Ryż jaśminowy uchodzi za jedną z najbardziej eleganckich odmian tego produktu. Dzieje się tak głównie z powodu jego aromatu, bardzo delikatnego. Także jego smak jest lekko słodkawy. Najpopularniejsze jest jego wykorzystanie do dań kuchni tajskiej. Ziarna ryżu jaśminowego są bardzo białe i lekko wydłużone. W trakcie gotowania staje się on nieco bardziej kleisty.
Jego zapach, przypominający pandan (Pandanus amaryllifolius) i popcorn, wynika z naturalnej produkcji związków aromatycznych, z których najbardziej widoczna jest 2-acetyl-1-pirolina. W typowych opakowaniach i magazynach te aromatyczne związki rozpraszają się w ciągu kilku miesięcy. Ta szybka utrata aromatycznej intensywności prowadzi wielu południowo-wschodnich Azjatów i koneserów do preferowania każdego roku świeżo zebranych „nowych plonów” ryżu jaśminowego.
Ryż jaśminowy to odmiana Oryza sativa. Nazwa „jaśmin” odnosi się do koloru ryżu, który jest tak biały, jak kwiat jaśminu.
Uprawa ryżu jaśminowego
Ryż jaśminowy uprawia się głównie w Tajlandii (thai hom mali lub tajski pachnący ryż), Kambodży (angkor kra’oup lub kambodżański ryż jaśminowy), Laosie i południowym Wietnamie. Po ugotowaniu ma wilgotną i miękką konsystencję, o lekko słodkim smaku. Ziarna przywierają i są nieco lepkie po ugotowaniu, chociaż mniej lepkie niż kleisty ryż (Oryza sativa var. Glutinosa), ponieważ ma on mniej amylopektyny. Jest jej około trzy razy mniej niż w amerykańskim ryżu długoziarnistym.
Aby zebrać ryż jaśminowy, długie łodygi są ścinane i mielone. Ryż można następnie pozostawić w takiej postaci zwanej ryżem niełuskanym, pozbawić łuski, aby uzyskać brązowy ryż lub zmielić w celu usunięcia zarodka i niektórych, lub wszystkich otrębów, wytwarzając biały ryż.
Rodzaje ryżu jaśminowego
Tajski ryż jaśminowy i ryż kambodżański mają wiele podobnych cech i rosną głównie w sąsiadujących obszarach geograficznych po przeciwnych stronach północno-wschodniej granicy Tajlandii i Kambodży. Kambodżański ryż jaśminowy jest uprawiany w Kambodży i przetwarzany jako biały (zmielony i polerowany) oraz brązowy ryż. Do odróżniających odmian jaśminowego ryżu kambodżańskiego należą te trzy: fka rumduol, phka romeat i phka rumdeng. Najnowsza analiza linii DNA, przeprowadzona przy użyciu 18 markerów, pokazuje, że wszystkie trzy odmiany posiadają 18 znanych alleli zapachowych. Dwie odmiany (phka rumduol i phka rumdeng) są wyraźnie kambodżańskie z 17 markerami w identycznych pozycjach. Analiza kambodżańskiej phka romeat pokazuje wszystkie 18 markerów w identycznych pozycjach ze znakiem towarowym tajski ryż jaśminowy thai hom mali.
Ryż jaśminowy, choć uprawiany w Laosie i południowym Wietnamie, nie jest tam dominującą odmianą ryżu. Ryż kleisty jest uprawiany w Laosie, a regularny Oryza sativa przeważa w Wietnamie.
Tajski ryż jaśminowy ma smukły kształt i zapach jaśminu. Dwa rodzaje tajlandzkiego ryżu jaśminowego są białe i brązowe. Zdecydowana większość ryżu jaśminowego eksportowanego za granicę do Ameryki Północnej i Europy to tajski ryż jaśminowy, z niewielką mniejszością z Wietnamu. W Tajlandii uważa się, że tylko prowincje Surin, Buriram i Sisaket mogą produkować wysokiej jakości hom mali.
Przeczytaj również: Ryż jaśminowy Phka Malis – aromatyczna odmiana premium z Kambodży.
Wartości odżywcze
Wartości odżywcze na 100 gram suchego ryżu jaśminowego
- kalorie (wartość energetyczna): 365 kcal / 1528 kJ;
- białko: 7,13 g;
- tłuszcz ogółem: 0,66 g;
- nasycone: 0,180 g;
- jednonienasycone: 0,206 g;
- wielonienasycone: 0,177 g;
- omega-3: 0,030 g;
- omega-6: 0,147 g;
- węglowodany: 79,95 g;
- błonnik pokarmowy: 1,3 g.
Witaminy
- wit. E: 0,11 mg;
- wit. K1: 0,1 µg;
- wit. B1: 0,07 mg;
- wit. B2: 0,049 mg;
- wit. B3 (PP): 1,600 mg;
- wit. B6: 0,164 mg;
- wit. B9 (kwas foliowy): 8 µg;
- wit. B5: 1,014 mg.
Minerały
- wapń: 28 mg;
- żelazo: 0,80 mg;
- magnez: 25 mg;
- fosfor: 115 mg;
- potas: 115 mg;
- sód: 5 mg;
- cynk: 1,09 mg;
- miedź: 0,22 mg;
- mangan: 1,09 mg;
- selen: 15,1 µg.
Właściwości
Ryż jaśminowy jest chętnie wybierany głównie jako źródło białka. Jednocześnie niewielka zawartość tłuszczu sprzyja procesowi odchudzania. Ryż jaśminowy to także źródło węglowodanów złożonych, idealnych źródeł energii dla organizmu. Korzystanie z nich jest szczególnie istotne dla sportowców. Zboże to jest lekkostrawne, nie obciąża żołądka.
Witaminy z grupy B
Ryż, w tym właśnie jego odmiana jaśminowa, wyróżniają się wysoką zawartością witamin z grupy B. Mają one bardzo duży wpływ na odpowiednie funkcjonowanie układu nerwowego. Przydadzą się w momentach stresowych. Ryż jaśminowy powinny jeść kobiety w ciąży, ponieważ wpływ on pozytywnie na rozwój układu nerwowego płodu.
Potas
Ryż jaśminowy jest również dobrym źródłem potasu. Ten minerał kontroluje ciśnienie krwi, pracę nerek oraz wpływa na zachowanie równowagi gospodarki wodno-elektrolitowej. Potas z łatwością przenika przez błony komórkowe, dzięki czemu jest on w stanie dostarczyć składniki odżywcze komórkom, a przy tym usuwać szkodliwe produkty przemiany materii.
Zastosowanie
Ryż jaśminowy produkowany jest przede wszystkim na obszarze Tajlandii. Przy zakupie warto zwrócić uwagę na jakość ziaren, które nie powinny być połamane. Przed ugotowaniem należy przepłukać go krótko pod bieżącą wodą.
Dzięki swojemu słodkawemu niemal miodowemu smakowi, jest wykorzystywany przez kucharzy do przyrządzania dań kuchni tajskiej, a także do deserów. Możemy też wyróżnić czerwony ryż, czarny ryż, dziki ryż czy ryż arborio.