Sushi to jedna z najbardziej rozpoznawalnych i charakterystycznych potraw japońskiej kuchni. W składzie tej potrawy znajdują się różne dodatki takie jak surowe owoce morza, kawałki ryb, wodorostów nori, a także warzywa i grzyby. Najważniejszym składnikiem i podstawą tego dania jest ryż zaprawiony octem ryżowym. Do przygotowania sushi nie możemy jednak wykorzystać zwykłego, klasycznego białego ryżu. Jaki ryż będzie zatem najodpowiedniejszy?
Jakie są cechy ryżu do sushi?
Do przygotowania sushi wykorzystuje się specjalny gatunek ryżu krótkoziarnistego. W tej odmianie ziarna ryżu osiągają długość około 5 mm i mają owalny kształt. Cechą charakterystyczną ryżu do sushi jest wysoka zawartość skrobi (amylopektyny). Dzięki temu po ugotowaniu ziarna ryżu łatwo się sklejają, co zdecydowanie ułatwia przygotowania potrawy.
Cechy idealnego ryżu do sushi:
1. Smak i konsystencja
- Łagodny: Ryż do sushi nie powinien być ani zbyt słodki, ani zbyt ostry w smaku. Jego łagodność pozwala na harmonijne połączenie z pozostałymi składnikami sushi.
- Średnio kleisty: Choć ryż do sushi powinien być lekko kleisty, nie może być zbyt lepki, ponieważ może to zakłócić odczucie smaku i tekstury innych składników.
- Ziarna nie sklejające się: Każde ziarno ryżu powinno być wyraźnie oddzielone od innych, co przekłada się na umiarkowaną żujność w ustach.
2. Łatwość formowania
- Odpowiednia wilgotność: Ryż nie powinien być ani zbyt mokry, ani zbyt suchy.
- Nie przykleja się do narzędzi: Podczas przygotowywania sushi, ryż nie powinien przyklejać się do miarki ryżu czy rąk kucharza.
- Dobra konsystencja: Ryż powinien być na tyle zwarty, by można było z łatwością formować kształty, ale jednocześnie nie powinien się rozpadać.
3. Wchłanianie octu
Ryż powinien łatwo wchłaniać ocet, jednocześnie utrzymując jego wilgoć przez długi czas, co pozwala na zachowanie świeżości sushi.
Ryż do sushi jest oczywiście uprawiany głównie w Japonii. Co ciekawe, ze względu na wysoką konsumpcję w kraju, tylko niewielkie ilości ryżu są eksportowane za granicę. Jedna z najlepszych odmian ryżu do sushi, uprawiana w japońskim stylu, pochodzi z Kalifornii. Kalifornijski ryż znajduje uznanie nawet w oczach samych Japończyków, którzy po katastrofie w Fukushimie chętniej importują go z zagranicy. W Europie uprawy japońskiego ryżu do sushi znajdują się również we Włoszech.
Najlepsze odmiany ryżu do sushi
Aby przygotować tradycyjne japońskie sushi najlepiej jest używać wyłącznie japońskiego ryżu o krótkim ziarnie. Do najpopularniejszych odmian ryżu do sushi należą – Koshihikari, Akitakomachi i Sasanishiki.
1. Koshihikari
Koshihikari to najbardziej ceniona odmiana ryżu krótkoziarnistego do sushi. Jego nazwa “światło Koshi” jest nawiązaniem do starożytnej prowincji w Japonii. Starożytne Koshi odpowiada współcześnie terenom prefektury Toyama – znanej z upraw wysokiej jakości ryżu.
Koshihikari uważany jest za najlepszy ryż do przygotowania świeżego, pysznego sushi. Charakteryzuje się wysoką lepkością, która ułatwia kształtowanie sushi, a po ugotowaniu jest puszysty. Ta jakość, smak i
właściwości sprawiają, że cieszy się największą renomą wśród szefów kuchni.
2. Sasanishiki
Sasanishiki to japoński ryż z Sendai w Japonii. Unikalną cechą tej odmiany ryżu jest jego zdolność do zachowania tego samego smaku nawet podczas ochładzania. Sasanishiki ma miękką teksturę z połyskiem na każdym pojedynczym ziarnie. Po ugotowaniu jest błyszczący, puszysty i lepki. Jego konsystencja i słodki smak sprawia, że jest idealnym wyborem do sushi.
3. Akitakomachi
Akitakomachi to z kolei ryż powszechnie stosowany w Japonii do przygotowywania sashimi i sushi.
Jego właściwości przypominają właściwości ryżu Koshihikari. Ma silny smak i słodycz oraz wspaniały aromat. Cechuje się wysoki poziomem wilgoci i smakuje tak samo nawet po schłodzeniu.
Ryż do sushi jest oczywiście uprawiany głównie w Japonii. Co ciekawe, ze względu na wysoką konsumpcję w kraju, tylko niewielkie ilości ryżu są eksportowane za granicę. Jedna z najlepszych odmian ryżu do sushi, uprawiana w japońskim stylu, pochodzi z Kalifornii. Kalifornijski ryż do sushi znajduje uznanie nawet w oczach samych Japończyków, którzy po katastrofie w Fukushimie chętniej importują go z zagranicy.
4. Calrose
Calrose to popularna odmiana ryżu, który został opracowany w Kalifornii w latach 50. XX wieku przez japońsko-amerykańskich producentów. Calrose to ryż o średnim ziarnie. Po ugotowaniu ziarna ryżu Calrose dobrze zachowują smak, są miękkie i sklejają się, dzięki czemu dobrze nadają się do stosowania w sushi.
Ryż typu japonica jest uprawiany również w Europie pod nadzorem japońskich firm spożywczych. Plantacje ryżu do sushi znajdują się w Hiszpanii, we Włoszech a także we Francji. W Europie uprawianych jest wiele odmian ryżu do sushi. Ich właściwości, konsystencja są porównywane od odmian uprawianych w Japonii. Podstawową zaletą jest również ich cena. Ryż do sushi uprawiany w Europie jest znacznie tańszy niż ten sprowadzany z Japonii czy USA.
Czy można przygotować sushi z innych odmian ryżu?
Najlepsze sushi zrobimy tylko z ryżu japońskiego do sushi (ryż japonica). Żaden inny rodzaj ryżu nie zapewni takich rezultatów i nie posiada właściwości, które pożądane są do przygotowania tej tradycyjnej
japońskiej potrawy.
O właściwościach ryżu do sushi przeczytasz w artykule: Ryż do sushi i jego właściwości.
Do robienia sushi nie nadaje się ryż długoziarnisty (np. jaśminowy i basmati), ponieważ ma suchą i puszystą konsystencję. W rezultacie ziarna nie sklejają się, co oznacza, że nie byłoby możliwe stworzenie
idealnego kształtu dla nigirizushi lub zwinięcie ich w tradycyjny maki lub kalifornijski roll.
Podobnie jest z innymi odmianami ryżu – nie mają wystarczającej zawartości skrobi, a z ich ziaren nie da się uformować kulek.
5. Ryż arborio
Niektórzy do sushi polecają ryż arborio – włoski ryż o krótkim ziarnie, stosowany do przygotowania tradycyjnego włoskiego risotto. Chociaż ryż arborio jest również krótkoziarnisty, ma nieco inną teksturę niż ryż japoński, ze względu na jego tendencję do powolnego uwalniania skrobi. Stosunkowo wyższa zawartość skrobi sprawia, że może być brany pod uwagę do przygotowania sushi, jednak po ugotowaniu i ostudzeniu ryż arborio może stać się zbyt lepki i kleisty.
6. Ryż koreański krótkoziarnisty
Można użyć też koreańskiego krótkoziarnistego ryżu, który ma lepką konsystencję potrzebną do sushi.
Ostatecznie sushi można też zrobić z komosy ryżowej, możliwe jest też przygotowanie sushi z kaszy jaglanej. W tych dwóch ostatnich przypadkach sushi znacznie odbiegać będzie od smaku klasycznej wersji.
Jeśli chcemy przygotować tradycyjne pyszne sushi musimy kupić właściwy ryż japonica – z upraw w Japonii, Kalifornii lub w Europie.
FAQ: najczęściej zadawane pytania o ryż do sushi
Czy da się zrobić sushi ze zwykłego ryżu?
Tak i nie. Jak wspominaliśmy w artykule, do przygotowania sushi należy wykorzystać specyficzny gatunek ryżu, który będzie charakteryzował się określonymi właściwościami, takimi jak smak, odpowiednia lepkość i konsystencja. Ryż do sushi musi zawierać odpowiednią ilość skrobi, która nadaje mu właściwą kleistość. Żaden ze zwykłych, popularnych gatunków ryżu dostępnych na półkach sklepowych nie będzie posiadał takiej kleistości, szczególności odmiany takie jak paraboiled czy ryż jaśminowy. Można spróbować przygotować sushi ze zwykłego białego ryżu, jednak efekty nie będą takie same jak w przypadku tradycyjnego podania japońskiego.
Czym się różni ryż do sushi od zwykłego?
Podstawowa różnica między ryżem do sushi a tak zwanym zwykłym ryżem, pod którym rozumiemy popularne gatunki ryżu dostępne w sklepach, to jego skład oraz wygląd. Ryż do sushi jest gatunkiem krótkoziarnistym, który charakteryzuje się owalnym kształtem ziaren. Ważniejsze od samego wyglądu jest jednak skład. Ryż do sushi ma zdecydowanie wyższą zawartością skrobi niż inne gatunki ryżu. To właśnie ta zawartość skrobi powoduje, że po ugotowaniu ziarenka stają się lepkie i łatwo się sklejają, co umożliwia formowanie ryżowych krążków.
Czy ryż do risotto może być używany do sushi?
Tak i nie. Ryż do risotto charakteryzuje się właściwościami bardzo zbliżonymi do ryżu do sushi. Łączy je przede wszystkim wysoka zawartość skrobi, która sprawia, że ryż do risotto ma dosyć wysoką lepkość. To sprawia, że zdecydowanie łatwiej będzie nam przygotować z niego sushi niż przy użyciu klasycznego białego ryżu. Warto jednak pamiętać, że ryż do risotto, jak sama nazwa wskazuje, jest przeznaczony głównie do przygotowania risotto, a nie sushi. Jeżeli chcemy przygotować danie kuchni japońskiej, najlepiej korzystać z oryginalnego ryżu do sushi.
Gdzie można kupić ryż do sushi?
Obecnie ryż do sushi można kupić w popularnych marketach i dyskontach. Jeżeli jednak zależy nam na przygotowaniu sushi o dobrej jakości, lepiej skierować swoje kroki do specjalistycznych sklepów, na przykład z kuchnią Dalekiego Wschodu, które importują ryż bezpośrednio od dostawców z Włoch czy Stanów Zjednoczonych.
Czy ryż basmati nadaje się do sushi?
Nie, ryż basmati nie jest odpowiednim zamiennikiem dla ryżu do sushi. Z uwagi na to, że zawiera stosunkowo mało skrobi, nie wykazuje się odpowiednią lepkością. Innymi słowy, nie uda nam się bez problemu uformować z niego krążków sushi.
Czy ryż jaśminowy nadaje się do sushi?
Nie, ryż jaśminowy nie nadaje się do przygotowania sushi z uwagi na znacznie mniejszą zawartość skrobi niż w ryżu japońskim. Przygotowanie sushi z ryżu jaśminowego nie da nam oczekiwanych efektów.
Dlaczego ryż do sushi jest twardy?
Za twardy ryż to jedno z najczęstszych, ale zarazem najłatwiejszych do rozwiązania problemów, jakie pojawiają się podczas przygotowywania sushi w domu. Jeśli ryż do sushi jest zbyt twardy i nie osiąga odpowiedniej lepkości, oznacza to, że nie był gotowany dostatecznie długo. W takim przypadku powinniśmy ponownie ugotować ryż, aby uzyskał odpowiednią konsystencję.
Co zamiast ryżu do sushi?
Ryż do sushi jest najlepszym wyborem do przygotowania tej tradycyjnej japońskiej potrawy. Jeżeli jednak nie posiadasz go w swojej kuchni, nic straconego. Możesz wykorzystać jako zamiennik inne popularne gatunki ryżu, które wykazują się właściwościami zbliżonymi do ryżu sushi, takie jak ryż do paelli czy ryż do risotto.