Niektórzy z was z pewnością mają na półce od lat przechowywany, nieotwierany jeszcze słoik miodu, który dostali od wujka, sąsiada czy kolegi pszczelarza. I z pewnością zastanawiacie się, czy ten miód nadaje się jeszcze do spożycia. A może minął już jego termin przydatności? Jak to jest naprawdę – czy miód w ogóle się psuje?
Jeżeli mielibyśmy wskazać jeden z najbardziej wartościowych i naturalnych słodzików, to z pewnością miód znalazłby się na pierwszym miejscu. Ten produkt wytwarzany przez pszczoły, oprócz niewątpliwego smaku i aromatu, ma również wiele składników odżywczych i prozdrowotnych. I choćby z tego powodu powinien znaleźć się w diecie każdego z nas. Z pewnością wielu z nas ma gdzieś w szafce słoik miodu – kupiony dawno temu i przechowywany, czy to otwarty, czy zamknięty. I pewnie zastanawiacie się, czy jeszcze można go bezpiecznie zjeść?
Czy miód się psuje?
Zła wiadomość jest taka, że miód – niestety, podobnie jak inne produkty naturalne – może ulec zepsuciu. Dobra wiadomość? Dzieje się to niezwykle wolno i zazwyczaj oznacza jedynie pogorszenie jego właściwości fizycznych, a nie klasyczne „zepsucie” w dosłownym tego słowa znaczeniu. Miód jest produktem niezwykle trwałym – jego skład i właściwości sprawiają, że psuje się bardzo rzadko. Ale jest to możliwe.
Czy miód ma datę przydatności?
Miód posiada wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia. Naturalny, prawdziwy miód może przetrwać nawet tysiące lat. Pewnie więc zastanawiacie się, jak to możliwe, skoro miód kupowany w sklepie zazwyczaj ma określoną datę przydatności podaną na opakowaniu?
Otóż ta data – zwykle 2–3 lata – to bardziej informacja, przez jaki czas miód zachowuje swoje optymalne właściwości fizykochemiczne. Nie oznacza to, że po upływie tego terminu nie można go już jeść. W rzeczywistości miód jest produktem trwałym i jeżeli przechowujemy go w odpowiednich warunkach (szczelnie zamknięty, z dala od światła i wilgoci), możemy spokojnie zjeść go nawet po 10, 20 czy 30 latach od rozlania. Być może zmieni nieco swój smak lub konsystencję, ale nie ulegnie zepsuciu w tradycyjnym tego słowa znaczeniu.
Dlaczego miód jest tak trwały?
Miód to jeden z tych produktów, które z powodzeniem przetrwają próbę czasu – i to dosłownie. Ale skąd bierze się jego niezwykła trwałość? To zasługa kilku wyjątkowych właściwości, które wspólnie tworzą środowisko nieprzyjazne dla bakterii, pleśni czy drożdży.
• Niska zawartość wody i aktywność wodna (aw):
Miód zawiera stosunkowo mało wody – zwykle między 16 a 18%, choć ogólnie mieści się w przedziale 10–20%. Dodatkowo, jego aktywność wodna (czyli dostępność wody dla mikroorganizmów) wynosi tylko 0,5–0,65. To zdecydowanie za mało, żeby większość drobnoustrojów mogła się w nim rozwijać. Po prostu brakuje im wody niezbędnej do życia.
• Duże stężenie cukrów:
Miód to w większości cukry – około 70–80%, głównie glukoza i fruktoza. Takie środowisko działa na drobnoustroje jak naturalny konserwant – odwadnia je i uniemożliwia przeżycie. To trochę tak, jakby miód dosłownie „wysuszał” wszelkie niepożądane formy życia, zanim zdążą się rozmnożyć.
• Kwasowość (niskie pH):
Średnie pH miodu to około 3,9, ale może się wahać od 3,2 do 6,1. To środowisko kwaśne – a bakterie i inne mikroorganizmy za takim raczej nie przepadają. Co więcej, zawarte w miodzie kwasy organiczne mają dodatkowe właściwości antybakteryjne i przeciwutleniające.
• Obecność nadtlenku wodoru (czyli wody utlenionej):
To nie żart – miód potrafi sam wytwarzać wodę utlenioną! Dzieje się to dzięki enzymowi glukozooksydazie, który pszczoły dodają do nektaru. Enzym ten przekształca glukozę w kwas glukonowy oraz nadtlenek wodoru – a ten ostatni jest silnym środkiem przeciwdrobnoustrojowym. Taki naturalny „system zabezpieczeń” prosto z ula!
Co sprawia, że miód może się „zepsuć”?
Miód to produkt, który spokojnie może postać latami. Ale nawet on nie jest niezniszczalny. Z czasem może stracić swój smak, zapach, a nawet niektóre właściwości. Najczęściej winna jest fermentacja, która zachodzi, gdy coś poszło nie tak z przechowywaniem albo zawartością wody.
1. Za dużo wody
Jeśli miód ma ponad 20% wody, robi się podatny na psucie. W takich warunkach mogą rozwijać się drożdże, które zaczynają proces fermentacji. Nawet dobrze dojrzały miód może wchłonąć wilgoć z powietrza, jeśli słoik jest źle zakręcony albo stoi w wilgotnym miejscu.
2. Fermentacja
Fermentacja to najczęstszy „problem” ze starym miodem. Zaczyna pachnieć inaczej, kwaśno, a w smaku traci swoją naturalną słodycz. Cukry rozkładają się na dwutlenek węgla i alkohol – efekt nie do przeoczenia.
3. Gdzie i jak go trzymasz
• Temperatura: Zbyt ciepło? Miód traci enzymy i inne cenne składniki. Najlepiej czuje się w 10–15°C, z dala od wilgoci i światła.
• Światło: Promienie słoneczne niszczą witaminy i flawonoidy. Najlepiej trzymać go w ciemnej szafce.
• Czas: Nawet jeśli wszystko robisz dobrze, miód po latach może nie smakować już tak samo – starzeje się jak każdy naturalny produkt.
4. Co dzieje się w środku, kiedy miód się starzeje?
• HMF: To związek, który pojawia się pod wpływem ciepła i czasu. Gdy jest go za dużo – miód swoje już przeszedł.
• Enzymy: Diastaza i inwertaza z wiekiem tracą moc, zwłaszcza jeśli miód był przegrzewany.
• Prolina: Ten aminokwas wpływa na właściwości miodu – jego spadek to znak, że trochę już „odleżał”.
• Cukry: Mniej glukozy i fruktozy oznacza mniej słodyczy.
• Witaminy i polifenole: Z czasem ich też ubywa, szczególnie pod wpływem światła.
Miód może wiele, ale nie wszystko
Miód to jeden z tych produktów, które naprawdę potrafią przetrwać próbę czasu. Jego naturalne właściwości sprawiają, że nie psuje się tak łatwo, jak inne słodziki. Ale mimo swojej trwałości, miód nie jest niezniszczalny. Zbyt wysoka wilgotność, ciepło, światło czy długi czas przechowywania mogą stopniowo odbierać mu to, co w nim najlepsze – smak, aromat i cenne składniki odżywcze.
Dlatego warto nie tylko kupować dobrej jakości miód, ale też wiedzieć, jak się z nim obchodzić. Przechowuj go w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w szczelnie zamkniętym słoiku – i pamiętaj, że choć miód się nie przeterminuje z dnia na dzień, to jego najlepsze właściwości też mają swój czas.
Jeśli masz gdzieś w szafce słoik sprzed kilku lat – nie wyrzucaj go od razu. Sprawdź, jak wygląda, pachnie i smakuje. Być może nadal jest doskonały. A jeśli nie – teraz już wiesz, jak zadbać o nowy, żeby służył Ci jak najdłużej. Naturalnie, słodko i zdrowo.