Basmati to odmiana długiego, drobnoziarnistego aromatycznego ryżu tradycyjnie pochodzącego z subkontynentu indyjskiego. W 2014 r. Indie wyeksportowały 59% zagranicznego rynku ryżu basmati, podczas gdy Pakistan zagarnął pozostałą część. Jednak wiele krajów używa krajowych upraw ryżu basmati.
„Basmati” pochodzi z języka hindi i urdu, dosłownie znaczy „pachnący”. Uważa się, że ryż basmati był uprawiany na subkontynencie indyjskim od stuleci. Najwcześniejsze wzmianki o ryżu basmati pochodzą z Heer Ranjha (1766).
Basmati został wprowadzony na Bliski Wschód przez hinduskich handlarzy. Pozostaje nie tylko ważną częścią różnych kuchni południowoazjatyckich, ale obecnie jest również szeroko stosowany w kuchni perskiej, arabskiej i innych środkowo-wschodnich. Indie i Pakistan są wyłącznymi producentami i eksporterami tego rodzaju ryżu.
Produkcja i uprawa ryżu basmati
Indie stanowią ponad 70% światowej produkcji ryżu basmati. Niewielka jego część uprawiana jest organicznie. Organizacje takie jak Misja Kheti Virasat próbują zwiększyć ilość ryżu basmati uprawianego w Pendżabie w Indiach.
W Indiach
Obszary produkcji ryżu basmati w Indiach znajdują się w stanach Pendżab, Haryana, Himachal Pradesh, Delhi, Uttarakhand, Uttar Pradesh i Bihar. Całkowita produkcja indyjskiej gałęzi basmati w lipcu 2011 r. i w czerwcu 2012 r. wyniosła 5 milionów ton. W Indiach Haryana jest głównym regionem uprawiającym ryż basmati, produkującym ponad 60 procent całkowitej ilości pochodzącej z Indii.
W Nepalu
Ryż basmati produkowany jest głównie w Dolinie Katmandu i regionie Terai w Nepalu. Unikatowe nepalskie odmiany ryżu basmati zostały wykluczone z eksportu do innych części świata.
W Pakistanie
W Pakistanie 95 procent uprawy ryżu basmati odbywa się w prowincji Pendżab, gdzie całkowita produkcja wynosiła 2,47 miliona ton w 2010 roku.
Ryż basmati aromat i smak
Ryż basmati ma typowy smak przypominający pandan (liść Pandanus amaryllifolius) wywołany aromatycznym związkiem 2-acetylo-1-piroliną. Ziarna basmati zawierają około 0,09 ppm tego aromatycznego związku chemicznego w sposób naturalny. Poziom ten jest około 12 razy wyższy niż w innych odmianach ryżu. Daje on tej odmianie jego charakterystyczny korzenny zapach i aromat. Ten naturalny aromat występuje również w serach i owocach. Jest to środek aromatyzujący zatwierdzony w Stanach Zjednoczonych i Europie, i jest legalnie stosowany w produktach piekarniczych.
Odmiany i hybrydy ryżu basmati
Istnieje wiele odmian ryżu basmati. Tradycyjne typy indyjskie obejmują basmati 370, basmati 385 i basmati Ranbirsinghpura a także Pusa 1121. Pakistańskie odmiany ryżu basmati to PK 385, Super Kernel Basmati Rice i D-98.
Najciekawsze odmiany basmati
Biały ryż Sella Basmati
To odmiana wysokiej jakości białego ryżu basmati uprawianego w naturalny sposób w różnych regionach Indii. Sella Basmati ma twardą teksturę, a po ugotowaniu dwukrotnie zwiększa swoją długość. Jedną z największych jego zalet jest to, że nie skleja się nawet po ugotowaniu.
Pusa Basmati Rice (Pusa 1121)
Ten ryż długoziarnisty basmati jest odmianą hybrydową, która uprawiana jest głównie w północnych stanach Indii jak Pendżab i Haryana. Ryż basmati z Pusa znany jest z niezwykłej długości ziaren, która może wynosić nawet 8,4 milimetra. Po ugotowaniu ryż nadal pozostaje sypki i charakteryzuje się delikatnym aromatem.
Ryż Tukda Basmati
Jak sama nazwa wskazuje, nie jest to typowy ryż długoziarnisty, ale ryż Tukda, czyli połamany, w kawałkach (tukda w języku hindi oznacza ‘kawałek’). Ten rodzaj ryżu charakteryzuje się wysoką zawartością skrobi, naturalnym smakiem i bogatym aromatem. Zazwyczaj stosowany jest w kuchni południowoazjatyckiej do przygotowywania potraw, które nie wymagają wyjątkowej prezencji takich jak kheer lub khichdi.
1121 Ryż Basmati Steam
1121 Steam Basmati Rice to jedna z najpopularniejszych odmian ryżu basmati o białych długich i aromatycznych ziarnach. Długość jego ziaren oscyluje w granicach od 7,55 mm do 8,30 mm. Ziarna tego ryżu doskonale nadają się do gotowania na parze i zwiększają objętość po wystawieniu na działanie pary. Ta odmiana ryżu podobnie jak inne rodzaje ryżu basmati uprawiana jest naturalnie i bogata w wartości odżywcze.
1121 Ryż Basmati Sella
Ryż parboiled Sella, znany również jako 1121 ryż Basmati White Sella, jest jedną z najbardziej poszukiwanych odmian ryżu basmati na świecie. Ryż ten jest głównie uprawiany w Indiach i w niektórych częściach Pakistanu. Jego ziarna są koloru żółtego i mają mocny, słodki aromat, a średnia długość jego ziaren wynosi od 7,55 mm do 8,30 mm. Specjalny proces produkcji sprawia, że ryż Sella 1121 może wchłonąć maksymalnie 13% wilgoci, co zapewnia dobrą konsystencję i wytrzymałość ziaren po ugotowaniu. Charakteryzuje go ponadto doskonałym aromatem, jest lekkostrawny i ma zachwycający smak.
Basmati D-98 (zwany też PK-198 lub D-98 Basmati)
Produkowany w prowincji Sindh w Pakistanie, dlatego jest również znany jako Sindhi Basmati. Ryż ten jest ceniony na całym świecie ze względu na długość ziaren, bogaty perłowy biały kolor i wysoce aromatyczne ziarno.
Najbardziej cenioną odmianą ryżu basmati jest Super Kernel (ryż Basmati Punjab).
Ryż Basmati Super Kernel, czyli “król ryżu prowincji Pendżab”
Jedną z najbardziej egzotycznych odmian ryżu basmati w Indiach i Pakistanie jest ryż basmati Super Kernel (ryż basmati Punjanb). To bez wątpienia najbardziej szlachetna odmiana ryżu basmati dostępna na rynku – często nazywana królem ryżu z prowincji Pendżab. Ryż basmati klasy premium rośnie tylko w subkontynentalnych regionach Indii i Pakistanu. Czerpie swój wyjątkowy aromat i smak ze specjalnych warunków glebowo-klimatycznych występujących tylko w potężnych, mglistych łańcuchach górskich Himalajów.
Warto dodać, że podjęto wiele nieudanych prób uprawy tego ryżu w innych częściach świata, ale prawdziwym domem ryżu basmati Super Kernel jest obszar Pendżabu na subkontynencie indyjskim. Tam, w dorzeczu rzek Chenab i Ravi, daje najlepsze plony.
Wyjątkowe warunki uprawy oraz proces obróbki, jakiemu jest poddawany, mają decydujący wpływ na jego właściwości. Ryż basmati Punjab jest znany z wyjątkowo długiego ziarna i doskonałego, delikatnego smaku oraz miękkiej tekstury. Jego nazwa w sanskrycie oznacza „pachnący”, co jest nawiązaniem do silnego, lekko orzechowego aromatu, jaki wydziela się w trakcie jego gotowania. Silny aromat jest właśnie jednym z powodów, dla których basmati Punjab jest chętnie wybierany przez klientów.
Ryż Basmati Super Kernel ma jeszcze wiele innych zalet. Ta odmiana ryżu posiada dłuższe niż większość innych rodzajów ryżu ziarna, których długość wynosi średnio 7,2 mm. Po ugotowaniu zwiększa swoją objętość nawet dwukrotnie. Do tego gotowany ryż basmati Punjab cechuje się wyjątkową konsystencją. Jego ziarna nie sklejają się, ale są sypkie i puszyste.
Ryż basmati Punjanb jest też łatwo przyswajalny dla organizmu, posiada niski indeks glikemiczny, nie zawiera glutenu i nie jest modyfikowany genetycznie.
Odmiany ryżu basmati spoza Azji
Warto również dodać ze basmati uprawiany jest poza Azją. W Stanach Zjednoczonych uprawia się ryż na bazie basmati zwany Texmati.
W Kenii uprawiana jest odmiana ryżu o nazwie Pishori lub Pisori w regionie Mwea.
Zobacz też: Ryż basmati dziki i jego właściwości.
Certyfikat basmati
Znak Basmati to certyfikacja bazująca na DNA, przeprowadzona przez laboratorium Basmati Export Development Foundation (BEDF).
Trudności w odróżnieniu prawdziwego basmati od innych rodzajów ryżu i znacząca różnica cen między nimi, doprowadziły nieuczciwych handlowców do zafałszowania ryżu basmati mieszanymi odmianami i odmianami długoziarnistymi niebędącymi basmati. W Wielkiej Brytanii Food Standards Agency odkryła w 2005 r., że około połowa sprzedawanego ryżu basmati była skażona innymi gatunkami ryżu długoziarnistego, co skłoniło importerów ryżu do podpisania kodeksu postępowania.
Ryż basmati wartości odżywcze
Wartości odżywcze na 100 gram
- ryż basmati kalorie: 349 kcal;
- białko: 7 g;
- tłuszcz ogółem: 1,2 g;
- kwasy tłuszczowe omega-3: 0,030 g;
- kwasy tłuszczowe omega-6: 0,147 g;
- węglowodany: 76,7 g;
- błonnik pokarmowy: 1,2 g.
Ryż basmati witaminy
- wit. E: 0,33 mg;
- wit. K1: 0,1 µg;
- wit. B1: 0,05 mg;
- wit. B2: 0,03 mg;
- wit. B3 (PP): 0,82 mg;
- wit. B6: 0,17 mg;
- wit. B9 (kwas foliowy): 8 µg;
- wit. B5: 0,39 mg.
Ryż basmati minerały
- wapń: 6 mg;
- żelazo: 2 mg;
- magnez: 13 mg;
- fosfor: 135 mg;
- potas: 111 mg;
- cynk: 1,73 mg;
- miedź: 0,17 mg;
- mangan: 1,01 mg;
- selen: 7,5 µg.
Ryż basmati właściwości
Książę wśród ryżów
Ryż basmati określa się mianem księcia wśród ryżów. Wszystko to za sprawą jego wyjątkowej szlachetności. A także bardzo wysokiej zawartości żelaza, przez co jest to wybór zdecydowanie zdrowy, zwłaszcza dla kobiet mających problemy z anemią. Jest on także doskonałym źródłem witaminy B6.
Zdrowa dieta
Po ryż odmiany basmati warto sięgać podczas diety. Jest on bowiem najmniej kaloryczny spośród wszystkich odmian.
Ryż basmati indeks glikemiczny
Średni indeks glikemiczny ma (od 56 do 69) w przeciwieństwie do zwykłego białego ryżu o indeksie glikemicznym wynoszącym 89, co czyni go bardziej odpowiednim dla diabetyków w porównaniu z innymi ziarnami i produktami wytworzonymi z białej mąki.
Ryż basmati zastosowanie
Jest idealnym dodatkiem do ryb, mięs i drobiu. Po ugotowaniu pozostaje sypki, a jego ziarna rosną jedynie na długość. Dzięki temu nadaje się do potraw kuchni hinduskiej. Jego smak jest delikatnie orzechowy. Możemy też wyróżnić czerwony ryż, czarny ryż, dziki ryż czy ryż arborio.