Basmati to odmiana długiego, drobnoziarnistego, aromatycznego ryżu tradycyjnie pochodzącego z subkontynentu indyjskiego. Ryż basmati jest chętnie wykorzystywany w kuchni, ponieważ ma sypką konsystencję i wyraźny aromat. Przyjrzyjmy się jego właściwościom, wartościom odżywczym, pochodzeniu i najlepszym odmianom.
Czym jest i jak smakuje ryż basmati?
Basmati to ryż długoziarnisty o niskiej lepkości i wyraźnym aromacie. Jest sypki po ugotowaniu. W porównaniu z klasycznym białym ryżem ryż basmati jest bardziej wyrazisty – wyczuwalna jest w nim charakterystyczna nuta przypominająca prażone orzechy lub popcorn.
Ryż basmati jest wykorzystywany jest przede wszystkim w kuchniach Azji Południowej i Bliskiego Wschodu. Stosuje się go jako bazę dań jednogarnkowych, takich jak biryani czy pilaw. Dobrze komponuje się z sosami curry – absorbuje sos, ale się przy tym nie skleja.
Co to znaczy basmati?
„Basmati” pochodzi z języka hindi i urdu, dosłownie znaczy „pachnący”. Uważa się, że ryż ten był uprawiany na subkontynencie indyjskim od stuleci. Najwcześniejsze wzmianki o ryżu basmati pochodzą z Heer Ranjha (1766).Basmati został wprowadzony na Bliski Wschód przez hinduskich handlarzy. Pozostaje nie tylko ważną częścią różnych kuchni południowoazjatyckich, ale obecnie jest również szeroko stosowany w kuchni perskiej, arabskiej i innych środkowo-wschodnich. Indie i Pakistan są wyłącznymi producentami i eksporterami tego rodzaju ryżu.
Dlaczego ryż basmati jest tak aromatyczny?
Ryż basmati ma typowy smak przypominający pandan (liść Pandanus amaryllifolius) wywołany aromatycznym związkiem 2-acetylo-1-piroliną. Ziarna basmati zawierają około 0,09 ppm tego aromatycznego związku chemicznego w sposób naturalny. Poziom ten jest około 12 razy wyższy niż w innych odmianach ryżu. Daje on tej odmianie jego charakterystyczny korzenny zapach i aromat. Ten naturalny aromat występuje również w serach i owocach. Jest to środek aromatyzujący zatwierdzony w Stanach Zjednoczonych i Europie, i jest legalnie stosowany w produktach piekarniczych.
Ryż basmati- właściwości
Ryż basmati określa się mianem księcia ryżów. Wszystko to za sprawą jego wyjątkowej szlachetności. A także bardzo wysokiej zawartości żelaza, przez co jest to wybór zdecydowanie zdrowy, zwłaszcza dla kobiet mających problemy z anemią. Jest on także doskonałym źródłem witaminy B6.
Ryż basmati a odchudzanie
Kaloryczność ugotowanego ryżu basmati (ok. 115–130 kcal na 100 g) jest zbliżona do innych odmian ryżu, ale jego struktura chemiczna i wyższa zawartość amylozy sprzyjają wolniejszemu uwalnianiu energii, co może pomóc w utrzymaniu stabilnego poziomu energii i zmniejszeniu ochoty na przekąski po posiłku. Z tego powodu ryż basmati jest polecanym źródłem węglowodanów na diecie redukcyjnej.
Ryż basmati indeks glikemiczny
Ryż basmati ma średni indeks glikemiczny (IG) od 55 do 70. Ryż basmati jest odpowiedni dla osób z cukrzycą typu 2, insulinoopornością oraz dbających o stabilny poziom cukru we krwi, ponieważ powoduje wolniejszy wzrost glukozy. Może spożywać go każdy, komu zależy na zdrowym odżywianiu, w umiarkowanych porcjach łącząc z błonnikiem, białkiem i tłuszczami, by obniżyć ogólny IG posiłku.
Pamiętaj, że IG ryżu basmati zależy od sposobu gotowania. Ryż rozgotowany ma wyższy indeks glikemiczny niż ugotowany al dente. Dodatek tłuszczu, np. dobrego oleju, spowalnia trawienie, dodatkowo zmniejszając po posiłkowy skok glukozy we krwi.
Ryż basmati warto używać w kuchni zamiennie z innymi odmianami. Niski IG są: ryż dziki, ryż brązowy czy czerwony ryż.
Czy ryż basmati jest zdrowy?
Ryż basmati jest uważany za zdrowy i wartościowy składnik diety. Jest bezglutenowy i łatwostrawny – często poleca się go w diecie lekkostrawnej, w stanach zapalnych przewodu pokarmowego oraz osobom z nietolerancją glutenu lub celiakią.
Basmati dostarcza przede wszystkim węglowodanów złożonych, niewielkich ilości białka, niskiej ilości tłuszczu oraz mikroelementów i witamin z grupy B – które odgrywają rolę w przemianie energii i funkcjonowaniu układu nerwowego.Pełnoziarnisty ryż basmati jest jeszcze zdrowszy, ponieważ zawiera więcej błonnika pokarmowego, minerałów i witamin niż biały ryż. Błonnik sprzyja sytości, reguluje pracę jelit, a diety bogate w pełne ziarna wiążą się z mniejszym ryzykiem chorób serca i cukrzycy.
WARTOŚCI ODŻYWCZE NA 100 GRAM RYŻU BASMATI
| Składnik | Wartość (na 100 g) |
|---|---|
| Kalorie | 349 kcal |
| Białko | 7 g |
| Tłuszcz | 1,2 g |
| Omega-3 | 0,030 g |
| Omega-6 | 0,147 g |
| Węglowodany | 76,7 g |
| Błonnik | 1,2 g |
| Witamina E | 0,33 mg |
| Witamina K1 | 0,1 µg |
| Witamina B1 | 0,05 mg |
| Witamina B2 | 0,03 mg |
| Witamina B3 | 0,82 mg |
| Witamina B6 | 0,17 mg |
| Kwas foliowy (B9) | 8 µg |
| Witamina B5 | 0,39 mg |
| Wapń | 6 mg |
| Żelazo | 2 mg |
| Magnez | 13 mg |
| Fosfor | 135 mg |
| Potas | 111 mg |
| Cynk | 1,73 mg |
| Miedź | 0,17 mg |
| Mangan | 1,01 mg |
| Selen | 7,5 µg |
PRODUKCJA I UPRAWA RYŻU BASMATI
Za większość, bo za ponad 70% światowej produkcji ryżu basmati odpowiadają Indie. Większość upraw jest konwencjonalna, a tylko niewielka część organiczna, co ogranicza dostępność zdrowszych wariantów. Organizacje takie jak Misja Kheti Virasat próbują zwiększyć ilość ryżu basmati uprawianego w Pendżabie w Indiach.
W INDIACH
Obszary produkcji ryżu basmati w Indiach znajdują się w stanach Pendżab, Haryana, Himachal Pradesh, Delhi, Uttarakhand, Uttar Pradesh i Bihar. Całkowita produkcja indyjskiej gałęzi basmati w lipcu 2011 r. i w czerwcu 2012 r. wyniosła 5 milionów ton. W Indiach Haryana jest głównym regionem uprawiającym ryż basmati, produkującym ponad 60 procent całkowitej ilości pochodzącej z Indii.
W NEPALU
Ryż basmati produkowany jest głównie w Dolinie Katmandu i regionie Terai w Nepalu. Unikatowe nepalskie odmiany ryżu basmati zostały wykluczone z eksportu do innych części świata.
W PAKISTANIE
W Pakistanie 95 procent uprawy ryżu basmati odbywa się w prowincji pakistańskiej części regionu Pendżab, gdzie całkowita produkcja wynosiła 2,47 miliona ton w 2010 roku.
ODMIANY I HYBRYDY RYŻU BASMATI
Istnieje wiele odmian ryżu basmati. Tradycyjne typy indyjskie obejmują basmati 370, basmati 385 i basmati Ranbirsinghpura a także Pusa 1121. Pakistańskie odmiany ryżu basmati to PK 385, Super Kernel Basmati Rice i D-98.
BIAŁY RYŻ SELLA BASMATI
To odmiana wysokiej jakości białego ryżu basmati uprawianego w naturalny sposób w różnych regionach Indii. Sella Basmati ma twardą teksturę, a po ugotowaniu dwukrotnie zwiększa swoją długość. Jedną z największych jego zalet jest to, że nie skleja się nawet po ugotowaniu.
PUSA BASMATI RICE (PUSA 1121)
Ten ryż długoziarnisty basmati jest odmianą hybrydową, która uprawiana jest głównie w północnych stanach Indii jak Pendżab i Haryana. Ryż basmati z Pusa znany jest z niezwykłej długości ziaren, która może wynosić nawet 8,4 milimetra. Po ugotowaniu ryż nadal pozostaje sypki i charakteryzuje się delikatnym aromatem.
RYŻ TUKDA BASMATI
Jak sama nazwa wskazuje, nie jest to typowy ryż długoziarnisty, ale ryż Tukda, czyli połamany, w kawałkach (tukda w języku hindi oznacza 'kawałek’). Ten rodzaj ryżu charakteryzuje się wysoką zawartością skrobi, naturalnym smakiem i bogatym aromatem. Zazwyczaj stosowany jest w kuchni południowoazjatyckiej do przygotowywania potraw, które nie wymagają wyjątkowej prezencji takich jak kheer lub khichdi.
1121 RYŻ BASMATI STEAM
1121 Steam Basmati Rice to jedna z najpopularniejszych odmian ryżu basmati o białych długich i aromatycznych ziarnach. Długość jego ziaren oscyluje w granicach od 7,55 mm do 8,30 mm. Ziarna tego ryżu doskonale nadają się do gotowania na parze i zwiększają objętość po wystawieniu na działanie pary. Ta odmiana ryżu podobnie jak inne rodzaje ryżu basmati uprawiana jest naturalnie i bogata w wartości odżywcze.
1121 RYŻ BASMATI SELLA
Ryż parboiled Sella, znany również jako 1121 ryż Basmati White Sella, jest jedną z najbardziej poszukiwanych odmian ryżu basmati na świecie. Ryż ten jest uprawiany głównie w Indiach i w niektórych częściach Pakistanu.
Ryż Basmati White Sella ma zółty kolor i mocny, słodki aromat, a średnia długość jego ziaren wynosi od 7,55 mm do 8,30 mm. Specjalny proces produkcji sprawia, że ryż Sella 1121 może wchłonąć maksymalnie 13% wilgoci, co zapewnia dobrą konsystencję ziaren po ugotowaniu. Charakteryzuje go ponadto doskonałym aromatem, jest lekkostrawny i ma zachwycający smak.
BASMATI D-98 (PK-198 LUB D-98 BASMATI)
Produkowany w prowincji Sindh w Pakistanie, dlatego jest również znany jako Sindhi Basmati. Ryż ten jest ceniony na całym świecie ze względu na długość ziaren, bogaty perłowy, biały kolor i wysoce aromatyczne ziarno.
Najbardziej cenioną odmianą ryżu basmati jest Super Kernel (ryż Basmati Punjab).
RYŻ BASMATI SUPER KERNEL – NAJBARDZIEJ WYJĄTKOWA ODMIANA
Jedną z najbardziej egzotycznych odmian ryżu basmati w Indiach i Pakistanie jest ryż basmati Super Kernel nazywany także ryżem basmati Punjanb. To bez wątpienia najbardziej szlachetna odmiana ryżu basmati dostępna na rynku – często nazywana królem ryżu z prowincji Pendżab.
Ryż basmati klasy premium rośnie tylko w subkontynentalnych regionach Indii i Pakistanu. Czerpie swój wyjątkowy aromat i smak ze specjalnych warunków glebowo-klimatycznych występujących tylko w potężnych, mglistych łańcuchach górskich Himalajów.
Warto dodać, że podjęto wiele nieudanych prób uprawy tego ryżu w innych częściach świata, dlatego prawdziwym domem ryżu basmati Super Kernel jest obszar Pendżabu na subkontynencie indyjskim. Tam, w dorzeczu rzek Chenab i Ravi, daje on najlepsze plony.
Wyjątkowe warunki uprawy oraz proces obróbki, jakiemu ryż jest poddawany, mają decydujący wpływ na jego właściwości. Ryż basmati Punjab jest znany z wyjątkowo długiego ziarna, doskonałego, delikatnego smaku oraz miękkiej tekstury. Jego nazwa w sanskrycie oznacza „pachnący”, co jest nawiązaniem do silnego, lekko orzechowego aromatu, jaki wydziela się w trakcie gotowania. Silny aromat jest właśnie jednym z powodów, dla których basmati Punjab cieszy się ogromną popularnością.
Ryż Basmati Super Kernel ma jeszcze wiele innych zalet. Ta odmiana ryżu posiada ziarna dłuższe niż większość innych rodzajów ryżu, których długość wynosi średnio 7,2 mm. Po ugotowaniu zwiększa swoją objętość nawet dwukrotnie. Do tego gotowany ryż basmati Punjab cechuje się wyjątkową konsystencją. Jego ziarna nie sklejają się, ale są sypkie i puszyste.
Ryż basmati Punjanb jest też łatwo przyswajalny dla organizmu, posiada niski indeks glikemiczny, nie zawiera glutenu i nie jest modyfikowany genetycznie.
ODMIANY RYŻU BASMATI SPOZA AZJI
Warto również dodać ze basmati uprawiany jest poza Azją. W Stanach Zjednoczonych uprawia się ryż na bazie basmati zwany Texmati.
W Kenii uprawiana jest odmiana ryżu o nazwie Pishori lub Pisori w regionie Mwea.
Zobacz też: Ryż basmati dziki i jego właściwości.
CERTYFIKAT BASMATI
Znak Basmati to certyfikacja bazująca na DNA, przeprowadzona przez laboratorium Basmati Export Development Foundation (BEDF).
Trudności w odróżnieniu prawdziwego basmati od innych rodzajów ryżu i znacząca różnica cen między nimi, doprowadziły nieuczciwych handlowców do zafałszowania ryżu basmati mieszanymi odmianami i odmianami długoziarnistymi niebędącymi basmati.
W Wielkiej Brytanii Food Standards Agency odkryła w 2005 r., że około połowa sprzedawanego ryżu basmati była skażona innymi gatunkami ryżu długoziarnistego, co skłoniło importerów ryżu do podpisania kodeksu postępowania.
FAQ: najczęstsze pytania o ryż basmati
Basmati w języku hindi i urdu oznacza „pachnący”. Wg wielu jest to „król” ryżu, z tego powodu nazywany jest ryżem księżycowym. Ma lekko orzechowy smak i kwiatowy aromat. W sklepach dostępny jest biały i brązowy ryż basmati. Produkt ten jest najpopularniejszy w Indiach i w Pakistanie. Bardzo często uważany bywa za podgatunek ryżu.
Ziarna ryżu basmati są dłuższe i smuklejsze od ziaren zwykłego ryżu. Ryż basmati wyróżnia się również delikatnym orzechowym smakiem i kwiatowym zapachem. Po ugotowaniu ryż basmati jest sypki (nie klei się). Ryż basmati ma niższy IG od klasycznego ryżu. Pachnący ryż w porównaniu ze zwykłym ma dłuższy okres przydatności do spożycia. Zwykły ryż jest tani. Basmati jest gatunkiem premium ryżu stąd wysoka cena.
Ryż basmati uznawany jest za wartościowy składnik diety, ponieważ jest świetnym źródłem wit. z grupy B i żelaza. Zawiera również wiele cennych składników mineralnych takich jak: potas, cynk, fosfor, potas, mangan i selen. Brązowa odmiana ryżu basmati jest świetnym źródłem błonnika pokarmowego (1,3 g w 100 g produktu). Basmati ma ok. 350 kcal na 100 g produktu, w umiarkowanych ilościach jest zalecany osobom na diecie redukcyjnej. Biały ryż basmati jest odpowiedni dla osób na diecie lekkostrawnej. Jest produktem bezglutenowym, dlatego stanowi świetne urozmaicenie diety dla osób z celiakią lub cierpiących na nietolerancję glutenu. Ugotowany ryż basmati ma średni IG, dzięki temu w umiarkowanych ilościach może być spożywany przez osoby cierpiące na cukrzycę typu 2 lub zmagające się z insulinoopornością.
Choć jest wiele technik gotowania ryżu, to nie wszystkie nadają się do basmati. Pamiętaj, aby przed przystąpieniem do gotowania zawsze przepłukać ryż, dzięki temu zostanie usunięta skrobia. Gdy przyrządzasz dania z kuchni indyjskiej lub pakistańskiej, to możesz już podczas gotowania ryżu dodać różnorodne przyprawy lub warzywa, które podkreślą orientalny smak produktu i nadadzą potrawom głębi.
Chcesz wiedzieć więcej? Kliknij: JAK GOTOWAĆ RYŻ BASMATI? ILE CZASU, PROPORCJE WODY
Basmati nie jest najlepszym ryżem do risotto. Nie da się z tego produktu uzyskać charakterystycznej konsystencji tego dania. Do risotto najlepiej sprawdzi się ryż krótko lub średnioziarnisty (najlepszy będzie ryż arborio). Dobrym wyborem będzie również ryż do sushi. Do risotto nie nadają się też ani brązowy ryż, ani parboiled.
Ryż basmati stosowany jest głównie w kuchni indyjskiej i pakistańskiej do takich potraw jak m.in. curry, pieczonych czy duszony mięs. Choć jest to produkt stosowany głównie w kuchni orientalnej, to pasuje również do wielu polskich dań. Można go zastosować do różnorodnych zup np. klasycznej pomidorowej, ogórkowej, a nawet rosołu. Sprawdzi się również jako główny składnik sałatek, czy do faszerowania mięs.
