Pizza jest jednym z ulubionych dań kuchni włoskiej. Można je przygotować samodzielnie w domu, ponieważ nie wymaga żadnych nadzwyczajnych składników. Głównym produktem tego ulubionego dania wielu Polaków jest mąka. Która z nich będzie najlepsza do wykonania typowej włoskiej pizzy? Czym kierować się podczas zakupu?
Dlaczego wybór mąki do pizzy ma kluczowe znaczenie?
W pizzy najważniejsze jest ciasto, z którego jest wykonana. Placek powinien być cienki i chrupiący. Musi mieć również odpowiednią wilgotność. Choć do wykonania tego włoskiego przysmaku potrzebne jest tylko kilka składników (woda, drożdże, sól i mąka), to jednak najważniejszym z nich jest mąka, która sprawia, że ciasto ma odpowiednią wilgotność. W sklepach dostępne jest wiele różnych rodzajów mąk, lecz nie każdy z nich nadaje się do pizzy. Najlepsza do wykonania tego włoskiego przysmaku jest mąka pszenna typ 00, której konsystencja przypomina talk. Jest bogata w gluten. Jeśli nie masz takiej w domu, to możesz ją zastąpić mąką pszenną typ 450 do 650. Gdy chcesz zadbać o linię, nie rezygnując z pizzy, to wybierz mąkę pełnoziarnistą. Pamiętają, że mąka niezawierająca glutenu lub mająca niewiele tego białka sprawia, że pizza jest bardzo krucha.
Mąka pszenna typ 00
Typowo włoskim rodzajem mąki jest typ 00, czyli śnieżnobiała, delikatna, ma konsystencję popiołu lub talku i zawiera najwięcej glutenu ze wszystkich mąk. Dzięki temu w proces produkcji pizzy nie trzeba wkładać tak wiele wysiłku. Ma jedynie śladowe ilości składników odżywczych i błonnika pokarmowego. Produkowana jest głównie we Włoszech (choć w sklepach jest również dostępna rodzima mąka typu 00). Ciasto wykonane z tej mąki ma odpowiednią strukturę, jest miękkie i delikatne w środku i chrupiące na zewnątrz. Nie nasiąka sosem, dzięki temu ten włoski przysmak nie jest „gumowy”.
Mąka pełnoziarnista
Do wypieku pizzy sprawdzi się również mąka pełnoziarnista produkowana z nieoczyszczonych ziaren, w tym otrąb. Jest świetnym źródłem błonnika oraz cennych minerałów: żelaza, fosforu, cynku i magnezu, a tym samym stanowi zdrową alternatywę dla mąki białej. Nadaje delikatnie orzechowego smaku. Do pizzy zaleca się stosować mąkę pełnoziarnistą typ 1850 lub typ 2000. Takie ciasto jest mniej sprężyste, a ciasto znacząco różni się od włoskiego pierwowzoru. Jeśli nie jesteś przekonany do wykonania pizzy z samej mąki pełnoziarnistej, to możesz wymieszać mąkę pełnoziarnistą i typ 00.
Mąka durum (semolina)
Mąka durum otrzymywana jest przez powtórne zmielenie semoliny z pszenicy durum, która wyróżnia się zwartą i szlachetną strukturą białka. Zawiera sporo karetonoidów, czyli naturalnych przeciwutleniaczy. Dlatego pizza wykonana z mąki durum charakteryzuje się bardzo dużą chrupkością oraz intensywny bursztynowy kolor. Pizza z tej mąki jest bardzo aromatyczna. Mąka durum we Włoszech nazywana jest mąką makaronową. Możesz jej użyć z powodzeniem do naleśników, a nawet do wypieku chleba.
Inne rodzaje mąki:
Mąka żytnia nadaje się do również do wyrobu pizzy, do tego dania poleca się głównie typ 1000. Do wykonania pizzy z mąki żytniej lepsze będą drożdże instant. Choć mąka żytnia jest zdrowsza, to wyrobienie ciasta jest trudniejsze (klei się do rąk i dużo trudniej jest z niego uformować kulkę). Pizza z mąki żytniej jest ciemniejsza i bardziej sycąca.
Mąka orkiszowa ma nieco inny rodzaj glutenu (dlatego ciasto ma nieco inną strukturę), ale nadaje się do wypieku pizzy. Najlepiej jest wybierać typ 550, 650 lub 750. Jest zdrowsza od mąki pszennej. Ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych uważana jest za żywność funkcjonalną. Do wykonania pizzy można ją stosować samodzielnie lub w połączeniu z mąką pszenną 00.
Mąka gryczana jest zdrową i bezglutenową alternatywą dla mąki białej. Zawiera wiele cennych składników odżywczych i błonnika, dzięki temu pozostawia uczucie sytości na dłużej. Przyspiesza trawienie i zapobiega występowaniu zaparć. Brak glutenu sprawia, że pizza jest bardziej krucha.
Jaka mąka bezglutenowa do pizzy?
Pizzę można przygotować niemal z każdego rodzaju mąki. Jednak przygotowanie tego dania w wersji bezglutenowej często jest nie lada wyzwaniem. Mąka 00, którą tak cenią szefowie kuchni, zawiera dużo glutenu, czyli białka groźnego dla osób cierpiących na celiakię lub nietolerancję glutenu. Na szczęście osoby na diecie bezglutenowej mogą również zjeść pizzę. W sklepach można zakupić gotowe mieszanki do przygotowania pizzy bezglutenowej (pamiętaj, aby wybierać certyfikowane produkty oznaczone przekreślonym kłosem). Jeśli nie chcesz korzystać z gotowych mieszanek, to możesz przygotować własną mieszankę składającą się:
- 1 szklanki mąki gryczanej
- 1/6 szklanki mąki ryżowej
- ½ szklanki mąki ziemniaczanej
Oczywiście proporcję mieszanki możesz zmieniać w zależności od własnych upodobań.
Mąka jest jednym z najważniejszych składników do przygotowania pizzy, dlatego tak ważny jest wybór właściwego produktu. Za najlepszą mąką uważny jest typ 00. Jeśli nie masz jej pod ręką, to możesz użyć zamiennika np. mąki typu 450. Dla osób będących na diecie bezglutenowej polecamy stosowanie mąki orkiszowej lub zakup gotowych mieszanek na pizzę.