Dla wielu osób ciemne pieczywo to wyłącznie chleb razowy. Nie jest to do końca prawda. Choć chleb razowy ma zawsze ciemną barwę, to ciemny chleb nie zawsze jest razowy. Dlatego tak ważne jest rozróżnianie mąki, z której wypiekany jest ten rodzaj pieczywa.
Co jest chleb razowy?
Chleb razowy nazywany jest często razowcem. Chleb razowy jak sama nazwa wskazuje, wypiekany jest z mąki grubo mielonej. Do wypieku tego rodzaju pieczywa używa się mąki: pszennej, żytniej lub razowej. Ważne, aby mąka powstawała z jednego procesu mielenia, w którym mielone jest całe ziarno. Dzięki temu taka mąka jest świetnym źródłem błonnika oraz minerałów i mikroelementów. Zawiera również przeciwutleniacze m.in. fitoestrogeny. Klasyczny polski chleb razowy wypiekany jest na zakwasie (przygotowanie rozczynu i jego kiszenie wymaga około 3-5 dni).
Gdy kupujesz chleb razowy, to musisz zwracać uwagę na jego konsystencję. Ten rodzaj pieczywa nigdy nie jest pulchny. Jest zbity i dużo cięższy od innych gatunków pieczywa. Po przekrojeniu widać fragmenty łupin ziaren. Ma niski indeks glikemiczny, dzięki temu szybko daje poczucie sytości.
Czym różni się chleb razowy od pszennego i pełnoziarnistego?
Jak już wspomnieliśmy, chleb razowy wypiekany jest na zakwasie, dlatego jest zdrowszy, lecz jest ciężkostrawny. Najczęściej wypiekany jest z mąki żytniej lub razowej. Ma wiele cennych właściwości odżywczych w tym błonnika. Chleb na zakwasie ma bakterie kwasu mlekowego, które mają korzystny wpływ na mikroflorę jelit.
Chleb pszenny wypiekany jest z mąki pszennej z dodatkiem mąki żytniej. Ten rodzaj wypieków zawiera biotynę, fosfor i potas. Jest dużo lżejszy niż chleb na zakwasie, dzięki temu mogą go spożywać osoby z wrażliwym układem pokarmowym lub cierpiące na wrzody.
Gdy lubisz ciemne pieczywo, to powinieneś wypróbować chleb pieczony z mąki pszennej i orkiszowej lub mąki pszennej i razowej. Z połączenia tych dwóch mąk można otrzymać chleb razowy. Jeśli decydujesz się na zakup gotowego chleba razowego, to musisz zwrócić uwagę, czy nie jest barwiony melasą. Taki chleb zawiera często różnorodne dodatki takie jak np. pestki dyni czy nasiona słonecznika.
Porównanie pieczywa pełnoziarnistego do razowego
Zarówno chleb pełnoziarnisty, jak i razowy ma wiele wspólnych cech. Oba mają podobną ilość wit. z grupy B, witaminy E i przeciwutleniaczy. Jednak mimo tak wielu podobieństw znacząco się różnią, chleb pełnoziarnisty wypiekany jest wyłącznie z maki pszennej, a chleb razowy wypiekany jest z innych ziaren, czyli żyto, kukurydza, owies czy jęczmień.
Jak wypieka się chleb razowy?
Wypiekanie domowego chleba razowego na zakwasie nie jest trudne, lecz czasochłonne (wykonanie zakwasu trwa kilka dni).
Jak wykonać zakwas na chleb razowy?
Wykonanie domowego zakwasu na chleb razowy nie jest trudne, tylko czasochłonne. Wymaga również cierpliwości. Raz zarobiony zakwas możesz wykorzystać ponownie do wypieku chleba (wystarczy go tylko dokarmiać). Wystarczy tylko 5 minut dziennie poświęcić na robienie zakwasu. Podany niżej przepis na zakwas wystarcza na wypiek dwóch chlebów. Zakwas możesz przechowywać przez tydzień w lodówce, jeśli go codziennie dokarmiasz 20 g mąki i 20 ml wody.
Składniki:
- 30 g mąki żytniej typ 2000
- 30 ml wody
Sposób przygotowania:
- Do litrowego słoja wsyp mąkę, wlej wodę. Wymieszaj i zakręć pokrywkę. Odstaw w ciepłe miejsce, które nie ma bezpośredniego kontaktu z promieniami słonecznymi.
- Na drugi dzień „nakarm” zakwas, czyli wsyp 30 g mąki i wlej 30 ml wody. Wymieszaj i zakręć pokrywkę. Ostaw w to samo miejsce.
- Trzeciego dnia na zakwasie widoczne już są pęcherzyki powietrza. Ponownie dosyp 30 g mąki i wlej 30 ml wody.
- Czwartego dnia na zakwasie nie ma widocznych pęcherzyków. Po prostu zakwas rośnie. Ponownie nakarm zakwas 30 g mąki i 30 ml wody.
- Na piąty dzień zakwas jest już gotowy do użycia – możesz na nim upiec chleb.
Przepis na idealny chleb razowy
Poniżej przedstawiamy sprawdzony przepis na smaczny chleb razowy na zakwasie. Do ciasta możesz dodać ulubione ziarna np. słonecznik czy pestki dyni, a nawet bakalie np. żurawinę.
Składniki:
- 500 g mąki razowej
- 7 g soli
- 150 g zakwasu (pamiętaj, aby został dokarmionego dzień wcześniej)
- 450 ml wody
Sposób przygotowania:
- Keksówkę posmaruj olejem.
- Do miski wsyp mąkę, sól, wlej zakwas. Wymieszaj drewnianą łyżką. Do masy wlej wodę, ponownie wymieszaj drewnianą łyżką do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Gęsta masę przełóż do keksówki. Wygładź powierzchnię łyżką.
- Przykryj lnianą ścierką i pozostaw w ciepłym miejscu na 4-5 godzin do wyrośnięcia.
- Skrop powierzchnię ciasta wodą. Piecz około 1 godziny w temp. 210°C.
Jakie mąki są najlepsze do wypieku chleba razowego?
Jak już wspomnieliśmy pieczywo razowe wypiekane jest nieoczyszczonej mąki zmielonej jednokrotnie. Dlatego jest on ciemniejszy. Taki chleb wypiekany jest wyłącznie na zakwasie. Do wypieku chleba razowego poleca się mąkę typu 1850 lub 2000. Dlatego do domowego wypieku chleba razowego możesz użyć:
- Mąkę żytnią sitkową (typ 1400) oraz razową (typ 2000).
- Mąkę pszenną starogardzka 1850, razowa 2000 oraz z pełnego przemiału 3000;
- Mąkę orkiszowa razowa i typ 1850 (ciemna, pełnoziarnista) – typ 2000