Jakie orzechy do pesto?

Pesto jest aromatyczną włoską pastą. W tradycyjnej wersji powstaje z orzechów pinii i bazylii. Jakie jeszcze orzechy można użyć do pesto?

Jakie orzechy do pesto?

Jeśli chcesz przygotować pesto najbardziej zbliżone do klasycznego pesto alla genovese, wybierz orzeszki piniowe. Mają delikatny, lekko maślany smak i po roztarciu dobrze łączą się z bazylią, serem oraz oliwą.

Orzeszki piniowe nie są jednak jedynym rozwiązaniem. Domowe pesto można przygotować również z innych orzechów i nasion. Każdy zamiennik nieco zmieni smak oraz konsystencję sosu:

• orzechy włoskie – nadają pesto bardziej wyrazisty, lekko gorzkawy smak,
• pistacje – dobrze komponują się z bazylią i nadają paście charakterystyczny orzechowy aromat,
• migdały – mają łagodny smak; można wykorzystać zarówno migdały blanszowane, jak i ze skórką,
• nerkowce – po zmiksowaniu tworzą kremową, łagodną pastę,
• orzechy ziemne – są mniej tradycyjnym, ale łatwo dostępnym zamiennikiem.

Jeśli zależy Ci na klasycznym smaku, zacznij od orzeszków piniowych. Do codziennego, domowego pesto spokojnie można jednak wykorzystać orzechy, które masz pod ręką – szczególnie włoskie, pistacje, migdały lub nerkowce.

Czym jest pesto i jak się je przyrządza?

Pesto to włoski sos szczególnie kojarzony z Genuą i Ligurią. Klasyczne pesto genueńskie przygotowuje się z bazylii, orzeszków piniowych, czosnku, twardych serów, oliwy z oliwek oraz soli. Oficjalny serwis Genui podaje siedem podstawowych składników: bazylię genueńską, Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, pecorino, oliwę extra virgin, orzeszki piniowe, czosnek i sól. [1]

Tradycyjnie składniki uciera się w marmurowym moździerzu drewnianym tłuczkiem. W domu znacznie szybszym rozwiązaniem jest blender lub malakser. W takim przypadku najlepiej miksować składniki krótko, pulsacyjnie, aby niepotrzebnie ich nie rozgrzewać.

Gotowe pesto możesz wykorzystać nie tylko do makaronu. Sprawdzi się również na pieczywie, w kanapkach, z pieczonymi warzywami, ziemniakami, gnocchi czy jako dodatek do sałatek.

Jeżeli zastępujesz orzeszki piniowe innymi orzechami, możesz na początek zachować podobną ilość, a następnie skorygować konsystencję oliwą. Niektóre orzechy – szczególnie nerkowce – po rozdrobnieniu dają wyraźnie bardziej kremowy i gęsty sos.

Inne pasty podobne do pesto

Poza pesto alla genovese w kuchni śródziemnomorskiej występują również inne pasty i sosy przygotowywane przez ucieranie składników.

Pistou pochodzi z Prowansji. Jego podstawę stanowią bazylia, czosnek i oliwa. W tradycyjnej podstawowej wersji nie ma orzechów, jednak receptury mogą się różnić.

Ważne dla osób z alergią: brak orzechów w przepisie nie oznacza automatycznie, że dany produkt lub potrawa jest bezpieczna dla osoby uczulonej. W przypadku gotowych produktów i potraw przygotowywanych poza domem należy sprawdzić skład oraz możliwość kontaktu krzyżowego z alergenami. Orzechy i orzeszki ziemne należą do istotnych alergenów pokarmowych. [2]

W kuchni katalońskiej spotykana jest natomiast picada. Nie jest ona po prostu „hiszpańskim pesto”. To dodatek przygotowywany w różnych wariantach m.in. z orzechów, czosnku, pieczywa i ziół, który może służyć do wzbogacania smaku oraz zagęszczania potraw.

Orzeszki piniowe – klasyczny wybór do pesto

Orzeszki piniowe to jeden z charakterystycznych składników klasycznego pesto alla genovese. Mają łagodny, lekko maślany smak, który dobrze komponuje się z intensywnym aromatem świeżej bazylii, czosnku, oliwy oraz dojrzewających serów.

Podczas ucierania orzeszki piniowe pomagają uzyskać gładką i kremową konsystencję pesto, nie dominując przy tym smaku pozostałych składników. Jeśli zależy Ci na wersji możliwie najbardziej zbliżonej do tradycyjnego pesto genueńskiego, będą naturalnym pierwszym wyborem. [1]

Czym zastąpić orzeszki piniowe w pesto?

Brak orzeszków piniowych nie oznacza, że trzeba rezygnować z domowego pesto. Można zastąpić je innymi orzechami, pamiętając, że zmieni się nieco smak, aromat i konsystencja sosu. Dobrym punktem wyjścia jest zamiana w proporcji 1:1, a później dopasowanie ilości do własnych preferencji.

Orzechy włoskie

Orzechy włoskie nadają pesto bardziej zdecydowany, lekko gorzkawy i orzechowy smak. Dobrze komponują się z bazylią, ale można wykorzystać je również w pesto z natki pietruszki, rukoli czy suszonych pomidorów.

Nie trzeba moczyć ich przez noc. Można użyć ich od razu, a jeśli zależy Ci na bardziej prażonym aromacie, krótko podprażyć na suchej patelni. Trzeba tylko pilnować, aby ich nie przypalić, ponieważ wtedy gorycz stanie się bardziej wyczuwalna.

Na początek orzeszki piniowe można zastąpić orzechami włoskimi w proporcji 1:1, a następnie skorygować ilość oliwy i orzechów do oczekiwanej konsystencji.

Pistacje

Pistacje sprawdzą się, jeśli chcesz przygotować pesto o bardziej wyrazistym, lekko słodkawym i orzechowym smaku. Najwygodniejsze będą łuskane pistacje bez dodatku soli, ponieważ łatwiej wtedy kontrolować smak gotowego sosu.

Także w tym przypadku można rozpocząć od zamiany orzeszków piniowych na pistacje w proporcji około 1:1. Nie jest to sztywna zasada – ilość można zmienić zależnie od tego, jak gęste i intensywnie orzechowe ma być pesto.

Jeśli pesto ma trafić do makaronu, nie musi być od razu bardzo płynne. Podczas mieszania z makaronem można rozprowadzić je niewielką ilością wody pozostałej po gotowaniu, uzyskując bardziej kremowy sos.

Migdały

Migdały są dobrym zamiennikiem orzeszków piniowych, szczególnie jeśli zależy Ci na łagodnym, orzechowym smaku pesto. Możesz wykorzystać zarówno migdały blanszowane, jak i te ze skórką. Blanszowane dadzą delikatniejszy smak i jaśniejszy kolor, a migdały ze skórką – bardziej wyrazisty aromat i nieco ciemniejszą pastę.

Na początek orzeszki piniowe można zastąpić migdałami w proporcji 1:1. Jeśli pesto okaże się zbyt gęste, jego konsystencję łatwo skorygować niewielką ilością oliwy.

Nerkowce

Nerkowce mają delikatny, lekko słodkawy smak, a po rozdrobnieniu nadają pesto kremową konsystencję. Z tego powodu dobrze sprawdzają się zarówno w klasycznych wersjach z bazylią, jak i w pesto z innych ziół czy warzyw.

Najlepiej wybierać nerkowce niesolone i bez dodatków. Możesz wykorzystać je bezpośrednio z opakowania albo krótko podprażyć na suchej patelni, jeśli chcesz uzyskać bardziej wyrazisty, orzechowy aromat.

Dobrym punktem wyjścia jest zastąpienie orzeszków piniowych nerkowcami w proporcji 1:1.

Orzechy ziemne

Orzechy ziemne to łatwo dostępny i zwykle tańszy zamiennik orzeszków piniowych. Trzeba jednak liczyć się z tym, że mają bardziej charakterystyczny smak, dlatego przygotowane z nich pesto będzie wyraźnie różniło się od pesto genueńskiego.

Najlepiej wybierać orzechy ziemne niesolone, bez panierki i dodatkowych przypraw. Można wykorzystać zarówno wariant naturalny, jak i prażony.

Na początek spróbuj zastąpić orzeszki piniowe orzechami ziemnymi w proporcji 1:1. Jeśli ich smak okaże się zbyt dominujący, przy kolejnej porcji zmniejsz ilość orzechów. Taki wariant dobrze sprawdza się szczególnie wtedy, gdy nie zależy Ci na odtworzeniu klasycznego pesto, ale na przygotowaniu prostego, intensywnie orzechowego sosu do makaronu, kanapek lub warzyw.

Które orzechy do pesto wybrać?

Jeżeli zastanawiasz się, jakie orzechy do pesto będą najlepsze, kieruj się przede wszystkim oczekiwanym smakiem:

• orzeszki piniowe – delikatne i najbardziej klasyczne,
• nerkowce – łagodne i kremowe,
• migdały – delikatnie orzechowe,
• pistacje – bardziej wyraziste i lekko słodkawe,
• orzechy włoskie – intensywne, lekko gorzkawe,
• orzechy ziemne – mocno orzechowe i ekonomiczne.

Nie ma jednej obowiązkowej proporcji zamiany. Różne orzechy mają inną wielkość, zawartość tłuszczu i intensywność smaku, dlatego najlepiej zacząć od proporcji 1:1 i dopasować recepturę podczas przygotowywania pesto.

Wartość odżywcza pesto – co warto wiedzieć?

Nie ma jednej wartości odżywczej właściwej dla każdego pesto. Dużo zależy od proporcji oliwy, orzechów, sera i pozostałych składników, dlatego domowe pesto może różnić się pod tym względem od produktu kupionego w sklepie.

Oliwa i orzechy dostarczają przede wszystkim tłuszczów, w tym nienasyconych kwasów tłuszczowych. W orzechach znajdziemy również białko roślinne, błonnik oraz witaminy i składniki mineralne. Z kolei sery używane w klasycznym pesto są źródłem m.in. białka i wapnia, ale zwiększają również zawartość soli w gotowym sosie.

Badania dotyczące orzechów spożywanych jako element całej diety wskazują na związek między ich regularnym spożyciem a niższym ryzykiem części chorób sercowo-naczyniowych. Nie oznacza to jednak, że podobne działanie można automatycznie przypisać pesto. Znaczenie mają jego skład, wielkość porcji i cały sposób żywienia. [3][4]

Pesto jest też produktem o stosunkowo wysokiej wartości energetycznej, co wynika przede wszystkim z obecności oliwy i orzechów. Nie jest to wada – w praktyce pesto zwykle stosuje się jako dodatek do potraw, a nie podstawę posiłku.

Alergeny w pesto

Skład pesto może być istotny dla osób z alergiami pokarmowymi. Klasyczna receptura zawiera sery produkowane z mleka, a w różnych odmianach pesto mogą pojawiać się orzeszki piniowe, migdały, orzechy włoskie, pistacje, nerkowce lub orzeszki ziemne.

Osoby z alergią powinny każdorazowo sprawdzać skład konkretnego produktu. Ma to szczególne znaczenie w przypadku gotowego pesto oraz potraw zamawianych w restauracji, gdzie receptura może różnić się od tej przygotowywanej w domu.

W Unii Europejskiej mleko, orzeszki ziemne oraz określone gatunki orzechów należą do alergenów, których obecność w żywności podlega obowiązkowemu oznakowaniu. [2]

Do czego można używać pesto?

Pesto najczęściej kojarzymy z makaronem, ale słoiczek przygotowanego sosu można wykorzystać na wiele sposobów:

• wymieszać z ugotowanym makaronem lub gnocchi,
• posmarować nim kanapkę, grzankę lub focaccię,
• dodać do pieczonych warzyw i ziemniaków,
• wykorzystać jako składnik sosu lub dressingu,
• dodać niewielką ilość do pizzy,
• wykorzystać jako nadzienie do przekąsek z ciasta francuskiego,
• podać jako dodatek do ryb lub mięsa,
• wymieszać z sałatką.

Jeśli pesto jest zbyt gęste do makaronu, wymieszaj je z niewielką ilością wody pozostałej po gotowaniu. Skrobia znajdująca się w wodzie pomaga połączyć pesto z makaronem i uzyskać bardziej kremową konsystencję.

Pesto – jak przechowywać?

Domowe pesto ze świeżej bazylii, czosnku i oliwy powinno trafić do lodówki od razu po przygotowaniu. Przechowuj je w czystym, szczelnie zamkniętym pojemniku i wykorzystaj maksymalnie w ciągu 4 dni. [5]

Jeśli przygotujesz większą porcję, dobrym rozwiązaniem jest zamrożenie pesto. Możesz podzielić je na małe porcje, np. wykorzystując foremki na kostki lodu, a po zamrożeniu przełożyć porcje do odpowiedniego pojemnika lub woreczka do mrożenia.

Nie należy przedłużać przechowywania domowego pesto tylko dlatego, że nadal wygląda i pachnie prawidłowo. Świeży czosnek i zioła przechowywane w oleju wymagają chłodzenia i ograniczonego czasu przechowywania ze względów bezpieczeństwa żywności. [5]