Owoce kandyzowane używane są głównie do słodkich wypieków i deserów ze względu na słodki smak. Czy warto jeść owoce kandyzowane? Czy są zdrowe?
Czym są owoce kandyzowane i jak powstają?
Kandyzowane to proces polegający na wielokrotne zanurzanie owoców w słodkim syropie. Do kandyzowania wykorzystywane są głównie owoce, które nie są w pełni dojrzałe. Tradycyjny proces kandyzowana polega na zmiękczeniu owoców, a następnie kilkakrotnym zanurzeniu w syropie cukrowym.
Kandyzowanie zapobiega występowaniu mikroorganizmów, które powodują psucie się owoców. Owoce zanurzane są w syropie o odpowiedniej temperaturze – nie może być za wysoka, bo wtedy syrop będzie skarmelizowany ani zbyt niska, aby się nie skrystalizował). Ten tradycyjny proces karmelizowania może trwać od kilku dni do kilku miesięcy w zależności od wielkości owoców i stopnia ich twardości. Aby przyspieszyć ten proces, owoce do karmelizowania krojone są na mniejsze części i zanurzane kilkukrotnie w rozgrzanym syropie, który pochłania wilgoć z owoców i zapobiega jej powstawaniu.
Nowoczesny sposób kandyzowania jest zmechanizowany. Wykorzystuje się w nim tylko rozdrobnione owoce, które zostały umyte, pozbawione pestek i wysuszone. Tak przygotowane owoce zostają umieszczone w próżniowych zbiornikach wypełnionych cukrowym syropem o wysokim stężeniu. Owoce w syropie podgrzewane są za pomocą mikrofali przez około 10 minut. Suszone są ciepłym powietrzem, a następnie m.in. obtaczane w cukrze.
Krótka historia kandyzowania owoców
Owoce kandyzowane cukrem, miodem i syropem palmowym były znane już w starożytnej Mezopotamii i Chinach. Arabowie byli prekursorami nowoczesnego cukiernictwa. Kandyzowanie owoców odbywało się zawsze w ważnych momentach bankietów. Do Europy owoce kandyzowane trafiły wraz z ekspansją Turków.
W Europie początkowo przyrządzano różne zioła w cukrze. Wierzono, że cukier ma właściwości lecznicze i wzmacnia działanie ziół. Pierwszą słodyczą opisaną w średniowiecznych książkach kucharskich było „tatarskie ziele w cukrze” – kandyzowane kłącza tataraku. W średniowieczu bardzo popularny był również imbir w cukrze.
Na przełomie XVII i XVIII wraz ze wzrostem liczby plantacji cukrowych cukier przestał być towarem luksusowym. Wtedy w Europie zaczęto produkować „konfekty”, czyli owoce w cukrze. Dzielono je na konfekty mokre i suche (owoce w cukrze).
Rodzaje smażonych owoców w cukrze:
- kandyzowane – otoczone powłoczka z drobinkami cukru,
- glazurowane – mają szklistą powłokę z karmelu,
- karmelizowane – inaczej zwane suchymi konfiturami
Dlaczego kandyzuje się owoce?
Kandyzowanie jest procesem, który przedłuża trwałość owoców. Zapobiega on rozwojowi mikroorganizmów, które powodują psucie się owoców z powodu wytwarzanego niekorzystnego ciśnienia osmotycznego.
Czy kandyzowane owoce są zdrowe?
W procesie kandyzacji wodę w owocach zastępuje się osmozą z cukrem, która organiczna psucie się produktu zmienia jego skład odżywczy. Tym samym kandyzowane owoce są kaloryczne, ponieważ w 70- 72% składają się z węglowodanów prostych. Taka zawartość cukru powoduje, że duża ilość węglowodanów często przewyższa korzyści zdrowotne.
Kandyzowane owoce to cukier prosty ubrany w ładną skórkę. Jeśli będą spożywane w niewielkich ilościach np. jako dekoracja lub dodatek słodzący, to nie powinny wyrządzić żadnej szkody dla organizmu. Jeśli będą spożywane w nadmiarze to mogą podnieść poziom glukozy we krwi i doprowadzić do cukrzycy i otyłości.
Wybrane rodzaje kandyzowanych owoców
Skórka pomarańczowa
Skórka pomarańczowa ma cytrusowy aromat, dzięki temu jest świetnym dodatkiem do wypieków. Jest świetnym źródłem błonnika pokarmowego, który wpływa pozytywnie na układ trawienny. Zawiera również cenne fitoskładniki i flawonoidy.
Daktyle chińskie owoce głożyny
Daktyle chińskie zwane są również owocami Jujuba, to małe wyglądem przypominające śliwkę owoce głożyny pospolitej. Suszone owoce mają słodki smak. Zawierają dużo błonnika pokarmowego, dlatego są polecane osobom mającym problem z zaparciami. Są świetnym źródłem przeciwutleniaczy, które zwalczają wolne rodniki i zapobiegają ich występowaniu.
Pomelo suszone
Zielone suszone pomelo ma słodko – kwaśny smak i intensywny cytrusowy aromat. Nadaje się jako przekąska lub dodatek do różnych słodkich wypieków. Zawiera bardzo dużo wapnia. Jest świetnym źródłem przeciwutleniaczy, które zwalczają wolne rodniki i zapobiegają ich występowaniu. Zawartość błonnika usprawnia działanie układu pokarmowego.
Imbir kandyzowany
Korzenny aromatyczny smak imbiru sprawia, że jest on doskonałą przekąską. Imbir świetnie rozgrzewa, dlatego zalecany jest zwłaszcza w czasie infekcji dróg oddechowych. Jest bardzo skuteczny w leczeniu nudności, dlatego wiele ciężarnych go stosuje. Zawiera przeciwutleniacze zwalczające wolne rodniki.
Wiśnie suszone Amarena
Suszone wiśnie mają słodko-kwaśny smak. Dzięki temu są idealnym dodatkiem do deserów i ciast. Wiśnie suszone mogą być świetną przekąską. Zawierają wit. C, która ma pozytywny wpływ na układ moczowy i krążenia. .
Do czego stosuje się owoce kandyzowane?
Owoce kandyzowane stosowane są głównie do różnych wyrobów cukierniczych. Stosowane są do ciast biszkoptowych, ucieranych. Bardzo często wykorzystywane są również jako dodatek do mas tortowych oraz dekoracja różnych deserów. Do takich wypieków idealnie sprawdzi się ananas kandyzowany.
W europejskiej tradycji owoce kandyzowane związane są ze świętami Bożego Narodzenia. Dodaje się je do popularnych keksów. Skórka pomarańczowa jest obowiązkowym dodatkiem do świątecznego sernika i makowca. W wielu regionach Polski dodaje się skórkę pomarańczową do kutii (deser podawany po kolacji wigilijnej).