Risotto to specjał kuchni włoskiej, który serwowany jest zwłaszcza w północnych regionach kraju. Do przyrządzania risotto najlepiej nadaje się ryż krótkoziarnisty o zaokrąglonych lub owalnych ziarnach. Tylko tego typu odmiana pozwala na uzyskanie charakterystycznej konsystencji ryżu w tym daniu.
Artykuł został zaktualizowany i rozbudowany o nowe treści 23.02.2024 r.
W klasycznym risotto ryż w środku jest ugotowany al dente, a wierzchnia warstwa skrobiowa jest natomiast miękka, kremowa nieco „papkowata”. Najpopularniejsze ryże do przyrządzania risotto to odmiany: Arborio, Carnaroli, a także Vialone Nano, Baldo i Roma.
Gdzie rośnie najlepszy ryż do risotto?
Kolebką ryżu do risotto są północne Włochy. Obecnie na terenie Włoch wytwarza się ponad 150 rodzajów ryżu. Najwięcej upraw zlokalizowanych jest w północnej części kraju, czyli Lombardii, Wenecji Euganejskiej i w Piemoncie. W Lombardii prym wiodą plantacje odmian Arborio, Vialone Nano i Carnaroli zlokalizowane w okolicach miasta Pawia. Popularny w Polsce ryż Arborio i a także odmiany Volano i Roma uprawiane są głównie w Piemoncie (miasta Vercelli i Novara).
Najlepszy ryż do risotto – te odmiany ryżu najczęściej stosowane są przez Włochów
Jaki ryż wybrać do przyrządzenia risotto? Kluczem do sukcesu jest wybór odpowiedniej jego odmiany. Warto brać pod uwagę następujące rodzaje: Arborio, Carnaroli a także Vialone Nano, Roma i Baldo.
1. Ryż Arborio
Arborio to klasyczny i jeden z najpopularniejszych rodzajów ryżu do risotto. Nazwa ryżu pochodzi od piemonckiego miasteczka Arborio, w którego pobliżu znajdują się jego główne obszary uprawy. Ziarna Arborio są mlecznobiałe, regularnie owalne i duże. Cechują się wysoką zawartością amylozy * (skrobi). Dzięki tym właściwościom po ugotowaniu poszczególne ziarna sklejają się ze sobie, nabierając kremowej konsystencji, a jednocześnie pozostają twarde wewnątrz („al dente”).
- Czas gotowania: około 18 minut
- Pochodzenie: Włochy (północne Włochy)
Przeczytaj więcej w artykule: Ryż arborio do risotto i jego właściwości.
2. Ryż Carnaroli
To kolejna najchętniej wykorzystywana w risotto odmiana ryżu. Ma ziarna koloru białego — duże i długie. carnaroli posiada wyższą zawartość skrobi, twardszą konsystencję i dłuższe ziarno niż Arborio.
carnaroli służy do przygotowania kremowych risotto. Po ugotowaniu pozostaje „al dente” wewnątrz, za to zewnętrzna część jest kremowa i rozpływa się w ustach. Ziarna tej odmiany ryżu zawierają wiele amylozy * (skrobi) i są odporne na gotowanie.
- Czas gotowania: około 18 minut
- Pochodzenie: Włochy (północne Włochy)
Jaki powinieneś wybrać ryż to risotto: Arborio czy Carnaroli?
Arborio i carnaroli to dwie najlepsze odmiany ryżu do przygotowania risotto. Musisz jednak wiedzieć, że stosując każdy z nich osiągniesz nieco inne efekty. Jaki wybrać?
Wybór pomiędzy ryżem Arborio a Carnaroli zależy głównie od preferowanej tekstury i typu potrawy, którą zamierzasz przygotować. Zarówno ryż Arborio, jak i Carnaroli, cieszą się uznaniem wśród miłośników włoskiej kuchni, jednak każdy z nich wnosi do dania nieco inną teksturę i charakter. Oto praktyczny poradnik, który pomoże Ci zdecydować, kiedy sięgnąć po ryż Arborio, a kiedy lepiej wybrać Carnaroli.
Chcesz bardziej kremowego risotto? Wybierz Arborio
Ryż arborio jest Twoim sprzymierzeńcem, gdy marzysz o niezwykle kremowym risotto. Jego mniejsza zawartość amylozy sprawia, że risotto staje się bardziej miękkie, a gotowe danie charakteryzuje się bardziej mączną konsystencją. Arborio doskonale wchłania smaki, co czyni go idealnym wyborem do dań, gdzie chcemy, aby ryż był mocno nasączony aromatami. Jest to także dobry wybór do przygotowania potraw, gdzie ryż ma być spoiwem składników, takich jak timbale czy arancini.
Wolisz teksturę al dente? Postaw na Carnaroli
Carnaroli, nazywany królem ryżu do risotto, jest doskonały, kiedy zależy Ci na zachowaniu idealnej, al dente tekstury ryżu. Dzięki wyższej zawartości amylozy, ziarna carnaroli są bardziej odporne na gotowanie i nie rozpadają się, zachowując przy tym swoją jędrność. Wybierz carnaroli, jeśli chcesz, aby Twoje risotto było nie tylko kremowe, ale również aby każde ziarno ryżu było wyraźnie wyczuwalne. Jest to również doskonały wybór do sałatek ryżowych i innych dań, gdzie ryż powinien pozostać sypki i oddzielny.
Kiedy Arborio, a kiedy Carnaroli – praktyczne wskazówki:
- Dla klasycznego risotto: Jeśli kluczowym dla Ciebie jest bogata kremowość i głębia smaku, arborio będzie doskonałym wyborem. Jego zdolność do wchłaniania płynów i aromatów jest tu atutem.
- Dla wyrafinowanych dań: Kiedy chcesz zaimponować gościom risotto o wyrafinowanej teksturze, gdzie każde ziarno ryżu jest doskonale al dente, najlepszym wyborem będzie carnaroli. Jego odporność na rozgotowanie pozwala na precyzyjne kontrolowanie konsystencji dania.
Inne włoskie ryże doskonałe do risotto
Oprócz ryżu Arborio, istnieje wiele innych odmian ryżu włoskiego, które doskonale nadają się do przygotowania kremowego risotto. Każda z tych odmian ma unikalne cechy, które przyczyniają się do różnorodności smaków i tekstur tradycyjnych włoskich dań. Poniżej przedstawiamy kilka wyjątkowych przykładów, które z pewnością wzbogacą każdą kuchnię miłośnika włoskich specjałów.
3. Ryż Vialone Nano
Ma cechy podobne do Carnaroli, chociaż należy do grupy ryżu półdrobnego.Ryż Vialone Nano cechuje się nieco mniejszymi i bardziej zaokrąglonymi ziarnami o białej barwie i perłowym odcieniu. Ziarna wyróżniają się wysoką zawartością amylopektyny odpowiedzialnej za jego chłonność.
- Czas gotowania: około 18-20 minut
- Pochodzenie: Włochy (północne Włochy)
4. Ryż Baldo
Ta odmiana ryżu pochodzi z Piemontu, a dokładniej z Vercelli. Powstała w wyniku krzyżówki między odmianą Arborio i Stirpe 136.
We Włoszech ryż Baldo jest bardzo popularny i chętnie wykorzystywany w wielu potrawach. Baldo jest ryżem wszechstronnym, jego ziarna są duże, owalne i bogate w skrobię, co przekłada się na wysoki stopień wchłaniania przypraw i doskonałe „kremowanie”.
Z tego powodu Baldo jest idealny do robienia wszelkiego rodzaju potraw: pasztetów, sałatek, a przede wszystkim risotto z sosem. Chętnie jest również stosowany w kuchni tureckiej jako element tradycyjnego dania pilaw.
- Czas gotowania: około 18 minut
- Pochodzenie: Włochy (północne Włochy)
5. Ryż Roma
Charakteryzuje się dużymi, długimi i zaokrąglonymi ziarnami. Podobnie jak Arborio i Carnaroli należy do typu superfino i stosowany jest w wielu rodzajach potraw, zwłaszcza do przygotowywania klasycznego włoskiego risotto.
- Czas gotowania: około 18 minut.
- Pochodzenie: Włochy (północne Włochy)
Czy do risotto może być zwykły ryż?
I tak i nie. Chociaż możliwe jest przygotowanie risotto lub potrawy zbliżonej do risotto, wykorzystując zwykły ryż, to najczęściej do tej popularnej włoskiej potrawy potrzebujemy konkretnego ryżu, który będzie charakteryzował się określonymi parametrami.
Bardzo często zastanawiamy się, czy jesteśmy w stanie przygotować risotto ze zwykłym ryżem i czy faktycznie ryż do risotto a ryż zwykły tak naprawdę wiele się od siebie różnią.
Odpowiedź na pierwsze pytanie brzmi: tak, możemy przygotować risotto ze zwykłym ryżem, jednak trzeba pamiętać, że nie będzie to to samo risotto, co zazwyczaj spożywamy na Półwyspie Apenińskim.
Co do drugiego pytania, różnice można skwitować tylko prostym stwierdzeniem: tak, różnice są i to wyraźne, a zobaczą je tylko ci, którzy kiedykolwiek spożywali prawdziwe risotto przygotowane i serwowane w kolebce risotto, czyli w północnych Włoszech.
Porównanie zwykłego ryżu do risotto, w tym przypadku arborio, a zwykłego ryżu białego, przedstawia poniższa tabela. Jak widzicie, różnice dotyczą przede wszystkim wielkości ziaren, a także lepkości i kleistości ryżu. To właśnie te parametry odpowiadają za charakterystyczną teksturę potrawy i to, że ziarenka ryżu, chociaż mają kremową konsystencję, to jednak lekko chrupią przy zagryzaniu.
Ryż do risotto (arborio) a zwykły – porównanie
| Cecha | Ryż Arborio | Ryż biały (jaśminowy, basmati) |
|---|---|---|
| Typ | Krótkoziarnisty, używany głównie do risotto | Najpopularniejsza odmiana ryżu. W trakcie procesu tzw. „polerowania” pozbawiony jest łupiny, otrębów i zarodka |
| Kształt | Krótki, gruby, lekko owalny z perłową zewnętrzną warstwą | Zależy od typu; ogólnie mniejsze lub dłuższe ziarna |
| Zawartość skrobi | Wysoka zawartość amylopektyny, co nadaje mu kremową teksturę | Zawiera skrobię; różni się w zależności od rodzaju (np. basmati, jaśminowy) |
| Cena | Nieco droższy, prawie dwa razy droższy niż zwykły długoziarnisty biały ryż | Generalnie tańszy niż ryż arborio |
| Korzyści zdrowotne | Wspomaga trawienie, reguluje ruchy jelit, wzmacnia system odpornościowy, zawiera około 9g białka na porcję | Bogaty w witaminy i minerały, bezglutenowy, nie zawiera arsenu ani kwasu fitynowego |
| Smak | Bardziej ceniony za kremową teksturę niż smak, wchłania dodane smaki | Zależy od rodzaju; basmati jest nieco orzechowy, jaśminowy ma bogaty kwiatowy aromat, brązowy ryż jest ziarnisty i ziemisty |
| Zastosowanie | Głównie do risotto | Uniwersalny, może być używany w różnych daniach |
Czytaj więcej na ten temat w: Ryż arborio do risotto i jego właściwości
Czy ryż basmati nadaje się do risotto?
W przypadku stosowania ryżu basmati w risotto zdania są podzielone. Kulinarni puryści twierdzą, że ryż basmati razem z jaśminowym zupełnie nie nadają się do przygotowania tej potrawy. Przyczyną jest niska zawartość skrobi. Potrawa przygotowywana z ryżu basmati nie ma kremowej konsystencji. Risotto jest sypkie i nie ma tej charakterystycznej lepkości. Ryż Basmati ma również specyficzny, orzechowy zapach, co sprawia, że zmienia się smak risotto.
Istnieją również zwolennicy gotowania risotto przy wykorzystaniu na basmati. Basmati ma znacznie niższy indeks glikemiczny niż arborio. Jeśli starasz się trzymać z daleka od węglowodanów o ujemnym potencjale odżywczym, dobrym sposobem na cieszenie się półtradycyjnym risotto właśnie z tej odmiany ryżu. Aby uzyskać pożądaną lepkość risotto, warto do ryżu basmati dodać np. bulion dyniowy.
Czy inne ryże pasują do risotto?
A co z innymi rodzajami ryżu, czy również możemy je wykorzystać do risotto? Na forach kulinarnych bardzo często pojawiają się pytania typu: „Czy ryż paraboiled nadaje się do risotto?” lub „Czy mogę wykorzystać ryż do sushi do risotto”? Jak wspominaliśmy wcześniej, z wielu tych rodzajów ryżu możemy przygotować potrawy bardzo zbliżone do risotto. Więcej na temat alternatyw dotyczących risotto znajdziemy w artykule na temat zamienników ryżu do risotto.