W świecie zdrowej żywności i kulinariów migdały zajmują szczególne miejsce dzięki swoim wyjątkowym właściwościom odżywczym i wszechstronności w użyciu. Jedną z decyzji, przed którą stają konsumenci podczas zakupu, jest wybór między migdałami blanszowanymi a migdałami ze skórką. Czym są migdały blanszowane, jakie mają właściwości i czy rzeczywiście są zdrowe? W tym artykule przybliżymy temat migdałów blanszowanych. Dowiecie się co oznacza blanszowanie, poznacie ich właściwości migdałów bez skórki i jak je stosować w przepisach.
- Artykuł został zaktualizowany i rozbudowany o nowe treści 23.02.2024 r.
Migdały blanszowane – co to znaczy?
Blanszowanie migdałów to proces, w którym usuwana jest zewnętrzna, ciemnobrązowa skórka migdała.
Zazwyczaj blanszowanie w zakładzie przetwórczym polega na zdzieraniu łupin migdałów po zanurzeniu ich w wodzie o temperaturze 85–100 ° C. Proces trwa przez 2–5 minut. W tym czasie migdały suszy się gorącym powietrzem, a następnie schładza do temperatury pokojowej. W efekcie skórka migdałów praktycznie sama odpada od orzecha.
Migdały blanszowane nie posiadają zatem ciemnej skórki, a proces blanszowania zmienia ich smak i kolor. Migdały pozbawione skórki mają jasny, kremowy odcień i nieco słodszy smak.
Migdały blanszowane czy nie? Jak brak skórki i obróbka termiczna wpływa na wartości odżywcze migdałów.
Faktem jest, że blanszowanie jest jedną z form obróbki migdałów. Jak to zawsze bywa w przypadku obróbki, każda obróbka niesie ze sobą stratę pewnych składników odżywczych.
Migdały blanszowane pod względem właściwości i zawartości składników odżywczych nieznacznie różnią się do migdałów ze skórką. Skórka migdałów jest bogata we flawonoidy i inne związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające. Polifenole chronią komórki organizmu przed toksycznym stresem oksydacyjnym, mają właściwości przeciwbakteryjne i odgrywają ważną rolę w walce z chorobami. Z tego powodu usuwanie skórki zmniejsza niektóre właściwości odżywcze migdałów.
Nieznacznie mniej witamin, ale…
Jak wynika z badań zawartość składników odżywczych, takich jak białko, tłuszcz i węglowodany, w blanszowanych migdałach może ulec zmianie [1]. Blanszowanie często prowadzi do niewielkiego zwiększenia wilgotności migdałów, co może wpłynąć na zawartość białka i tłuszczu poprzez częściową denaturację białek i możliwą utratę niektórych rozpuszczalnych w tłuszczach związków. Zmiany te są jednak zazwyczaj nieznaczne i nie wpływają znacząco na ogólną wartość energetyczną migdałów.
W kontekście witamin proces blanszowania zazwyczaj prowadzi do ich częściowej utraty, szczególnie witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak tiamina (witamina B1), ryboflawina (witamina B2) i niacyna (witamina B3). Jest to spowodowane termolabilnością witamin oraz ich rozpuszczalnością w wodzie, w której migdały są blanszowane. Utrata witamin może być znacząca, szczególnie przy dłuższym czasie blanszowania, co oznacza, że migdały blanszowane mogą zawierać mniej tych cennych składników odżywczych w porównaniu do migdałów surowych.
Procedura blanszowania ma jeszcze jedną zaletę – zmniejsza potencjalne zanieczyszczenie migdałów i podatność na rozwój bakterii i pleśni.
Oto tabela porównująca zawartość składników odżywczych w migdałach surowych i blanszowanych [1]:
Wartości są średnią z dwóch oznaczeń ± odchylenie standardowe (n=2). Wartości z różnymi indeksami górnymi w tym samym wierszu różnią się istotnie od siebie (p≤0.05).
| Składnik | Migdały surowe | Blanszowane 5 min | Blanszowane 10 min | Blanszowane 15 min |
| Wilgotność % | 11.93±0.03 | 11.99±0.04 | 12.17±0.03 | 12.36±0.04 |
| Białko % | 22.98±0.13 | 22.77±0.03 | 22.66±0.19 | 22.54±0.13 |
| Tłuszcz % | 48.13±0.02 | 47.38±0.07 | 47.52±0.03 | 47.63±0.02 |
| Popiół % | 2.69±0.02 | 3.03±0.01 | 3.19±0.02 | 3.24±0.04 |
| Błonnik % | 2.43±0.03 | 3.14±0.02 | 3.22±0.02 | 3.48±0.03 |
| Węglowodany % | 11.95±0.21 | 11.62±0.07 | 11.23±0.26 | 10.76±0.21 |
Z tabeli wynika, że proces blanszowania migdałów wpływa na ich skład odżywczy. Zauważalne jest stopniowe zwiększenie wilgotności i zmniejszenie zawartości białka, tłuszczu oraz węglowodanów wraz z długością blanszowania. Ponadto, zawartość popiołu i błonnika wzrasta, co może być wynikiem utraty niektórych rozpuszczalnych składników odżywczych w wodzie blanszowania oraz koncentracji składników mineralnych i błonnika.
….więcej mikroelementów
Z punktu widzenia mikroelementów blanszowanie może wpłynąć pozytywnie na ich bioakcesyjność. Proces ten często prowadzi do zwiększenia zawartości niektórych minerałów, takich jak potas, wapń, fosfor, magnez, cynk i żelazo, co wynika z usunięcia inhibitorów ich przyswajania, takich jak kwas fitynowy, znajdującego się w skórce migdałów. Usunięcie skórki może również zmniejszyć zawartość niektórych antynutrientów, co sprzyja lepszemu wykorzystaniu minerałów przez organizm.
Mniej kwasu fitynowego
Blanszowanie ma też inne plusy. Zaletą migdałów blanszowanych jest to, że zawierają mało kwasu fitynowego. Kwas fitynowy to organiczna substancja, która występuje w produktach roślinnych. Zyskał złą reputację i jest szczególnie znany z hamowania wchłaniania żelaza, cynku i wapnia, a także magnezu i miedzi. W migdałach skoncentrowany jest w głównie w skórce. Migdały blanszowane zawierają zatem śladowe ilości tego składnika w porównaniu do migdałów w postaci nieblanszowanej [2].
Oba rodzaje migdałów różnią się też zawartością węglowodanów i błonnika. Ponieważ skórki składają się głównie z błonnika będącego rodzajem węglowodanów, zawartość błonnika w migdałach blanszowanych jest niższa. Wśród migdałów blanszowanych możemy wyróżnić migdały solone, to doskonała przekąska, którą można jeść solo, prosto z opakowania.
Blanszowanie migdałów wpływa na ich wartości odżywcze, zwiększając bioakcesyjność niektórych minerałów, ale jednocześnie może prowadzić do utraty witamin. Dlatego wybór między migdałami surowymi a blanszowanymi powinien być dokonywany z uwzględnieniem celów dietetycznych i preferencji smakowych.
Przeczytaj również: Migdały i ich właściwości
Jakie najważniejszej korzyści są ze spożywanie migdałów bez skórki?
Jak widać spożywanie migdałów blanszowanych w większości przypadków odgrywa równie pozytywne działanie na organizm jak spożywanie surowych. Różnice w wartościach odżywczych są nieznaczne, a brak skórki może wpływać na lepsze przyswajanie niektórych składników. Dlaczego warto sięgnąć po migdały blanszowane?
- Dobre na nerwy. Ze względu na wysoką zawartość potasu, migdały mogą korzystnie wpływać na działanie naszego układu nerwowego. Potas wpływa również na pracę mięśni oraz regulację ciśnienia krwi.
- Pomagają w kontroli poziomu cukru we krwi. Nie bez znaczenia jest również zawartość magnezu w migdałach blanszowanych. Ten składnik odgrywa znaczącą rolę w wielu procesach zachodzących w naszym organizmie. Magnez jest ważny ze względu na kontrolę poziomu cukru, pozytywnie wpływa na pracę mięśni oraz wspiera działanie mięśnia sercowego.
- Pomagają zasnąć. Spożywanie migdałów blanszowanych może być korzystne dla osób cierpiących na problemy związane z bezsennością. Czytaj więcej: Dlaczego warto jeść migdały na noc?
Więcej korzyści związanych ze spożywaniem migdałów znajdziesz w artykule: Migdały – poznaj ich właściwości i wartości odżywcze
Jak stosować blanszowane migdały?
Migdały blanszowane wykorzystujemy w kuchni znacznie częściej niż migdały ze skórką. Stosowane są w tych przepisach, w których oprócz smaku znaczenie ma również wizualna forma.
- Mogą być spożywane jako przekąska w formie surowej, prażone na patelni lub w kuchence mikrofalowej i spożywane na ciepło lub na zimno.
- Można je dodawać do wielu przepisów zarówno tych na słodko (ciastka, makaroniki, ciasteczka, desery), jak i wytrawnych z warzywami (np. szparagi), rybami i mięsem (np. karp, kaczka).
- Świetnie smakują dodane do jogurtu z owocami lub miodem, sałatki z kurczaka lub sałatki z brokułami i fetą. Tutaj idealnie sprawdzą się płatki migdałowe.
- Migdały blanszowane to świetna baza do przygotowania pysznej mąki migdałowej. Zdecydowana większość mąki migdałowej, która dostępna jest w sklepach, produkowana jest właśnie z blanszowanych migdałów, czyli migdałów bez skórki. Po drobnym zmieleniu pestek migdałowca otrzymasz migdałowy proszek, którym wzbogacisz smak wypieków.
- Blanszowane i zmielone migdały wykorzystać możesz też do przygotowania domowego mleka migdałowego.
Jak blanszować migdały?
Migdały blanszowane możesz kupić w sklepie lub sam je obrać ze skórki. Jak to zrobić? Blanszowanie migdałów możesz wykonać na dwa sposoby.
Metoda nr 1: Namocz migdały przez całą noc.
Jednym ze sposobów na łatwe pozbawienie migdałów skórki jest moczenie je w wodzie przez dłuższy czas. W tym celu:
- Porcję migdałów wsyp do miski z zimną wodą.
- Luźno przykryj miskę folią lub ręcznikiem papierowym i odstaw na noc.
- Rano odsącz migdały za pomocą durszlaka i delikatnie wyciśnij migdały, aby rozluźnić ich skórkę. Skórki migdałów powinny łatwo odpaść.
Metoda nr 2: Zanurz migdały we wrzątku.
- Na początku należy najpierw wsadzić całe migdały łuskane do wrzącej wody na jedną minutę.
- Potem trzeba je odcedzić, spłukać zimną wodą, a następnie osuszyć ręcznikiem papierowym.
- W tym momencie skórki będą lekko pomarszczone i łatwo odpadają. Po wysuszeniu tak przygotowane blanszowane migdały są gotowe do użycia.
Jak ściągnąć skórkę z migdałów?
Zastosowanie każdej z tych metod daje porównywalny efekt. Zarówno po namoczeniu, jak i zanurzeniu we wrzątku migdały będą bardziej miękkie. Aby usunąć skórki, delikatnie ściśnij je między palcem wskazującym a kciukiem. Skórka powinna dość łatwo zejść.
Zobacz też: Migdały: jak zdjąć skórkę?
Jeżeli nie masz czasu na domowe „obdzieranie ze skóry” migdałów lub chcesz uzyskać ładnego, eleganckiego i kremowego migdała, wówczas najlepszym rozwiązaniem jest kupić gotowe migdały blanszowane lub migdały w płatkach.
FAQ: najczęściej zadawane pytania o migdały blanszowane
Jak wyglądają migdały blanszowane?
Migdały blanszowane to pozbawione zewnętrznej, brązowej otoczki pełne migdały, które mają kremowy kolor.
Czy migdały można jeść ze skórką?
Tak, zdecydowanie. Skórka migdałów nie zawiera żadnych szkodliwych dla zdrowia składników. Co więcej, zawiera wiele cennych substancji, które mogą korzystnie wpływać na funkcjonowanie naszego organizmu. Jeżeli nie mamy przeszkód natury estetycznej lub w przepisie nie jest wyraźnie napisane, że konieczne są blanszowane, możemy korzystać z migdałów z brązową skórką.
Czy migdały trzeba obierać ze skórki?
Nie, migdały nie muszą być obrane ze skórki, ale w niektórych przepisach jest to zalecane. Decyzję o tym, jaki rodzaj migdałów wybierzemy, kierujemy naszymi indywidualnymi preferencjami lub danym przepisem, który planujemy przygotować. Niektórzy uważają, że migdały blanszowane mają nieco słodszy smak niż te ze skórką, ale w wielu przypadkach różnica jest naprawdę mało zauważalna. Blanszowanie migdałów często jest podyktowane względami estetycznymi, zwłaszcza gdy migdały są wykorzystywane do dekoracji ciastek czy tortów i wymagany jest ich charakterystyczny, kremowy wygląd.
Czy migdały blanszowane są dobre?
Migdały blanszowane są tak samo zdrowe jak migdały nie blanszowane, zawierające skórkę. Migdały blanszowane zawierają te same wartości odżywcze i witaminy, jak migdały, które nie zostały pozbawione skórki. Różnica polega na tym, że po blanszowaniu migdałów pozbawiamy je składników zawartych w skórce migdałowej. Z badań wynika, że skórka migdałowa ma działanie probiotyczne i zawiera takie składniki jak flawonoidy, kwasy fenolowe i proantocyjaniny.
Po co blanszować migdały?
Blanszowanie migdałów jest procesem, który polega na krótkotrwałym gotowaniu migdałów, a następnie szybkim schłodzeniu, co umożliwia łatwe usunięcie skórki. Jest to często wymagane w przepisach, gdzie wygląd migdałów ma znaczenie – na przykład w deserach, słodyczach czy ciastach, gdzie chce się uzyskać elegancki, jednolity wygląd. Blanszowanie migdałów może także wpłynąć na smak. Niektórzy twierdzą, że blanszowane migdały mają delikatniejszy, bardziej subtelny smak, co może być pożądane w niektórych przepisach.
Materiały źródłowe:
- Oliveira, I., Meyer, A. S., Afonso, S., Sequeira, A., Vilela, A., Goufo, P., Trindade, H., & Gonçalves, B. (2020). Effects of Different Processing Treatments on Almond (Prunus dulcis) Bioactive Compounds, Antioxidant Activities, Fatty Acids, and Sensorial Characteristics. Plants (Basel, Switzerland), 9(11), 1627. https://doi.org/10.3390/plants9111627
- Ingegneri, M., Smeriglio, A., Rando, R., Gervasi, T., Tamburello, M. P., Ginestra, G., La Camera, E., Pennisi, R., Sciortino, M. T., Mandalari, G., & Trombetta, D. (2023). Composition and Biological Properties of Blanched Skin and Blanch Water Belonging to Three Sicilian Almond Cultivars. Nutrients, 15(6), 1545. https://doi.org/10.3390/nu15061545