Owoce w wersji liofilizowanej są coraz popularniejszą alternatywą dla świeżych i suszonych. Jak proces liofilizacji wpływa na zawartość składników odżywczych i witamin? Czym różnią się od owoców świeżych a czym od suszonych?
Jaka jest różnica między owocami liofilizowanymi a owocami suszonymi?
Podstawowa różnica polega na sposobie pozbywania się wody z owoców. Owoce suszone mogą być pozbawiane wody naturalnie (suszone na słońcu) lub mechanicznie. W tym drugim wariancie owoce podgrzewane są ciepłym powietrzem przez pewien czas, co powoduje odparowanie wilgoci i wysuszenie owocu.
Produkcja owoców liofilizowanych wygląda zupełnie inaczej. W procesie odwadniania owoce są błyskawicznie zamrażane, a następnie poddawane działaniu próżni. W wyniku tego działania z owocu odparowana zostaje niemal cała zawarta w niej woda.
Liofilizacja usuwa 98% wody z żywności, podczas gdy suszenie usuwa 70-80%, dzięki czemu produkty liofilizowane mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia. Owoce powstałe w wyniku liofilizacji mogą być przechowywane nawet przez 20 – 30 lat, w porównaniu do produktów suszonych, których zwykle data trwałości waha się od roku do 5 lat.
Największa różnica między liofilizowanymi i suszonymi owocami dotyczy wartości odżywczych. W tym zakresie owoce liofilizowane wypadają zdecydowanie lepiej niż owoce suszone, pozbawiane wody w tradycyjny sposób.
Czytaj też: Owoce liofilizowane – czym są i dlaczego warto je jeść?
Owoce liofilizowane a owoce świeże – składniki odżywcze
Zdaniem American Institute of Cancer Research, liofilizowana żywność zachowuje ogromną większość witamin i minerałów w swoim pierwotnym stanie. Wiele oczywiście zależy od konkretnych owoców i tego jakie elementy i witaminy w nich się znajdują. W niektórych przypadkach owoce liofilizowane mogą zachować nawet 97% wartości świeżego owocu.
Owoce liofilizowane zachowują zatem świeży smak, witaminy, wartości odżywcze, kolor i aromat oryginalnych owoców.
Liofilizowane owoce zawierają fitochemikalia i przeciwutleniacze prawie tak samo, jak świeże owoce.
Gary Stoner, profesor medycyny z Medical College of Wisconsin, odkrył, że liofilizowane jagody zachowały 90% antocyjanów – związków, które nadają jagodom kolor i są uważane za zapobiegające rakowi.
Owoce liofilizowane zachowują witaminy, takie jak E i zawierają kwas foliowy, chociaż w mniejszych ilościach.
Taka samo jest z witaminą C. W owocach liofilizowanych znajduje się zwykle mniej witaminy C w porównaniu do świeżych owoców.
Owoce liofilizowane mają też tyle samo kalorii i taką samą zawartość cukru (chociaż jest on skondensowany). Wartość błonnika i węglowodanów a także minerałów (potas, sód, magnez) pozostaje bez zmian.
Owoce suszone a owoce świeże – składniki odżywcze
Wartość odżywcza suszonych owoców wynosi na ogół około 60% ekwiwalentu świeżych odpowiedników. Wiele witamin i składników odżywczych zostaje zniszczonych pod wpływem ciepła używanego w trakcie odwadniania. Ciepło rozkłada witaminy i minerały zawarte żywności.
Podczas procesu suszenia tracona jest część witaminy A. Ponieważ jest ona wrażliwa na światło, żywność, która ją zawiera – np. marchew, papryka, mango suszone bez cukru – powinny być przechowywany w ciemnym miejscu.
Przy suszeniu owoców jest tracona jest też w dużej ilości witamina C. Wynika to z tego, że witamina C jest składnikiem odżywczym rozpuszczalnym w powietrzu, a suszenie żywności odbywa się na powietrzu. Kiedy żywność jest krojona, a jej komórki są cięte, powierzchnie wystawione na działanie powietrza tracą pewną ilość witaminy C.
Suszenie (utrata wody) powoduje dramatyczną koncentrację cukru w owocu. Na przykład poziom cukru z moreli wzrasta z 9,5% w stanie świeżym do 54,2% po wysuszeniu.
Jeżeli w trakcie suszenia owoce nie są dodatkowo dosładzane (jak. np żurawina) wartość kaloryczna pozostaje taka sama jak w świeżym owocu. Niektóre suszone produkty (np. owoce) mają słodszy smak, ponieważ woda została usunięta, a cukier jest skoncentrowany.
Suszone owoce i warzywa są bogate w błonnik i węglowodany, z których żaden nie ma wpływu na proces suszenia. Suszone owoce i warzywa są również naturalnie niskotłuszczowe. Minerały (np. potas, sód, magnez itp.) nie ulegają redukcji w trakcie suszenia świeżych owoców.
Owoce liofilizowane pod względem wartości odżywczej i zawartości są znacznie lepszą alternatywą dla owoców świeżych niż owoce suszone. Owoce liofilizowane zachowują naturalny smak i charakteryzują się też znacznie dłuższym okresem przydatności.