Słodziki są substancjami powszechnie występującymi w produktach spożywczych. Nadają słodki smak i mają także inne funkcje. Czym są słodziki? Czy są bezpieczne w stosowaniu?
Czym są słodziki?
Słodziki są substancjami chemicznymi o pochodzeniu naturalnym, syntetycznym lub półsyntetycznym. Powszechnie stosowane są w przemyśle spożywczym, ponieważ nadają produktom słodkiego smaku i nie zwiększają ich kaloryczności. Charakterystyczną cechą słodzików jest to, że w większości mają 0 kcal, np. aspartam, czy sacharyna lub mało, np. ksylitol. Intensywność słodkiego smaku zależna jest od rodzaju słodzika, pH produktu oraz temperatury.
Słodziki a wymogi polskiego prawa
Według polskiego prawa słodziki są substancjami dodatkowymi, które nadają słodkiego smaku przy jednoczesnym zredukowaniu wartości energetycznej o co najmniej 30%. W Polsce do wszystkich produktów spożywczych może być stosowany aspartam i acesulfam K. Natomiast sacharyna używana jest tylko do produkcji produktów dietetycznych, które wspomagają odchudzanie lub produktów spożywczych przeznaczonych dla cukrzyków. W naszym kraju dozwolone jest stosowanie polialkoholi takich jak: mannitol, ksylitol i sorbitol.
Polska jest krajem wspólnoty Unii Europejskiej, dlatego obowiązują ją unijne regulacje prawne dotyczące przemysłu spożywczego. Są to:
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn. 16.12.2008 r. w sprawie dodatków do żywności. W dokumencie tym zostało precyzyjne wyjaśnione, czym jest dodatek do żywności oraz czym są substancje słodzące i wypełniające. Artykuł 23 tegoż rozporządzenia określa, że nazwa każdego dodatku do żywności zastosowanego w produkcie spożywczym powinna być umieszczona na etykiecie jako nazwa i nr E lub opis handlowy. Dodatkowo na słodzikach zawierających poliole, aspartam lub sól aspartamu powinna być umieszczona informacja o konsekwencjach ich nadmiernego spożycia.
- Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11.11. 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w którym został sporządzony unijny wykaz dozwolonych dodatków do żywności.
- Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11.11. 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 określające stosowanie glikozydów stewiolowych.
- Rozporządzenie Komisji (UE) nr 231/2012 z dn. 9.06.2012 r. do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady określające specyfikację dodatków żywnościowych.
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn. 16.12.2008 r w sprawie dodatków stosowanych w przemyśle spożywczym.
Zgodnie z powyższymi rozporządzeniami słodziki stosowane są wg zasady “quantum satis”, czyli w najmniejszych możliwych dawkach, które odpowiadają potrzebom konsumentów. Każdy producent, który dodaje słodzików do swoich wyrobów, musi przestrzegać wskaźnika ADI (dopuszczalne dzienne spożycie, które przeliczane jest na kg masy ciała.
Rodzaje słodzików
Wyróżnia się kilka rodzajów słodzików:
Naturalne substancje słodzące mono- i dwucukry
Spośród tych substancji najczęściej stosowana jest sacharoza.
- sacharoza, czyli biały cukier. Stosowany jest jako środek słodzący, a w większym stężeniu jako środek konserwujący. Źródło „pustych kalorii”. Jego nadmiar w diecie powoduje otyłość.
- fruktoza – stosowana jest najczęściej do produkcji żywności dla diabetyków ze względu na niski IG;
- glukoza – powszechnie stosowana w odżywkach dla sportowców. Dobre źródło energii.
Sztuczne substancje o wysokiej słodkości
W przemyśle spożywczym stosowane są sztuczne słodziki takie jak:
- sacharyna (E-952) – została odkryta w 1874 roku, a dopuszczony jako dodatek do żywności w 1984 roku. Jest bezkaloryczna. Około 350- 500 razy słodszy od sacharozy. Ma gorzkawy metaliczny smak;
- cyklaminiany (E-952) – wynaleziony w 1935 roku, lecz dopiero w 1984 roku zatwierdzony FDA do stosowania w żywności. Jest 30- 50 słodszy od sacharozy. W dużych stężeniach pozostawia gorzki smak. SCF w 2000 roku wydało pozytywną opinię o bezpiecznym stosowaniu cyklaminiany.
Stosowany głównie razem z sacharyną;
- aspartam (E-951) – odkryty w 1965 roku. Został zatwierdzony przez FDA w 1984 roku. Jest 160- 200 razy słodszy od sacharozy. Pod wpływem temp. traci swoje właściwości słodzące. Nie jest wskazany dla osób chorujących na fenyloketonurię. W 2002 roku została wydana pozytywna opinia przez SCF, lecz wiele osób zgłasza negatywne skutki zdrowotne po spożyciu;
- acesulfam K (E-950) – został odkryty w 1967 roku, a zatwierdzony przez FDA w 1988. Jest 150- 200 razy słodszy od sacharozy. Przy dużym stężeniu ma wyczuwalny gorzki smak. W 2000 r. została wydana pozytywna opinia SCF o bezpieczności produktu;
- sukraloza (splenda) – wyizolowana w 1976 roku w procesie chemicznym zastąpienia trzech grup hydroksylowych chlorem. Nie zawiera kcal. Jest 600 razy słodsza od sacharozy. Nie zmienia swoich właściwości pod wpływem temp. W 2000 roku została wydana pozytywna opinia SCF potwierdzająca bezpieczeństwo stosowania tej substancji w żywności.
Naturalne substancje o wysokiej słodkości
- glikozydy stewiolowe (E 960) – po raz pierwszy zostały wyizolowane w 1931 rok. Pozyskiwane są z liści stewiolowych. Dopuszczone do spożycia zostały w 2008 roku w Ameryce, Nowej Zelandii i Australii. W 2011 roku zatwierdzone na terenie Unii Europejskiej. Mają delikatny smak lukrecji. Jest 200-300 razy słodsza od sacharozy. Jest związkiem odpornym na ogrzewanie. W 2010 została wydana pozytywna opinia SCF.
- neohesperydyna DC (E 959) – związek chemiczny pozyskiwany przez rzez uwodornienie neohesperydyny pochodne flawonoidów. Naturalnie występujący w gorzkich pomarańczach. Jest częściowo metabolizowana w jelitach.
- stewiozydy i rebaudiozydy – są 100- 300 krotnie słodsze od sacharozy. Mają gorzki smak o chłodzącym metylowym posmaku. Stosowane są w środkach słodzących dla diabetyków oraz wyrobach cukierniczych i alkoholu;
- glicyryzyna – naturalny słodzik pochodzący z korzenia lukrecji. Jest około 100 razy słodsza niż cukier. Ma właściwości przeciwwirusowe i przeciwzapalne;
- taumatyna (E-957) – polipeptyd wytwarzany z owoców roślin (jest to tzw. słodkie białko). Jest 2000 – 5000 razy słodsza od sacharozy. Ma lukrecjowy posmak. Stosowana głównie jako wzmacniacz smaku.
Poliole, czyli pół syntetyczne substancje słodzące
Poliolami nazywana jest grupa alkoholi cukrowych, które są stosowane jako naturalne słodziki. Są pochodnymi alkoholi występującymi głównie w roślinach. Mogą być stosowane przez diabetyków, ponieważ nie powodują skoku insuliny we krwi. Cechą charakterystyczną tej grupy słodzików jest mała intensywność słodkości oraz zwiększenie objętości produktu, przy jednoczesnym zmniejszeniu kaloryczności. Utrzymują one stałą wilgotność. Mają również właściwości tekstotwórcze. Są uważane za bezpieczne substancje. W 1 g polioli jest 2,4 kcal. Do tej grupy zaliczane są:
- sorbitole (E40) – występują w niektórych warzywach i owocach. W przemyśle stosowane są do produkcji lodów, wyrobów cukierniczych i gum do żucia;
- mannitol (E421) – występuje w mannie z jesionu mannowego. Stosowany jest jako środek moczopędny z diuretyków osmotycznych, stosowany głównie skąpomoczu (oligurii);
- izomat (953) – stosowany jest głównie z do fermentowanych wyrobów mleczarskich oraz lodów o obniżonej wartości energetycznej;
- maltitol (E 965) – pozyskiwany jest z maltozy. Występującej głównie w postaci cukru wysoko maltozowego syropu glukozowego pozyskiwanego z kukurydzy. Stosowany jest najczęściej do produkcji wyrobów cukierniczych.
- laktitol (E 966) – pozyskiwany jest z laktozy z serwatki mleka. Ma delikatnie chłodzący smak. Stosowany jest do produkcji czekolad, kremów i gum do żucia;
- ksylitol (E967) – otrzymywany przez uwodornienie D-ksylozy substancji naturalnie występującej w hemicelulozie drewna. Stosowany głównie do produkcji wyrobów cukierniczych i gum do żucia;
Poznaj właściwości ksylitolu: Ksylitol fiński i jego właściwości - erytrytol (E 968) – pozyskiwany jest w procesie fermentacji, w której pod wpływem drożdży glukoza zamieniana jest w tę substancję.
Poznaj właściwości erytrolu: Erytrol – jakie ma właściwości i czy jest zdrowy?
Czy słodziki są zdrowe?
Jeśli będą spożywane w rozsądnych ilościach, to tak. Mimo prawie 0 kcal nie wolno jeść ich bez umiaru, ponieważ każdy produkt stosowany w nadmiarze może powodować skutki uboczne. Kupując słodziki, warto wybierać te naturalnego pochodzenia, np. ksylitol i erytrol, ponieważ oprócz małej ilości kcal mają właściwości prozdrowotne.
Dla kogo słodziki?
Słodziki zostały wyprodukowane głównie dla osób, które nie mogą z różnych powodów spożywać cukru, ale nie potrafią go odstawić. Słodziki takie jak: poliole, stewiozydy i rebaudiozydy zalecane są dla diabetyków.
Nie zaleca się stosowania słodzików przez kobiety w ciąży, karmiące piersią, małe dzieci i osoby starsze.