Migdały od wieków uznawane są jako jedne z najszlachetniejszych i zdrowych przekąsek. Przez wielu migdał określany jest mianem “króla orzechów” i nie byłoby nic dziwnego, gdyby nie jeden mały, drobny szczegół. Z botanicznego punktu widzenia migdały nie są orzechami. Czym w takim razie są?
Migdał – orzech, który nie jest orzechem
Słodkie migdały są zbliżone pod względem smaku, tekstury, właściwości i zastosowania do większości znanych nam orzechów. Z tego powodu tak łatwo przychodzi nam klasyfikowanie ich do tej samej grupy co np. orzechy laskowe. Tymczasem migdał niewiele ma wspólnego z prawdziwym orzechem, podobnie zresztą jak większość „orzechów” stosowanych w kuchni. Dokładnie taka sama sytuacja występuje z m.in. orzeszkami ziemnymi, pistacjami, nerkowcami i orzechami włoskimi. Zaskoczeni?
Czym jest prawdziwy orzech?
Wszystko dlatego, że istnieje ogromna różnica między tym, co powszechnie rozumiemy pod terminem “orzech” a jego botaniczną definicją. Z naukowego punktu widzenia orzech jest szczególnym rodzajem suchego owocu, który otoczony jest twardą skorupką i ochronną łuską a w jego wnętrzu znajduje się jedno nasiono. W gronie prawdziwych orzechów znajdują się zatem żołędzie, kasztany i orzechy laskowe. Budowa owoców migdałowca zwyczajnego w żaden sposób nie wpisuje się w tę definicję.
Czym tak naprawdę są migdały?
Migdały zbierane są z migdałowca zwyczajnego (Prunus dulcis, syn. Prunus amygdalus lub Amygdalus communis). To niewielkich rozmiarów drzewo liściaste, które klasyfikowane jest do podrodziny Prunoideae z rodziny Rosaceae. Z botanicznego punktu widzenia migdał znacznie więcej ma wspólnego z brzoskwinią niż z jakimkolwiek orzechem właściwym. Owoce migdałowca należą (jak brzoskwinie) do podrodzaju Amygdalus w obrębie Prunus. Owoce z rodzaju Prunus cechują się m.in. pofałdowaną łupiną nasion.
O tym, jak rosną migdały przeczytaj w artykule: Migdały: gdzie rosną?
W przypadku brzoskwiń i śliwek spożywamy zewnętrzną, słodką mięsistą powłokę. W migdale ta powłoka niestety nie jest jadalna. Zamiast soczystego miąższu mamy skórzasty płaszcz, wewnątrz którego znajduje się pestka otoczona twardą skorupką. Po rozłupaniu tej skorupki dostajemy się do nasiona, czyli naszego migdała.
Migdał nie jest orzechem, ale pestkowcem jak brzoskwinia. Różnica między nimi polega na tym, że nie zjadamy zewnętrznego miąższu jak w przypadku brzoskwini, ale znajdującą się w środku pestkę. I cała zagadka rozwiązana.
Większość orzechów to… pestkowce.
Jak wspomnieliśmy wcześniej, większość orzechów, które stosujemy w kuchni, tak naprawdę nie powinno nazywać się orzechami. Zgodnie z definicją botaniczną jedynymi prawdziwymi orzechami są m.in. orzechy laskowe i kasztany jadalne. Czym w takim razie są pekany, pistacje, orzechy włoskie, skoro nie są orzechami?
Zdecydowanie największą grupę “orzechów” stanowią pestkowce. Należą do nich między innymi pistacje, orzechy kokosowe, migdały, orzechy nerkowca i omawiane wyżej migdały. Orzechy nerkowca i pistacje należą do rodziny nanerczowatych (Anacardiaceae R.Br.). Pistacje to nasiona owoców drzewa Pistachio vera, a nerkowce — Nadnercza zachodniego. Popularne orzeszki ziemne to w istocie nasiona rośliny z rodziny bobowatych — Orzachy podziemnej. A orzechy brazylijskie? Tutaj również zaskoczenie.
Zgodnie z New York Botanical Garden orzechy brazylijskie też są nasionami. [1] Podobnie jak reszta orzechów nie klasyfikują się do botanicznej definicji prawdziwego orzecha. Wszystko dlatego, że “orzechy” brazylijskie znajdują się w dużych strąkach liczących od 10 do 25 sztuk. Po upadku strąka na ziemię niewielkie gryzonie zwykle przegryzają ich twardą powierzchnię zewnętrzną i pomagają rozsiewać zawartość, z której wyrastają nowe drzewa – orzesznice brazylijskie.
Interesujący artykuł o tym, jak rosną orzechy brazylijskie: Orzechy brazylijskie – czy certyfikat BIO jest konieczny?
W kuchni nie musimy jednak utrudniać sobie życia. W praktyce wszystkie przysmaki, które mają skorupkę do rozłupania, chrupiący orzeszek/pestkę/nasiono i orzechowy smak nazywamy po prostu orzechami. Na zachodzie już przygotowano specjalny termin, czyli „orzechy kulinarne”. Według nas doskonale pasuje i rozwiązuje problem z nazewnictwem.
Materiały źródłowe:
- Brazil Nuts Are Seeds, Not Nuts!, https://www.nybg.org/blogs/plant-talk/2009/08/science/brazil-nuts-are-seeds-not-nuts/ [dostęp 14.01.2022r.]