Słodziki – rodzaje, nazwy i właściwości. Co to jest i które są najzdrowsze?

Słodziki to popularne zamienniki cukru, które pozwalają uzyskać słodki smak bez zbędnych kalorii. Czym dokładnie są słodziki, jakie mają właściwości i czy są bezpieczne dla zdrowia?

Co to są słodziki?

Słodziki są substancjami chemicznymi o pochodzeniu naturalnym, syntetycznym lub półsyntetycznym. Powszechnie stosowane są w przemyśle spożywczym, ponieważ nadają produktom słodkiego smaku i nie zwiększają ich kaloryczności. Charakterystyczną cechą słodzików jest to, że w większości mają 0 kcal, np. aspartam, czy sacharyna lub mało, np. ksylitol. Intensywność słodkiego smaku zależna jest od rodzaju słodzika, pH produktu oraz temperatury.

Rodzaje słodzików – podział

Wyróżnia się kilka rodzajów słodzików:

Słodziki naturalne (słodzące mono- i dwucukry)

Spośród tych substancji najczęściej stosowana jest sacharoza.

• sacharoza, czyli biały cukier. Stosowany jest jako środek słodzący, a w większym stężeniu jako środek konserwujący. Źródło „pustych kalorii”. Jego nadmiar w diecie powoduje otyłość.
• fruktoza – stosowana jest najczęściej do produkcji żywności dla diabetyków ze względu na niski IG;
• glukoza – powszechnie stosowana w odżywkach dla sportowców. Dobre źródło energii.

Słodziki sztuczne

W przemyśle spożywczym stosowane są sztuczne słodziki takie jak:

• sacharyna (E-952) – została odkryta w 1874 roku, a dopuszczony jako dodatek do żywności w 1984 roku. Jest bezkaloryczna. Około 350- 500 razy słodszy od sacharozy. Ma gorzkawy metaliczny smak;
• cyklaminiany (E-952) – wynaleziony w 1935 roku, lecz dopiero w 1984 roku zatwierdzony FDA do stosowania w żywności. Jest 30- 50 słodszy od sacharozy. W dużych stężeniach pozostawia gorzki smak. SCF w 2000 roku wydało pozytywną opinię o bezpiecznym stosowaniu cyklaminiany.

Stosowany głównie razem z sacharyną;

• aspartam (E-951) – odkryty w 1965 roku. Został zatwierdzony przez FDA w 1984 roku. Jest 160- 200 razy słodszy od sacharozy. Pod wpływem temp. traci swoje właściwości słodzące. Nie jest wskazany dla osób chorujących na fenyloketonurię. W 2002 roku została wydana pozytywna opinia przez SCF, lecz wiele osób zgłasza negatywne skutki zdrowotne po spożyciu;
• acesulfam K (E-950) – został odkryty w 1967 roku, a zatwierdzony przez FDA w 1988. Jest 150- 200 razy słodszy od sacharozy. Przy dużym stężeniu ma wyczuwalny gorzki smak. W 2000 r. została wydana pozytywna opinia SCF o bezpieczności produktu;
• sukraloza (splenda) – wyizolowana w 1976 roku w procesie chemicznym zastąpienia trzech grup hydroksylowych chlorem. Nie zawiera kcal. Jest 600 razy słodsza od sacharozy. Nie zmienia swoich właściwości pod wpływem temp. W 2000 roku została wydana pozytywna opinia SCF potwierdzająca bezpieczeństwo stosowania tej substancji w żywności.

Naturalne substancje o wysokiej słodkości

• glikozydy stewiolowe (E 960) – po raz pierwszy zostały wyizolowane w 1931 rok. Pozyskiwane są z liści stewiolowych. Dopuszczone do spożycia zostały w 2008 roku w Ameryce, Nowej Zelandii i Australii. W 2011 roku zatwierdzone na terenie Unii Europejskiej. Mają delikatny smak lukrecji. Jest 200-300 razy słodsza od sacharozy. Jest związkiem odpornym na ogrzewanie. W 2010 została wydana pozytywna opinia SCF.
• neohesperydyna DC (E 959) – związek chemiczny pozyskiwany przez rzez uwodornienie neohesperydyny pochodne flawonoidów. Naturalnie występujący w gorzkich pomarańczach. Jest częściowo metabolizowana w jelitach.
• stewiozydy i rebaudiozydy – są 100- 300 krotnie słodsze od sacharozy. Mają gorzki smak o chłodzącym metylowym posmaku. Stosowane są w środkach słodzących dla diabetyków oraz wyrobach cukierniczych i alkoholu;
• glicyryzyna – naturalny słodzik pochodzący z korzenia lukrecji. Jest około 100 razy słodsza niż cukier. Ma właściwości przeciwwirusowe i przeciwzapalne;
• taumatyna (E-957) – polipeptyd wytwarzany z owoców roślin (jest to tzw. słodkie białko). Jest 2000 – 5000 razy słodsza od sacharozy. Ma lukrecjowy posmak. Stosowana głównie jako wzmacniacz smaku.

Poliole, czyli pół syntetyczne substancje słodzące

Poliolami nazywana jest grupa alkoholi cukrowych, które są stosowane jako naturalne słodziki. Są pochodnymi alkoholi występującymi głównie w roślinach. Mogą być stosowane przez diabetyków, ponieważ nie powodują skoku insuliny we krwi. Cechą charakterystyczną tej grupy słodzików jest mała intensywność słodkości oraz zwiększenie objętości produktu, przy jednoczesnym zmniejszeniu kaloryczności. Utrzymują one stałą wilgotność. Mają również właściwości tekstotwórcze. Są uważane za bezpieczne substancje. W 1 g polioli jest 2,4 kcal. Do tej grupy zaliczane są:

• sorbitole (E40) – występują w niektórych warzywach i owocach. W przemyśle stosowane są do produkcji lodów, wyrobów cukierniczych i gum do żucia;
• mannitol (E421) – występuje w mannie z jesionu mannowego. Stosowany jest jako środek moczopędny z diuretyków osmotycznych, stosowany głównie skąpomoczu (oligurii);
• izomat (953) – stosowany jest głównie z do fermentowanych wyrobów mleczarskich oraz lodów o obniżonej wartości energetycznej;
• maltitol (E 965) – pozyskiwany jest z maltozy. Występującej głównie w postaci cukru wysoko maltozowego syropu glukozowego pozyskiwanego z kukurydzy. Stosowany jest najczęściej do produkcji wyrobów cukierniczych.
• laktitol (E 966) – pozyskiwany jest z laktozy z serwatki mleka. Ma delikatnie chłodzący smak. Stosowany jest do produkcji czekolad, kremów i gum do żucia;
• ksylitol (E967) – otrzymywany przez uwodornienie D-ksylozy substancji naturalnie występującej w hemicelulozie drewna. Stosowany głównie do produkcji wyrobów cukierniczych i gum do żucia;
  Poznaj właściwości ksylitolu: Ksylitol fiński i jego właściwości
  
• erytrytol (E 968) – pozyskiwany jest w procesie fermentacji, w której pod wpływem drożdży glukoza zamieniana jest w tę substancję.
  
  Poznaj właściwości erytrolu: Erytrol – jakie ma właściwości i czy jest zdrowy?

Słodziki – lista nazw (najpopularniejsze)

Poniżej znajdziesz najczęściej stosowane słodziki wraz z ich nazwami, które możesz spotkać na etykietach produktów spożywczych:

Najpopularniejsze słodziki:

• erytrytol (erytrol, E968)
• ksylitol (cukier brzozowy, E967)
• aspartam (E951)
• sacharyna (E954)
• sukraloza (E955)
• acesulfam K (E950)
• cyklaminiany (E952)

Naturalne słodziki:

• stewia (glikozydy stewiolowe, E960)
• taumatyna (E957)
• glicyryzyna (z lukrecji)

Poliole (alkohole cukrowe):

• sorbitol (E420)
• mannitol (E421)
• maltitol (E965)
• laktitol (E966)
• izomalt (E953)

Na etykietach słodziki często występują pod numerami „E”, dlatego warto znać zarówno ich nazwy, jak i oznaczenia.

Czy słodziki są zdrowe?

Jeśli będą spożywane w rozsądnych ilościach, to tak. Mimo prawie 0 kcal nie wolno jeść ich bez umiaru, ponieważ każdy produkt stosowany w nadmiarze może powodować skutki uboczne. Kupując słodziki, warto wybierać te naturalnego pochodzenia, np. ksylitol i erytrol, ponieważ oprócz małej ilości kcal mają właściwości prozdrowotne.

Który słodzik jest najzdrowszy?

Najzdrowszymi słodzikami uznawane są te, które mają niską kaloryczność, niski indeks glikemiczny (IG) i jak najmniej przetworzony skład.

Najlepsze wybory:

• erytrytol – 0 kcal, nie podnosi poziomu cukru we krwi, dobrze tolerowany
• ksylitol – niski IG, korzystny dla zębów, ale w nadmiarze może powodować problemy trawienne
• stewia – naturalne pochodzenie, bardzo wysoka słodkość, brak kalorii

Dobre, ale z ograniczeniami:

• sukraloza – stabilna termicznie, bez kalorii, ale przetworzona
• aspartam – niskokaloryczny, ale nie dla osób z fenyloketonurią

Mniej polecane:

• sacharyna, cyklaminiany – mogą mieć posmak i są bardziej kontrowersyjne w odbiorze

Najzdrowsze słodziki – porównanie

Erytrytol i stewia to obecnie najczęściej polecane słodziki ze względu na brak kalorii i neutralny wpływ na poziom cukru we krwi. Wybór warto dopasować do indywidualnej tolerancji i zastosowania w kuchni.

Dla większości osób najlepszym wyborem będą erytrytol lub stewia, ponieważ łączą bezpieczeństwo, brak kalorii i neutralny wpływ na poziom cukru we krwi.

Dla kogo są słodziki?

Słodziki są przeznaczone przede wszystkim dla osób, które chcą ograniczyć spożycie cukru, ale nadal zależy im na słodkim smaku w diecie. Najczęściej sięgają po nie osoby na diecie redukcyjnej, diabetycy oraz osoby dbające o poziom glukozy we krwi.

Szczególnie polecane są:

• poliole (np. ksylitol, erytrytol)
• stewia (glikozydy stewiolowe)

ponieważ nie powodują gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi i mają niski indeks glikemiczny.

Kto powinien uważać na słodziki?

Niektóre grupy powinny ograniczyć lub skonsultować stosowanie słodzików z lekarzem:

• kobiety w ciąży i karmiące piersią
• małe dzieci
• osoby starsze

W ich przypadku szczególnie ważne jest zachowanie umiaru i wybór sprawdzonych, bezpiecznych substancji.

Czy słodziki są legalne? Przepisy w Polsce i UE

Słodziki są legalnymi dodatkami do żywności w Polsce i całej Unii Europejskiej. Ich stosowanie jest ściśle regulowane, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami słodziki mogą być dodawane do produktów spożywczych w celu nadania słodkiego smaku oraz obniżenia ich kaloryczności. W praktyce oznacza to, że znajdziesz je w napojach, produktach „light”, słodyczach czy żywności dla diabetyków.

Każdy słodzik dopuszczony do użycia musi przejść ocenę bezpieczeństwa i posiada określone oznaczenie, najczęściej w postaci numeru „E” (np. E951 – aspartam, E967 – ksylitol).

Najważniejsze zasady stosowania słodzików:

• słodziki mogą być używane tylko w określonych produktach i ilościach
• na etykiecie musi znajdować się ich nazwa lub numer E
• producenci muszą informować o możliwych skutkach nadmiernego spożycia (np. przy poliolach)

W Unii Europejskiej obowiązuje tzw. zasada „quantum satis”, czyli stosowanie słodzika w najmniejszej ilości potrzebnej do uzyskania pożądanego efektu.

Dodatkowo dla wielu substancji określony jest wskaźnik ADI (dopuszczalne dzienne spożycie), który wskazuje, ile danego słodzika można bezpiecznie spożywać w przeliczeniu na masę ciała.