Ryż klejący, zwany także kleistym ryżem, ryżem słodkim lub ryżem woskowym jest rodzajem ryżu uprawianym głównie w południowo-wschodniej i wschodniej Azji. Ma on nieprzezroczyste ziarna, bardzo niską zawartość amylozy, i jest szczególnie lepki po ugotowaniu. Chociaż jest szeroko spożywany w całej Azji, jest podstawowym pokarmem w północno-wschodniej Tajlandii i Laosie.
Choć często nazywane są „kleistym ryżem”, prawdziwy różni się od niekleistych odmian ryżu japonica, które również stają się w pewnym stopniu lepkie po ugotowaniu. Istnieje wiele odmian kleistego ryżu, które obejmują odmiany japonica, indica i tropical japonica.
Uprawa ryżu kleistego
Kleisty ryż uprawiany jest w Laosie, w Tajlandii, w Kambodży, Wietnamie, Malezji, Indonezji, na Birmie, w Nepalu, Bangladeszu, północno-wschodnich Indiach, Chinach, Japonii, Korei, na Tajwanie i na Filipinach. Szacuje się, że 85% produkcji ryżu z Laosu należy do tego typu. Ryż został zarejestrowany w regionie już co najmniej 1100 lat temu.
Ulepszone odmiany ryżu (pod względem plonów) przyjęte w Azji podczas Zielonej Rewolucji nie były kleiste, a rolnicy z Laosu odrzucili je na rzecz ich tradycyjnych lepkich odmian. Z biegiem czasu szczepy kleiste o wyższej wydajności stały się bardzo popularne. Do 1999 r. ponad 70% obszaru wzdłuż doliny rzeki Mekong należało do odmian kleistych.
Wartości odżywcze
Wartości odżywcze na 100 gram suchego ryżu kleistego:
- kalorie (wartość energetyczna): 370 kcal / 1549 kJ;
- białko: 6,8 g;
- tłuszcz ogółem: 0,67 g;
- nasycone: 0,170 g;
- jednonienasycone: 0,204 g;
- wielonienasycone: 0,177 g;
- omega-3: 0,030 g;
- omega-6: 0,089 g;
- węglowodany: 82 g;
- błonnik pokarmowy: 3 g.
Witaminy:
- witamina E: 0,12 mg;
- witamina K1: 0,1 µg;
- witamina B1: 0,05 mg;
- witamina B2: 0,049 mg;
- witamina B3 (PP): 1,600 mg;
- witamina B6: 0,164 mg;
- witamina B9 (kwas foliowy): 8 µg;
- witamina B5: 1,014 mg.
Minerały:
- wapń: 26 mg;
- żelazo: 0,80 mg;
- magnez: 25 mg;
- fosfor: 115 mg;
- potas: 115 mg;
- sód: 5 mg;
- cynk: 1,09 mg;
- miedź: 0,25 mg;
- mangan: 1,09 mg;
- selen: 15,2 µg.
Właściwości
Ryż klejący odróżnia się od innych rodzajów ryżu przez brak (lub pomijalne ilości) amylozy i duże ilości amylopektyny (dwóch składników skrobi). Amylopektyna jest odpowiedzialna za kleistą jakość tego ryżu. Różnica została przypisana jednej mutacji, która została wybrana przez rolników.
Podobnie jak wszystkie rodzaje ryżu, kleisty ryż nie zawiera glutenu dietetycznego (tj. nie zawiera glutenu i gliadyny) i powinien być bezpieczny dla diet bezglutenowych. Ryż jest również najłatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka zbożem, dlatego zalicza się go do grona produktów lekkostrawnych. Nie może go zabraknąć w diecie osób starszych i dzieci, a także wszystkich aktywnych fizycznie. To doskonałe źródło węglowodanów dających energię.
Ryż kleisty pozytywnie wpływa na trawienie. Ma cechy, które powodują, że jest to produkt przeciwbiegunkowy. Dodatkowo reguluje także poziom cukru we krwi.
Zastosowanie
Ryż kleisty można stosować zarówno zmielony, jak i niezmielony (to jest, z usuniętymi lub nieusuniętymi otrębami). Zmielony ryż kleisty jest koloru białego i całkowicie nieprzejrzysty (w przeciwieństwie do nieklejących odmian ryżu, które są nieco półprzezroczyste, gdy są surowe), podczas gdy otręby mogą nadawać mu purpurowy lub czarny kolor. Czarny i purpurowy kleisty ryż to wyraźne odmiany białego kleistego ryżu. Lepki ryż jest stosowany w wielu przepisach na terenie południowo-wschodniej i wschodniej Azji. Tworzy się z niego na przykład mąkę ryżową. Dodawany jest także do deserów.
Lepki ryż o nazwie bora saul jest podstawowym składnikiem słodyczy w prowincji Asam, a także przekąsek i śniadań. Ryż ten jest szeroko stosowany w tradycyjnych słodyczach z Asam, które bardzo różnią się od tradycyjnych słodyczy Indii, których podstawowym składnikiem jest mleko.
Według legendy kleisty ryż został użyty do wykonania zaprawy w budowie Wielkiego Muru Chińskiego. Testy chemiczne potwierdziły, że tak jest w przypadku murów miejskich Xi’an. W Asam także ten ryż był używany do budowy pałaców podczas rządów AhomaSkrobia ryżowa kleista jest często stosowana jako wegetariański klej.
Zobacz też: Ryż basmati i jego właściwości.