pobudzać wydzielanie soków trawiennych oraz zwiększać przyswajanie niektórych składników odżywczych, w tym kurkuminy.

Wysoką zawartością cennych związków wyróżnia się również pieprz zielony, który jest najmniej przetworzoną odmianą owoców pieprzu. Pieprz biały podczas produkcji pozbawiany jest zewnętrznej warstwy owocu, dlatego zawiera mniej części związków obecnych w pieprzu czarnym.

Nie oznacza to jednak, że pozostałe rodzaje pieprzu są mniej wartościowe. Każda odmiana ma nieco inny smak, aromat i zastosowanie kulinarne, a wybór najlepszego pieprzu zależy przede wszystkim od przygotowywanej potrawy oraz indywidualnych preferencji.

Pieprz biały, zielony i czarny – kiedy stosować?

Pieprz czarny jest najczęściej używany w kuchni, głównie ze względu na swój intensywny, pełny aromat. Najlepiej sięgać po całe ziarna i mielić je tuż przed dodaniem do potrawy, aby zachować maksymalną świeżość i walory zapachowe. Czarny pieprz dobrze rozpuszcza się w tłuszczach, dlatego świetnie sprawdza się w daniach smażonych, mięsach, sosach na bazie masła czy oliwy. Warto dodawać go pod koniec gotowania, by zachować jego owocowe, kwiatowe i delikatnie cytrusowe nuty, które są wynikiem obecności skoncentrowanych olejków eterycznych w łupinie.

Pełne porady o stosowaniu pieprzu czarnego — jak prawidłowo doprawiać pieprzem i botaniczny przewodnik — Piper nigrum: czarny pieprz i jego właściwości. Szczegółowy przewodnik o pieprzu białym — pieprz biały: właściwości i zastosowanie. Praktyczne zastosowania pieprzu zielonego — pieprz zielony: do czego go stosować.

Pieprz biały, dzięki łagodniejszemu profilowi smakowemu i delikatniejszemu aromatowi, polecany jest do potraw, w których nie chcemy zauważalnych ciemnych kropek oraz silnej intensywności charakterystycznej dla pieprzu czarnego. Jest często stosowany w jasnych sosach (np. beszamelowym), zupach kremowych, puree ziemniaczanym czy białych marynatach i dressingu. Dzięki niemu możemy nadać potrawom subtelny, nieco ziemisty smak, bez dominacji ostrej nuty.

W krajach takich jak Chiny, Francja, Włochy ludzie lubią używać białego pieprzu do dekoracji. Pieprz biały ma tę zaletę, że nie barwi sosów, w których jest używany.

Zielony pieprz popularny jest szczególnie w kuchni francuskiej i tajskiej. Do potraw wnosi świeżość i nuty roślinne. Jest mniej ostry niż pieprz czarny. Świeżo mielony świetnie nadaje się m.in. do zupy i dań z makaronu. Ma delikatny smak, dlatego świetnie podkreśla smak owoców. Marynowany zielony pieprz idealne nadaje się do:

• sosu maślanego i innych sosów’
• ryb i mięsa (stek żeberkowy, pierś z kaczki, wieprzowina itp.).
• przepisów grzybowych, a także do dań na bazie ryb, cielęciny czy drobiu.

Pieprz biały czy pieprz czarny – który lepszy?

Wybór odmiany pieprzu w dużej mierze zależy od preferencji smakowych. Najbardziej zbliżonym do pieprzu czarnego pod względem pikantności jest pieprz biały. Wybrać go należy wówczas kiedy oprócz smaku istotna jest również estetyka potrawy. Jeśli przygotowujesz na przykład dania w jasnych kolorach tak jak zupy sosy na bazie śmietany, lepiej użyj pieprzu białego. Dodatkowo charakterystyczny ostry smak białego pieprzu pobudzi kubki smakowe.
Pod względem korzyści zdrowotnych i trwałości pieprz czarny ma przewagę. Zawiera więcej cennych składników (w tym piperyny), a także cechuje go dłuższy okres przydatności do spożycia.

Inne pieprze niebotaniczne (nie Piper nigrum) w naszej ofercie — pieprz syczuański (z rodziny rutowatych, efekt mrowienia) i pieprz czerwony brazylijski (z rodziny nanerczowatych). Pełen wybór 11 odmian — w naszej kategorii pieprz.