Pieprz jest jedną z najbardziej popularnych przypraw na całym świecie. Jakie są rodzaje pieprzu? Jaki jest najzdrowszy? Kiedy doprawić potrawę pieprzem czarnym, zielonym, a kiedy białym?
Co to jest pieprz? Dlaczego jest go tyle odmian?
Pieprz jest jedną z najczęściej wykorzystywanych przypraw, dlatego nazywany jest również królem przypraw. Pierwsze pisemne wzmianki o pieprzu pochodzą z Indii 4000 lat p.n.e. Używany wtedy był jako przyprawa oraz waluta. Od średniowiecza pieprz jest jedną z najpopularniejszych europejskich przypraw.
Pieprz jest rośliną należącą do rodziny pieprzowatych (to 700 gatunków roślin). Naturalnie występuje w klimacie równikowym i podzwrotnikowym. Pieprz jest pnączem ciepłolubnym, który wymaga wysokiej wilgotności powietrza.
Pieprz czarny, biały i zielony pochodzi z tej samej rośliny – Piper nigrum pochodzącej z Indii. Różnica w kolorze spowodowana jest różnym etapem zbierania ziaren oraz ich obróbką po zbiorze. Ziarna zielonego i czarnego pieprzu zbierana są niedojrzałe. Z dojrzałych owoców produkuje się biały pieprz.
Wartości odżywcze i prozdrowotne pieprzu
Pieprz jest świetnym źródłem wit. K, A i C oraz antyoksydantów. Nie zawiera cukru i ma wiele prozdrowotnych właściwości:
- pomaga w odchudzaniu – pieprz zawiera kapsaicynę, nadaje ona ostrego smaku oraz pomaga w spalaniu kalorii;
- zabija niektóre komórki rakowe – potwierdziły to amerykańskie i brytyjskie badania;
- pomaga w pozbyciu się zgagi;
- jest pomocny w zwalczaniu bólu głowy i brzucha;
- pomaga w zwalczaniu dolegliwości związanych z układem oddechowym;
- obniża ciśnienie krwi – dzięki dużej zawartości wit. A i C;
- działa moczopędnie;
- pomaga oczyścić organizm z toksyn;
- poprawia nastrój – stymuluje produkcję serotoniny i dopaminy, które odpowiadają za dobry nastrój;
- pomocny w leczeniu dolegliwości układu trawiennego – dzięki dużej zawartości piperyny pieprz jest skuteczny w walce m.in. wzdęciami, biegunką i nudnościami;
- jest pomocny w leczeniu bielactwa nabytego.
Pieprz czarny
Czarny pieprz jest najbardziej popularny. Był używany już starożytnej Grecji i Rzymie. Wytwarzany jest z niedojrzałych zielonych owoców Piper nigrum. Po zbiorze owoce gotowane są w gorącej wodzie i suszone na słońcu. Enzymy w czasie suszenia powodują, że skórka staje się czarna. Ten rodzaj pieprzu jest najmocniejszy i ma najbardziej intensywny smak.
Pieprz biały
Biały pieprz, podobnie jak pieprz czarny przygotowywany jest w dojrzałych owoców Piper nigrum. Po około 9 miesiącach dojrzewania owoce są zbierane i zanurzane w wodzie. W tym procesie usuwana jest owocnia (osłona ochronną osłaniającą nasiona). Ziarna są kruszone i przesiewane w celu oddzielenia łuski od nasion, a następnie sortowane.
Kolejnym etapem jest suszenie. Ziarna będą suszone na słońcu przez długi czas, od kilku dni do tygodni, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia wysuszenia i pięknego kremowego koloru.
Aromat i smak pieprzu białego wyraźnie odróżnia się od aromatu pieprzu czarnego. W pieprzu czarnym zachowane są drzewno-korzenne nuty, w białym pieprzu dominuje pikantność i gładki, lekki bukiet. Pieprz biały jest jednak mniej ostry czarny ze względu na utratę owocni, w której znajduje się piperyna. Pieprz biały używany jest głównie w kuchni azjatyckiej oraz w potrawach o jasnych kolorach, w których czarny pieprz byłby zbyt widoczny.
Pieprz zielony
Zielony pieprz wytwarzany jest z niedojrzałych owoców krzewu piper nigrum. Jagody zbiera się już po 6 miesiącach wzrostu. Zaraz po zbiorze owoce są gotowane, a następnie zabezpieczane przed utratą koloru siarczanem potasu lub marynowane. Pieprz zielony jest marynowany w occie lub solance. Można zakupić zielony pieprz liofilizowany lub odwadniany. Oba rodzaje pieprzu są bardzo aromatyczne.
Pieprz biały, zielony i czarny – kiedy stosować?
Pieprz czarny jest najczęściej używany w kuchni, głównie ze względu na swój intensywny, pełny aromat. Najlepiej sięgać po całe ziarna i mielić je tuż przed dodaniem do potrawy, aby zachować maksymalną świeżość i walory zapachowe. Czarny pieprz dobrze rozpuszcza się w tłuszczach, dlatego świetnie sprawdza się w daniach smażonych, mięsach, sosach na bazie masła czy oliwy. Warto dodawać go pod koniec gotowania, by zachować jego owocowe, kwiatowe i delikatnie cytrusowe nuty, które są wynikiem obecności skoncentrowanych olejków eterycznych w łupinie.
Pieprz biały, dzięki łagodniejszemu profilowi smakowemu i delikatniejszemu aromatowi, polecany jest do potraw, w których nie chcemy zauważalnych ciemnych kropek oraz silnej intensywności charakterystycznej dla pieprzu czarnego. Jest często stosowany w jasnych sosach (np. beszamelowym), zupach kremowych, puree ziemniaczanym czy białych marynatach i dressingu. Dzięki niemu możemy nadać potrawom subtelny, nieco ziemisty smak, bez dominacji ostrej nuty.
W krajach takich jak Chiny, Francja, Włochy ludzie lubią używać białego pieprzu do dekoracji. Pieprz biały ma tę zaletę, że nie barwi sosów, w których jest używany.
Zielony pieprz popularny jest szczególnie w kuchni francuskiej i tajskiej. Do potraw wnosi świeżość i nuty roślinne. Jest mniej ostry niż pieprz czarny. Świeżo mielony świetnie nadaje się m.in. do zupy i dań z makaronu. Ma delikatny smak, dlatego świetnie podkreśla smak owoców. Marynowany zielony pieprz idealne nadaje się do:
- sosu maślanego i innych sosów’
- ryb i mięsa (stek żeberkowy, pierś z kaczki, wieprzowina itp.).
- przepisów grzybowych, a także do dań na bazie ryb, cielęciny czy drobiu.
Porównanie rodzajów pieprzu
| Rodzaj pieprzu | Sposób pozyskania | Smak i aromat | Charakterystyka | Zastosowanie |
|---|---|---|---|---|
| Zielony | Niedojrzałe, zielone jagody; najmniej przetworzony | Świeży, ziołowy aromat; delikatniejszy niż czarny pieprz | Często marynowany w solance, occie lub oleju; suszenie rzadkie | Dodawany do potraw wymagających łagodniejszej, świeżej pikanterii |
| Biały | Dojrzałe, czerwone jagody pozbawione skórki po namoczeniu | Łagodniejszy niż czarny, bardziej ziemisty niż zielony; lekko zwierzęce nuty | Proces wytwarzania obejmuje moczenie i usuwanie owocni; kremowy kolor | Popularny w jasnych sosach i daniach, gdzie niepożądany jest ciemny kolor pieprzu |
| Czarny | Niedojrzałe, zielone jagody gotowane, suszone na słońcu, aż nabiorą ciemnej barwy | Najbardziej intensywny, ostry smak, ciepły aromat | Najpopularniejszy rodzaj pieprzu, używany od starożytności | Uniwersalny dodatek do wielu potraw, szeroko stosowany w kuchniach świata |
Pieprz biały czy pieprz czarny – który lepszy?
Wybór odmiany pieprzu w dużej mierze zależy od preferencji smakowych. Najbardziej zbliżonym do pieprzu czarnego pod względem pikantności jest pieprz biały. Wybrać go należy wówczas kiedy oprócz smaku istotna jest również estetyka potrawy. Jeśli przygotowujesz na przykład dania w jasnych kolorach tak jak zupy sosy na bazie śmietany, lepiej użyj pieprzu białego. Dodatkowo charakterystyczny ostry smak białego pieprzu pobudzi kubki smakowe.
Pod względem korzyści zdrowotnych i trwałości pieprz czarny ma przewagę. Zawiera więcej cennych składników (w tym piperyny), a także cechuje go dłuższy okres przydatności do spożycia.