Paella to znane na całym świecie danie, które powstało w regionie Walencji we wschodniej Hiszpanii. Obecnie jest ono powszechnie spożywane we wszystkich prowincjach Hiszpanii, a także na wszystkich kontynentach świata. Podobnie jak wiele innych popularnych przepisów, paella z Walencji była początkowo daniem wiejskim. Powstała w obecnej formie w XIX wieku i została wykonana przy użyciu wszelkich dostępnych składników, gdy garnek był ogrzewany nad otwartym ogniem.
Dziś jest tak wiele wersji, jak kucharzy. Od wegetariańskiej do takiej z owocami morza. Niezależnie od rodzaju przygotowywanej potrawy niezaprzeczalnym faktem jest to, że ryż jest kluczem do zrobienia wspaniałej paelli.
Historia ryżu w Hiszpanii
Ryż jest prawdopodobnie najstarszym plonem na świecie, a jego uprawy datowane są na 2500 lat p.n.e. w Chinach. Uprawa ryżu stopniowo rozprzestrzeniła się na przestrzeni wieków do Indii, następnie do Grecji, a także wokół Morza Śródziemnego i Afryki Północnej. Kiedy Maurowie przybyli do Hiszpanii w VIII wieku, przynieśli ze sobą różne nowe produkty, w tym ryż. Hiszpańskim słowem na ryż jest arroz, który pochodzi od arabskiego słowa ar-ruzz. Przynieśli także postęp technologiczny, taki jak systemy nawadniające, które pomogły ich królestwom stać się produktywnymi strefami rolniczymi.
Przez wieki kuchnia i kultura Walencji rozwinęły się wokół ryżu. Ryż walencki stał się tak wysoko ceniony, że niedawno ratyfikowano dwie nazwy pochodzenia dla ryżu uprawianego na tych obszarach. Denominación de Origen Calasparra został ratyfikowany w 1986 r., a Denominación de Origen Arroz de Valencia w 2001 r.
Rodzaje ryżu do paelli z Hiszpanii
Naukowa nazwa dla ryżu to Oryza sativa.
Istnieją trzy podstawowe rodzaje ziaren ryżu: krótkoziarnisty (japonica), długoziarnisty (indica) i średnioziarnisty (hybrydowy). Długoziarnisty i brązowy ryż stanowią bardzo mały procent ryżu uprawianego w Hiszpanii. Tradycyjne odmiany uprawiane i spożywane w Hiszpanii to krótkoziarniste, prawie okrągłe odmiany, które doskonale nadają się do klasycznych hiszpańskich potraw na bazie ryżu, takich jak właśnie paella. Tradycyjne odmiany ryżu z Hiszpanii to:
- Bomba, zwana także ryżem walenckim, to krótki, prawie okrągły ryż o perłowym kolorze. Pochłania on trzykrotnie swoją objętość w wodzie, w przeciwieństwie do przeciętnego ziarna ryżu, które absorbuje tylko dwukrotnie jego objętość. Oznacza to, że wchłania więcej smaku i nie klei się razem. Z tych powodów ryż bomba jest wysoko ceniony przez kucharzy. Kolejną różnicą w stosunku do odmiany bomba jest sposób, w jaki się ona rozszerza podczas procesu gotowania. Zamiast otwierać się wraz z długością ziarna, łamie się on poprzecznie i jak gotuje, i rozszerza się jak akordeon, aż osiąga trzykrotność długości surowego ziarna.
- Odmiany senia i bahia o krótkim ziarnie, podobne do bomby, również pochłaniają więcej niż średnią ilość płynu, i zachowują kremową konsystencję po ugotowaniu. Są to dwie najpowszechniej uprawiane odmiany ryżu uprawiane w Hiszpanii.
Ryż krótkoziarnisty calasparra uprawiany jest w okolicach miejscowości Calasparra w Murcji. Odmiany ryżowe takie jak bomba, calasparra lub inny ryż wysokiej jakości, krótko- lub średnioziarnisty są łatwo dostępne w Hiszpanii. Jedną z alternatyw, która daje wspaniałe efekty w hiszpańskich daniach z ryżu, jest ryż calrose. Odmiana calrose jest ryżem krótkoziarnistym, opracowanym przez Rice Experiment Station z University of California, Davis z odmiany japonica. Został wypuszczony na rynek w 1948 roku i od tej pory cieszy się coraz większą popularnością. W rzeczywistości jest on obecnie szeroko uprawiany w rejonie Pacyfiku i Australii. Calrose jest łatwo dostępny w supermarketach w USA i może zastąpić hiszpańskie odmiany.
Przeczytaj również: Jaki ryż do paelli wybrać?
Wartości odżywcze
Wartości odżywcze na 100 gram suchego ryżu do paelli:
- kalorie (wartość energetyczna): 365 kcal / 1528 kJ;
- białko: 7,13 g;
- tłuszcz ogółem: 0,66 g;
- kwasy tłuszczowe nasycone: 0,180 g;
- kwasy tłuszczowe jednonienasycone: 0,206 g;
- kwasy tłuszczowe wielonienasycone: 0,177 g;
- kwasy tłuszczowe omega-3: 0,030 g;
- kwasy tłuszczowe omega-6: 0,147 g;
- węglowodany: 79,95 g;
- błonnik pokarmowy: 1,3 g.
Witaminy:
- wit. E: 0,11 mg;
- wit. K1: 0,1 µg;
- wit. B1: 0,07 mg;
- wit. B2: 0,049 mg;
- wit. B3 (PP): 1,600 mg;
- wit. B6: 0,164 mg;
- wit. B9 (kwas foliowy): 8 µg;
- wit. B5: 1,014 mg.
Minerały:
- wapń: 28 mg;
- żelazo: 0,80 mg;
- magnez: 25 mg;
- fosfor: 115 mg;
- potas: 115 mg;
- sód: 5 mg;
- cynk: 1,09 mg;
- miedź: 0,22 mg;
- mangan: 1,09 mg;
- selen: 15,1 µg.
Właściwości
Zwalczanie wolnych rodników
Ryż do paelli to dobre źródło witaminy E o właściwościach antyoksydacyjnych. Dzięki zwalczaniu wolnych rodników, poprawia wygląd włosów, skóry i paznokci.
Błonnik i gluten
Hiszpański ryż do paelli posiada białko zawierające aminokwasy egzogenne. Organizm ludzki nie jest w stanie samodzielnie ich wytworzyć. Dlatego jego spożywanie jest tak ważne. Dodatkowo ten ryż nie zawiera także glutenu. Dzięki temu jeść go mogą osoby chorujące na celiakię.
Zastosowanie
Ryż do paelli jest krótkoziarnisty. Podobnie jak gatunki przeznaczone do risotto, na początku należy go krótko przesmażyć na oliwie z oliwek do zeszklenia, a następnie zalać bulionem lub wodą i dodawać poszczególne składniki. Ryż będzie miękki po około 18 minutach.