Dieta bezglutenowa nie oznacza, że musimy pozbawiać się możliwości jedzenia jednej z najbardziej popularnych polskich potraw — czyli pierogów. Jaka mąka bezglutenowa będzie nadawać się na pierogi i jak je przygotować?
Każdy, kto kiedykolwiek lepił pierogi, powie Ci, że doskonałe ciasto na pierogi przygotujesz z mąki pszennej. Jaka mąka jest najlepsza, zależy oczywiście od typu pierogów, ale najbardziej pożądana do przygotowania ciasta to właśnie mąka pszenna, konkretnie typ 550 (zobacz tez: Jaka mąka do pierogów?)
Jeżeli jesteś na diecie bezglutenowej i z różnych powodów nie możesz spożywać glutenu, mąka pszenna typ 550 naturalnie odpada. Musisz poszukać innych zamienników. Przygotowanie pierogów z mąki bezglutenowej jest oczywiście trudniejsze niż z klasycznej mąki pszennej — ale nie jest to niemożliwe. Tak naprawdę istnieje kilka rodzajów mąk, z których jesteś w stanie zrobić ciasto bezglutenowe. Być może będzie to wymagało od Ciebie więcej zachodu i wysiłku, ale wszystko jest możliwe.
Jakie są najlepsze mąki do pierogów bezglutenowych?
W przypadku pierogów bezglutenowych najczęściej nie wykorzystuje się jednej mąki, ale mieszankę mąk. Wtedy każda z nich wnosi do ciasta pewne określone właściwości, które razem są w stanie zaimitować mąkę pszenną.
Najczęściej do pierogów bezglutenowych sprawdzają się:
- mąka gryczana,
- mąka ryżowa,
- mąka ziemniaczana.
Inne mąki bezglutenowe, które mogą być użyte, to mąka kukurydziana lub mąka jaglana.
Jak przygotować ciasto na pierogi bezglutenowe?
Największym problemem, jeżeli chodzi o przygotowanie ciasta bezglutenowego na pierogi, jest to, że po prostu nie ma w nim glutenu. Gluten to mieszanka białek (gliadyny i gluteniny), którą można znaleźć w pszenicy, życie i jęczmieniu, i to on buduje właściwą strukturę ciasta.
Innymi słowy — to właśnie gluten sprawia, że ciasto przygotowane z mąki pszennej, w której znajduje się gluten, jest elastyczne i plastyczne, i możemy je dowolnie formować. Jak łatwo się domyślić, jeżeli tego glutenu nie ma, to nie ma też elastyczności i giętkości, co nastręcza sporo problemów przy formowaniu pierogów.
W związku z tym największym wyzwaniem, jeżeli chodzi o przygotowanie ciasta bezglutenowego, jest odtworzenie tych właściwości glutenu — wykorzystując inne składniki, które dodatkowo nie zawierają glutenu.
Kluczem do sukcesu w przygotowaniu ciasta na pierogi bezglutenowe jest odpowiednie podejście i składniki. W wielu przepisach dodaje się produkty, które zwiększają elastyczność ciasta i zastępują działanie glutenu.
Co może zastąpić gluten?
Bardzo często w takim przypadku wykorzystuje się:
- Łuskę babki jajowatej (psyllium) – niezwykle skutecznie zastępuje gluten, zwiększając elastyczność ciasta.
- Siemię lniane (zmielone) – działa podobnie do łuski babki jajowatej, poprawiając spoistość i kleistość ciasta.
Czy można przygotować ciasto bez tych dodatków?
Tak, ciasto na pierogi można przygotować także bez łuski babki jajowatej czy siemienia lnianego, choć wówczas wymaga ono delikatniejszego traktowania i cierpliwości. Dobre efekty daje również stosowanie mieszanki kilku rodzajów mąk bezglutenowych — np. ryżowej, ziemniaczanej, kukurydzianej czy gryczanej.
Uniwersalne ciasto bezglutenowe do pierogów
Składniki:
- 100 g mąki ryżowej
- 100 g mąki gryczanej
- 100 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżka łuski babki jajowatej (psyllium) lub 1 łyżka zmielonego siemienia lnianego
- 1 łyżka oleju roślinnego (np. rzepakowego lub kokosowego)
- ½ łyżeczki soli
- ok. 200–220 ml gorącej wody (nie wrzątku, ale bardzo ciepłej)
Sposób przygotowania:
- Wymieszaj suche składniki
W dużej misce połącz wszystkie mąki, sól oraz łuskę babki jajowatej (lub siemię lniane). Wymieszaj dokładnie. - Dodaj olej i gorącą wodę
Wlej olej i stopniowo dodawaj gorącą wodę, mieszając najpierw łyżką, a potem dłońmi. Ilość wody może się nieco różnić w zależności od mąki – ciasto powinno być miękkie, elastyczne i nieklejące się do rąk. - Wyrób ciasto
Zagniataj ciasto przez kilka minut, aż wszystkie składniki dobrze się połączą i masa będzie gładka. Jeśli używasz siemienia lnianego, może być potrzebne nieco więcej wody. - Odstaw na 15–20 minut
Przykryj ciasto ściereczką i odstaw, aby odpoczęło. Dzięki temu mąki wchłoną wodę, a ciasto stanie się łatwiejsze do wałkowania. - Wałkuj i lep pierogi
Podsyp blat skrobią ziemniaczaną lub ryżową. Ciasto wałkuj partiami na grubość ok. 2 mm. Wycinaj kółka i nadziewaj ulubionym farszem.
Wskazówki:
- Jeśli ciasto jest zbyt suche – dodaj odrobinę wody.
- Jeśli się klei – podsyp je delikatnie mąką ziemniaczaną.
- Łuska babki jajowatej działa jak „naturalny gluten” – nie pomijaj jej, jeśli zależy Ci na elastyczności!
- To ciasto nadaje się zarówno do gotowania, jak i do mrożenia.
