Ryż Arborio do risotto i jego właściwości

Ryż arborio jest jednym z najpopularniejszych i najczęściej stosowanych produktów w kuchni włoskiej. Najbardziej znany jest jako podstawowy składnik tradycyjnej potrawy z północnych Włoch, czyli risotto. Dlaczego jest taki wyjątkowy i jak go stosować ?

Jak powstał ryż arborio?

Ryż do Włoch dotarł przez Sycylię, gdzie został przywieziony przez Arabów w średniowieczu. Wkrótce jego uprawy zostały przeniesione na bardziej bagienne obszary Italii, szczególnie w delcie Padu w regionach Veneto, Lombardia i Piemont.

Ryż arborio wywodzi się z podgatunku ryżów japonica (np.indygo i javanica), które wytwarzane są z azjatyckiej rośliny Oryza sativa.
Co ciekawe, ryż arborio nie powstał w Japonii, ale Włoszech. Jego historia rozpoczyna się w 1945 roku w regionie Piemontu a konkretnie w niewielkim miasteczku Arborio (skąd zresztą wywodzi się jego nazwa). Gatunek arborio stworzony został przez włoskiego plantatora, agronoma Domenico Marchettiego. Marchetti podczas jednego ze swoich eksperymentów skrzyżował ryż Vialone z amerykańskim Lady Wright. Odmiana, jaka powstała w wyniku tej krzyżówki, okazała się przysłowiowym strzałem w „10”. Po trzech latach uprawy arborio zajmowały już 1000 hektarów. ​​Ryż o lekko owalnych ziarnach i perłowym połysku szybko podbił serca Włochów, którzy szczególnie chętnie dodawali go do swojego tradycyjnego dania, czyli risotto. Najbardziej rozpowszechniony był w dolinie Padu. Arborio stał się synonimem włoskości a za granicą utożsamiany był z tradycyjną włoską kuchnią.

Czym różni się arborio od innych ryżów?

Przede wszystkim jest to odmiana bardzo bogata w amylopektynę – skrobię obecną w ryżu. Ze względu na to, że ryż ten jest poddawany mniejszemu mieleniu niż tradycyjny ryż długoziarnisty arborio zachowuje tej naturalnej skrobi więcej. Według różnych szacunków zawartość amylozy w arborio oscyluje w granicach 18 -19%. Taki współczynnik zapewnia mu stosunkowo dobrą odporność na działanie ciepła i gotowanie oraz doskonałą zdolność do pochłaniania płynów. W ten sposób otoczka ziaren ryżu arborio jest miękka i kremowa a jego wnętrze lekko chrupiące. Te właściwości ryżu arborio sprawiły między innymi, że stał się idealnym składnikiem włoskiego risotto. Optymalna zawartość skrobi powoduje, że ziarna doskonale wchłaniają aromat i kolor sosów a przy tym nie sklejają się. Oprócz risotto z tej odmiany ryżu we Włoszech przygotowuje się również gęste zupy, supplì (włoskie przekąski składające się z kulki ryżu z sosem pomidorowym) i Timballi.

Gdzie rośnie się arborio?

Ryż arborio rośnie oczywiście we Włoszech, w dolinie Padu, na terenach, na których znajdują się doskonałe warunki do uprawy tej odmiany – klimat oraz gleby gliniaste i aluwialne. Plantacje ryżu zakładane są również poza półwyspem Apenińskim głównie w Stanach Zjednoczonych, w stanach Kalifornia i Teksas.

Ryż do risotto jest biały. Ma niewielkie, zaokrąglone ziarna. Jest lekko przezroczysty. Dzięki temu doskonale wchłania on smak każdej potrawy. Z uwagi na te właściwości jest w stanie idealnie wchłonąć w siebie płyny dodawane w trakcie przygotowywania risotto, czyli potrawy wywodzącej się z Włoch.

Ryż arborio – właściwości

Ryż Arborio do risotto w swoim składzie ma wiele skrobi. Jest ona uwalniana w trakcie gotowania, przez co potrawa zyskuje kleistą konsystencję. Podobnie jak w przypadku ryżu do sushi, także ryż do risotto zawiera amylopektynę.

Ten produkt jest doskonałym źródłem węglowodanów złożonych, których zadaniem jest dostarczenie organizmowi energii. Znaleźć w nim można również sporo potasu. Ten minerał jest odpowiedzialny za właściwą gospodarkę elektrolitową i wodną w organizmie. Ma on także niebagatelny wpływ na wyrównanie ciśnienia krwi, a więc pośrednio chroni on serce.

Wartości odżywcze na 100 gram suchego ryżu do risotto:

• kalorie (wartość energetyczna): 365 kcal / 1528 kJ;
• białko: 7,13 g;
• tłuszcz ogółem: 0,66 g;
• nasycone: 0,180 g;
• jednonienasycone: 0,206 g;
• wielonienasycone: 0,177 g;
• omega-3: 0,030 g;
• omega-6: 0,147 g;
• węglowodany: 79,95 g;
• błonnik pokarmowy: 1,3 g.

Witaminy:

• wit. E: 0,11 mg;
• wit. K1: 0,1 µg;
• wit. B1: 0,07 mg;
• wit. B2: 0,049 mg;
• wit. B3 (PP): 1,600 mg;
• wit. B6: 0,164 mg;
• wit. B9 (kwas foliowy): 8 µg;
• wit. B5: 1,014 mg.

Minerały:

• wapń: 28 mg;
• żelazo: 0,80 mg;
• magnez: 25 mg;
• fosfor: 115 mg;
• potas: 115 mg;
• sód: 5 mg;
• cynk: 1,09 mg;
• miedź: 0,22 mg;
• mangan: 1,09 mg;
• selen: 15,1 µg.

Zwalczanie wolnych rodników

Ryż do risotto posiada w swoim składzie również witaminę E, zwaną witaminą młodości. Ma ona zdolności antyoksydacyjne, to znaczy, że zwalcza wolne rodniki. Wpływa pozytywnie na wygląd ciała. Szczególną rolą witaminy E jest zapobieganie procesom wiotczenia skóry.

Błonnik i gluten

Włoska odmiana ryżu posiada średnią zawartość białka. Jednak jest to białko wyjątkowo potrzebne organizmowi, zawierające aminokwasy egzogenne, które muszą być do organizmu dostarczane z zewnątrz.

Ryż do risotto nie zawiera glutenu. Dlatego może on być wykorzystywany również przez chorych na celiakię. W zamian za to oferuje sporo błonnika. Ten składnik pokarmowy pozwala na lepsze oczyszczenie jelita grubego, a tym samym skraca również czas, w jakim mają ze sobą kontakt szkodliwe resztki pokarmowe i nabłonek jelita. Efektem jest mniejsze ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.

Kaloryczność ryżu do risotto jest uzależnione od wszelkich dodatków, jakie się do niego wybierze. Przygotowując lekkie risotto z warzyw, będzie on naprawdę dietetyczny.

Właściwością ryżu jest jego możliwość regulowania poziomu cukru we krwi. Świetnie wspomaga on trawienie, dlatego wybierać go powinny osoby, które mają problemy trawienne. Wpływa on na obniżenie poziomu złego cholesterolu we krwi.

Jak ugotować ryż arborio?

Czas gotowania ryżu arborio oscyluje od 15 do 20 minut i czas zmienia się w zależności od odmiany, ale także rocznika, dojrzewania i stopnia przetworzenia. Na przygotowywanie risotto al dente zazwyczaj potrzebujemy ok. 16-17 minut. Ryż arborio przeważnie nie jest przygotowywany solo, w samej wodzie. Sposób jego gotowania w wielu przypadkach jest uzależniony od potrawy, z jaką będziemy go serwować: w zupie, risotto czy puddingu. Z tego powodu najczęściej gotujemy go w bulionie czy winie.

Arborio nie wymaga wypłukania przed ugotowaniem. Aby zachował swoje właściwości, musi być przygotowywany w specjalny sposób. Powolny proces uwalniania skrobi ma miejsce tylko wtedy, gdy do ryżu dodaje się płyn w pewnych odstępach czasu ( po wyparowaniu poprzedniego). Podobnie jak makaron, ryż arborio jest przygotowywany al dente.

Istnieją jednak inne sposób na gotowanie ryżu arborio. Ryż arborio można gotować na kilka sposobów: tradycyjnie w naczyniu, w szybkowarze, wolnowarze, a nawet w kuchence mikrofalowej. Poniżej kilka praktycznych przepisów.

Metoda nr 1: Gotowanie ryżu arborio na głębokiej patelni na kuchence

Przygotuj:

• dwie szklanki wody
• 1 łyżkę oliwy z oliwek
• 1 szklanka ryżu arborio

1. Zagotuj wodę.
2. Dodaj 1 szklankę ryżu arborio i zmniejsz na średni ogień.
3. Gotuj ryż na średnim ogniu ciągle mieszając, aż ponownie się zagotuje.
4. Przykryj patelnię i zmniejsz ogień do średnio niskiego (delikatnie gotuj na wolnym ogniu).
5. Pozostaw w spokoju, aż ryż wchłonie całą wodę około 20 minut.

Metoda nr 2: Gotowanie ryżu arborio w wolnowarze

Przygotuj:

• 4 szklanki bulionu warzywnego lub rosołu
• 1 1/4 szklanki ryżu
• 1/4 szklanki oliwy z oliwek
• parmezan (opcjonalnie)

1. Wymieszaj 4 szklanki bulionu z kurczaka (lub wody) z 1 1/4 szklanki ryżu i 1/4 szklanki oliwy z oliwek.
2. Gotuj na wysokim poziomie przez 2 do 2 1/2 godziny.
3. Do smaku dodaj 2/3 szklanki parmezanu
4. Gotuj bez przykrycia, aż parmezan się rozpuści, około 15 minut.

Metoda nr 3: Gotowanie ryżu arborio w szybkowarze

Przygotuj:

• 1 łyżkę masła
• 1 łyżkę oliwy z oliwek
• 1 1/2 szklanki ryżu arborio
• 3 szklanki bulionu warzywnego
• sól, pieprz do smaku
• parmezan (opcjonalnie)

1. Podgrzej szybkowar, wybierając opcję sauté.
2. Dodaj masło i oliwę z oliwek.
3. Gdy masło się rozpuści dodaj 1 1/2 szklanki ryżu do garnka i mieszaj przez 3-4 minuty, aż zmętnieje.
4. Dodaj 3 szklanki bulionu drobiowego, sól i pieprz i zamieszaj.
5. Gotuj pod wysokim ciśnieniem przez 5 minut.
6. Następnie wybierz opcję sauté i dodaj szklanki bulionu drobiowego.
7. Mieszaj energicznie przez 2 minuty, dodając dodatkowe 1/2 filiżanki bulionu, jeśli robi się zbyt gęsty.
8. Odłącz szybkowar, dodaj 1/2 szklanki parmezanu i wymieszaj.
9. Podawaj ryż na gorąco posypany odrobiną parmezanu i natką pietruszki.

Metoda nr 4: Gotowanie ryżu arborio w mikrofalówce

Przygotuj:

• 1 szklanka ryżu arborio
• 2 szklanki wody lub bulionu
• 1 łyżka oliwy

1. Wlej ryż, wodę, oliwę i ewentualnie sól do naczynia nadającego się do kuchenki mikrofalowej i dobrze wymieszaj.
2. Dodaj 60 ml wody, jeśli chcesz mieć bardziej kremowy ryż lub odwrotnie, zmniejsz go, aby uzyskać bardziej suchą potrawę.
3. Włącz kuchenkę mikrofalową na maksymalną moc i gotuj przez 5 minut.
4. Potem zmniejsz moc o połowę i kontynuuj gotowanie przez kolejne 15 minut.
5. Na koniec zmniejsz moc o połowę dalej i pozwól gotować się kolejne 15 minut.

Zobacz też: Jak długo gotować ryż?

Z czym podawać ryż arborio?

Ryż do risotto jest jednym z podstawowych produktów, które używane są w kuchni włoskiej. Tradycyjne risotto można przygotować z różnorodnymi dodatkami, takimi jak szparagi albo grzyby. Charakterystyką tego gatunku ryżu jest jego delikatnie słodki smak. Dodatek oliwy albo bulionu sprawia, że znacząco zwiększa on swoją objętość. Ryż do risotto jest kremowy i delikatny, dlatego dobrze jest wykorzystać go jako farsz na przykład do zapiekanych warzyw.

Ryż arborio najlepiej sprawdza się oczywiście we wszelkiego rodzajach risotto, puddingach, potrawach znanych z kuchni włoskiej, ale można go również wykorzystać do przygotowania hiszpańskiej paelli.

Do najbardziej znanych i tradycyjnych dań z ryżem arborio należą:

• Pudding ryżowy
• Risotto alla Milanese (risotto szafranowe – klasyk mediolańskiej kuchni)
• Arancini (kulki ryżowe z mięsnym sosem)
• Risi e bisi (risotto z zielonym groszkiem)
• Risotto al Salto (smażony naleśnik ryżowy Arborio)
• Pomidory nadziewane ryżem Arborio
• Frittata di riso (omlet ryżowy)

Ryż arborio, gdzie kupić?

Ryż arborio obecnie kupić można praktycznie we wszystkich dobrych sklepach spożywczych a także sieciach handlowych, zazwyczaj w dziale z makaronami i zbożami. Ryż arborio w większych opakowaniu dostaniesz w sklepach internetowych ze zdrowa żywnością jak Go4taste.pl.

W komercyjnej sprzedaży dostępne są zazwyczaj odmiany arborio pochodzące z Włoch jak i z USA (Kalifornia i Teksas). Bardzo często ryż arborio sprzedawany jest pod ogólną nazwą jako ryż do risotto. W tym przypadku warto dokładnie wczytać się w etykietę produktu, szczególnie gdy zależy ci na ryżu importowanym z Włoch. Dość często pod nazwą handlową ryżu do risotto sprzedawana jest inna włoska odmiana czyli ryż Volano – mniej wartościowy, ale bardziej odporny na choroby, który ma cechy podobne do arborio, ale nie pod względem zdolności gotowania.

Możemy też wyróżnić czerwony ryż, czarny ryż i dziki ryż.