Cukier kokosowy nazywany jest także cukrem palmy kokosowej. Jest to naturalny cukier wytwarzany z soku z palmy kokosowej, który jest słodkim płynem z wnętrza orzecha kokosowego. Często mylony jest z cukrem palmowym, który jest podobny, ale wykonany z innego rodzaju palmy.
Produkcja
Wytwarzany jest w naturalnym 2-etapowym procesie:
- Na kokosach palmy kokosowej dokonuje się cięcia, a płynny sok zbiera się w pojemnikach;
- Sok umieszcza się pod źródłem ciepła, aż większość wody odparuje.
Końcowy produkt jest brązowy i granulowany. Kolor tego wyrobu jest zbliżony do koloru cukru surowego, ale rozmiar pojedynczych kryształków jest zwykle mniejszy lub bardziej zmienny. Cukier kokosowy jest subtelnie słodki prawie jak brązowy cukier, ale z lekką nutą karmelu. Smak i słodycz są zwykle podobne do cukru stołowego lub brązowego. Ponieważ jednak cukier kokosowy nie jest wysoko przetworzony, kolor, słodkość i aromat mogą się różnić w zależności od gatunku kokosa, sezonu, w którym został zebrany, gdzie został zebrany i / lub sposobu zbioru.
Palma kokosowa wywodzi się z południowo-wschodniej Azji oraz z północno-zachodniej Ameryki Południowej. W produkcji towarowej kokosów przodują wyspy Azji Południowo-Wschodniej. Największym producentem są Filipiny: 2,1 mln ton – ponad 40% światowej rocznej produkcji, która wynosi 5,2 mln ton kopry. Kolejnym producentem jest Indonezja – ponad 21% produkcji światowej, dalej Indie (0,7 mln ton), Sri Lanka, Malezja i Nowa Gwinea. Oprócz tych krajów ważnymi producentami są także wyspy pacyficzne: Wyspy Salomona, Nowe Hebrydy, Fidżi oraz Polinezja Francuska. W obu Amerykach najważniejszym producentem jest Meksyk, który wytwarza rocznie 0,2 miliona ton produktów z palmy kokosowej.
Wartości odżywcze
Znany cukier stołowy i syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy nie zawierają żadnych istotnych składników odżywczych i dlatego dostarczają wyłącznie „puste” kalorie. Jednak cukier kokosowy zabiera dla siebie dość dużo składników odżywczych znajdujących się w palmie kokosowej, co go od nich odróżnia.
W 1 łyżeczce cukry kokosowego znajduje się:
- 15 kalorii
- 0 g tłuszczu
- 0 mg sodu
- 4 g węglowodanów
- 0 g błonnika
- 4 g cukru
- 0 g białka
Cukier kokosowy i kalorie (kcal)
Pod względem kaloryczności cukier kokosowy i cukier biały nie różnią się znacząco od siebie. 1 łyżeczka cukru kokosowego, czyli około 5 g dostarcza około 19 kalorii, a cukru rafinowanego 20 kcal. Odpowiednio w 100 g cukru z kokosa znajduje się 381 kcal, a w 100 g białego cukru rafinowanego – 405 kcal. Cukier kokosowy nie jest zatem niskokalorycznym zamiennikiem cukru białego. Stosowanie go w diecie odchudzającej zamiast cukru białego nie da nieoczekiwanych efektów w postaci spadku kilogramów. Zaletami cukru kokosowego są natomiast lepszy skład i większa ilość składników.
Minerały
Najbardziej godne uwagi są w nim minerały: żelazo, cynk, wapń i potas, a także niektóre krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, takie jak polifenole i przeciwutleniacze. Zawiera on również błonnik zwany inuliną, który może spowolnić wchłanianie glukozy i wyjaśnić, dlaczego cukier kokosowy ma niższy indeks glikemiczny niż zwykły cukier stołowy.
Cukier kokosowy niestety ma dość wysoką kaloryczność (podobnie jak zwykły cukier). Aby był on pełnowartościowym źródłem substancji odżywczych, należałoby go jeść w bardzo dużych ilościach.
Cukier kokosowy a cukrzyca
Najważniejsze wskaźnikiem dotyczącym produktów przeznaczonych dla diabetyków jest indeks glikemiczny. W skrócie informuje on, jak szybko po spożyciu danego pokarmu będzie wzrastać poziom cukru we krwi. W przypadku cukru kokosowego Istnieje duża rozbieżność w danych. Wg Filipińskiego Instytutu Badań Żywności i Żywienia (Philippine Food and Nutrition Research Institute), indeks glikemiczny cukru kokosowego wynosi 35. [1] Biuro Badań Indeksu Glikemicznego Uniwersytetu Sydney (SUGiRS), które przetestowało jedną z najpopularniejszych i powszechnie dostępnych marek cukru kokosowego w Australii, podaje wynik IG 54 [2]. W obu przypadkach wartość dla była wyższa niższa od wartości cukru białego, którego indeks glikemiczny oscyluje na poziomie 65.
Cukier kokosowy pomimo wielu swoich zalet pozostaje cukrem. Z tego powodu bez względu na jego walory zdrowotne powinien być spożywany przez diabetyków oszczędnie.
Czytaj też: Cukier kokosowy – czy jest zdrowy?
Cukier kokosowy a dieta ketogeniczna
Czy można doprawiać i dosładzać potrawy będą na diecie ketogenicznej? Niestety nie mamy tutaj dobrych informacji. O ile mąka kokosowa i olej kokosowy to produkty zalecane w diecie ketogenicznej to cukier kokosowy już na takich nie należy. W łyżce stołowej cukru kokosowego znajduje się 15 g węglowodanów. Pomimo tego, że ten rodzaj cukru jest trochę wolniej wchłaniany niż cukier rafinowany, nadal pozostaje pod względem chemicznym cukru. Jego niewielka ilość może negatywnie wpłynąć na efekty diety.
Zastosowanie cukru kokosowego
Użyj cukru kokosowego w stosunku 1: 1 w dowolny sposób, w tym w herbacie lub kawie albo do pieczenia i gotowania.
W kuchni indonezyjskiej cukier kokosowy nazywa się gula jawa (cukier jawajski) lub gula merah (cukier czerwony). Niektóre indonezyjskie produkty spożywcze wytwarzane są z cukru kokosowego, w tym kecap manis (słodki sos sojowy) i dendeng (przyprawa do mięsa).
Czym zastąpić cukier kokosowy?
Cukier kokosowy pod względem konsystencji i smaku bardzo przypomina cukier brązowy. Jego smak i kolor mogą się różnić w zależności od sposobu obróbki czy czasu zbiorów. W większości przypadków cukier kokosowy wyróżnia się lekką nutą karmelu, która urozmaica smak potraw, szczególnie słodkich wypieków. Jeżeli chcesz osiągnąć podobny aromatyczny efekt, musisz sięgnąć po określone gatunki cukru lub słodzików. Z tej perspektywy najlepszymi zamiennikami dla cukru kokosowego są:
1. Cukier brązowy
Cukier brązowy ze względu na swój smak i charakterystyczną nutę karmelową jest naturalnym zamiennikiem cukru kokosowego. W większości przypadków można go zastępować w proporcji 1:1. Warto jednak pamiętać, że cukier brązowy wyróżnia się intensywniejszą słodyczą niż cukier kokosowy. Z tego względu można pokusić się nieco od mniejszej ilości tego składnika w przepisie. Zamiast jednej szklanki warto użyć 2/3 szklanki cukru brązowego, która wymagana jest w przepisie
2. Syrop klonowy
Syrop klonowy to sok zebrany z klonu, który jest gotowany do uzyskania konsystencji syropu, a następnie butelkowany. To doskonały substytut cukru kokosowego, który dodaje do przepisu charakterystycznego karmelowego smaku. Najlepsze efekty osiągniesz jeżeli użyjesz syropu klonowego w proporcji 1:4 lub ¼ szklanki syropu klonowego na 1 szklankę cukru kokosowego.
Smak syropu klonowego jest oczywiście bardziej klonowy, ale dodaje on własne nuty, które całkiem dobrze sprawdzają się w każdym przepisie.
3. Cukier daktylowy
Cukier daktylowy oprócz z naturalnej słodyczy zawiera również wiele witamin takich jak: wapń, żelazo, magnez, cynk, mangan czy selen itd. Dodatkowo wyróżnia się charakterystycznym posmakiem karmelu, który doskonale zastępuje cukier kokosowy w przepisach. Cukier daktylowy ma łagodny, słodki smak, który można stosować w stosunku 1:1, zastępując cukier kokosowy. Warto pamiętać, że nie rozpuszcza się on tak samo, jak inne cukry. Warto wybrać syrop daktylowy.
4. Syrop z agawy
Syrop z agawy wytwarzany jest z kłącza agawy. Sok jest zbierany, a następnie przetwarzany za pomocą ciepła i enzymów. Ze względu na to, że syrop z agawy jest znacznie słodszy od cukru kokosowego, należy ograniczyć jego ilość w przepisie. Użyj ¼ szklanki syropu z agawy na każdą potrzebną 1 szklankę cukru kokosowego.
5. Surowy cukier trzcinowy
W roli zamiennika cukru kokosowego doskonale sprawdzi się też surowy cukier trzcinowy. To rodzaj cukru, który przeszedł tylko kilka etapów przetwarzania. Jego konsystencja i kolor bardzo zbliżona jest do cukru kokosowego. Cukier ten również wyróżnia się wysoką zawartością melasy, w której wyczuwamy subtelne nuty karmelu. Cukier trzcinowy można stosować w proporcji 1:1. Jeżeli nie chcesz przesadzać ze słodyczą, możesz zastosować 1/2 szklanki cukru trzcinowego na 1 szklankę cukru kokosowego podaną w przepisie.
6. Surowy miód
Dobrą alternatywą dla cukru kokosowego jest również zastosowanie w przepisie surowego miodu organicznego, na przykład miód leśny. To rodzaj miodu, który został w sposób minimalny przetworzony przez człowieka i zawiera w ten sposób wiele cennych składników odżywczych. Ma też charakterystyczny smak, który jest zbliżony do cukru kokosowego. Idealne proporcje to ¼ szklanki miodu na 1 szklanką cukru kokosowego zawartego w przepisie.
Nadmierne spożywanie cukru kokosowego
Spożywane w nadmiarze, dodane cukry mogą powodować różnego rodzaju problemy, takie jak zespół metaboliczny, otyłość, cukrzyca i choroby serca. Dlatego cukier kokosowy może być nieco zdrowszą alternatywą dla tradycyjnego cukru, ale jego również należy dodawać w oszczędny sposób do przygotowywanych przez siebie potraw. Używaj cukru kokosowego z umiarem, tak jak używałbyś zwykłego cukru stołowego.
Zobacz też: Cukier kokosowy – czy jest zdrowy?
Przechowywanie cukru kokosowego
Cukier kokosowy należy przechowywać w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu, podobnie jak tradycyjny cukier z buraków lub trzciny.
Materiały źródłowe
- Glycemic Index Research and GI News, https://glycemicindex.com/2014/05/qa-and-new-product-news-5/ [dostęp 30.11.2021r.]
- Glycemic index of commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines, https://www.researchgate.net/publication/251706338_Glycemic_index_of_commonly_consumed_carbohydrate_foods_in_the_Philippines [dostęp 30.11.2021r.]