Pieprz jest jedną z najbardziej popularnych przypraw na całym świecie. Jakie są rodzaje pieprzu? Jaki jest najzdrowszy? Kiedy doprawić potrawę pieprzem czarnym, zielonym, a kiedy białym?
Co to jest pieprz? Dlaczego jest go tyle odmian?
Pieprz jest jedną z najczęściej wykorzystywanych przypraw, dlatego nazywany jest również królem przypraw. Pierwsze pisemne wzmianki o pieprzu pochodzą z Indii 4000 lat p.n.e. Używany wtedy był jako przyprawa oraz waluta. Od średniowiecza pieprz jest jedną z najpopularniejszych europejskich przypraw.
Pieprz jest rośliną należącą do rodziny pieprzowatych (to 700 gatunków roślin). Naturalnie występuje w klimacie równikowym i podzwrotnikowym. Pieprz jest pnączem ciepłolubnym, który wymaga wysokiej wilgotności powietrza.
Pieprz czarny, biały i zielony pochodzi z tej samej rośliny – Piper nigrum pochodzącej z Indii. Różnica w kolorze spowodowana jest różnym etapem zbierania ziaren oraz ich obróbką po zbiorze. Ziarna zielonego i czarnego pieprzu zbierana są niedojrzałe. Z dojrzałych owoców produkuje się biały pieprz.
Wartości odżywcze i prozdrowotne pieprzu
Pieprz jest świetnym źródłem wit. K, A i C oraz antyoksydantów. Nie zawiera cukru i ma wiele prozdrowotnych właściwości:
- pomaga w odchudzaniu – pieprz zawiera kapsaicynę, nadaje ona ostrego smaku oraz pomaga w spalaniu kalorii;
- zabija niektóre komórki rakowe – potwierdziły to amerykańskie i brytyjskie badania;
- pomaga w pozbyciu się zgagi;
- jest pomocny w zwalczaniu bólu głowy i brzucha;
- pomaga w zwalczaniu dolegliwości związanych z układem oddechowym;
- obniża ciśnienie krwi – dzięki dużej zawartości wit. A i C;
- działa moczopędnie;
- pomaga oczyścić organizm z toksyn;
- poprawia nastrój – stymuluje produkcję serotoniny i dopaminy, które odpowiadają za dobry nastrój;
- pomocny w leczeniu dolegliwości układu trawiennego – dzięki dużej zawartości piperyny pieprz jest skuteczny w walce m.in. wzdęciami, biegunką i nudnościami;
- jest pomocny w leczeniu bielactwa nabytego.
Pieprz czarny
Czarny pieprz wytwarzany jest z niedojrzałych zielonych owoców Piper nigrum. Po zbiorze owoce gotowane są w gorącej wodzie i suszone na słońcu. Enzymy w czasie suszenia powodują, że skórka staje się czarna. Ten rodzaj pieprzu jest najmocniejszy i ma najbardziej intensywny smak. Czarny pieprz jest najbardziej popularny. Był używany już starożytnej Grecji i Rzymie.
Pieprz biały
Biały pieprz, podobnie jak pieprz czarny przygotowywany jest w dojrzałych owoców Piper nigrum. Po około 9 miesiącach dojrzewania owoce są zbierane i zanurzane w wodzie. W tym procesie usuwana jest owocnia (osłona ochronną osłaniającą nasiona). Ziarna są kruszone i przesiewane w celu oddzielenia łuski od nasion, a następnie sortowane.
Kolejnym etapem jest suszenie. Ziarna będą suszone na słońcu przez długi czas, od kilku dni do tygodni, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia wysuszenia i pięknego kremowego koloru.
Aromat i smak pieprzu białego wyraźnie odróżnia się od aromatu pieprzu czarnego. W pieprzu czarnym zachowane są drzewno-korzenne nuty, w białym pieprzu dominuje pikantność i gładki, lekki bukiet. Pieprz biały jest jednak mniej ostry czarny ze względu na utratę owocni, w której znajduje się piperyna. Pieprz biały używany jest głównie w kuchni azjatyckiej oraz w potrawach o jasnych kolorach, w których czarny pieprz byłby zbyt widoczny.
Pieprz zielony
Zielony pieprz wytwarzany jest z niedojrzałych owoców krzewu piper nigrum. Jagody zbiera się już po 6 miesiącach wzrostu. Zaraz po zbiorze owoce są gotowane, a następnie zabezpieczane przed utratą koloru siarczanem potasu lub marynowane. Pieprz zielony jest marynowany w occie lub solance. Można zakupić zielony pieprz liofilizowany lub odwadniany. Oba rodzaje pieprzu są bardzo aromatyczne.
Pieprz biały, zielony i czarny – kiedy stosować?
Czarny pieprz jest najczęściej używany w kuchni. Jeśli chcesz wzmocnić smak, to warto wybrać całe ziarna i zmielić przed dodaniem do potrawy. Pieprz czarny jest rozpuszczalny w tłuszczach, dlatego warto używać go do smażonych potraw. Czarny pieprz warto dodawać dopiero pod koniec gotowania. Dzięki temu można nadać potrawie nuty owocowe, kwiatowe i cytrusowe. Specjalny aromat pieprzu pochodzi z olejku eterycznego, który najbardziej skoncentrowany w łupinie pieprzu. Pieprz czarny wyróżnia się intensywniejszym aromatem niż biały.
Biały pieprz jest delikatniejszy smaku niż czarny. Często używany do przygotowywania potraw o jasnych kolorach, takich jak zupa, purée ziemniaczane czy sos śmietanowy. Stosowany jest głównie w kuchni azjatyckiej, gdzie stosowany jest jako biały pieprz fermentowany. Nadaje potrawom „serowy smak umami”. Biały pieprz używany jest w chińskiej potrawie Congee.
W krajach takich jak Chiny, Francja, Włochy ludzie lubią używać białego pieprzu do dekoracji. Pieprz biały ma tę zaletę, że nie barwi sosów, w których jest używany.
Zielony pieprz popularny jest szczególnie w kuchni francuskiej i tajskiej. Do potraw wnosi świeżość i nuty roślinne. Jest mniej ostry niż pieprz czarny. Świeżo mielony świetnie nadaje się m.in. do zupy i dań z makaronu. Ma delikatny smak, dlatego świetnie podkreśla smak owoców. Marynowany zielony pieprz idealne nadaje się do:
- sosu maślanego i innych sosów’
- ryb i mięsa (stek żeberkowy, pierś z kaczki, wieprzowina itp.).
- przepisów grzybowych, a także do dań na bazie ryb, cielęciny czy drobiu.
Pieprz biały czy pieprz czarny – który lepszy?
Wybór odmiany pieprzu w dużej mierze zależy od preferencji smakowych. Najbardziej zbliżonym do pieprzu czarnego pod względem pikantności jest pieprz biały. Wybrać go należy wówczas kiedy oprócz smaku istotna jest również estetyka potrawy. Jeśli przygotowujesz na przykład dania w jasnych kolorach tak jak zupy sosy na bazie śmietany, lepiej użyj pieprzu białego. Dodatkowo charakterystyczny ostry smak białego pieprzu pobudzi kubki smakowe.
Pod względem korzyści zdrowotnych i trwałości pieprz czarny ma przewagę. Zawiera więcej cennych składników (w tym piperyny), a także cechuje go dłuższy okres przydatności do spożycia.