Chleb razowy – z jakiej mąki? Typy mąki (1850, 2000), skład i przepis

Dla wielu osób ciemne pieczywo to wyłącznie chleb razowy. Nie jest to do końca prawda. Choć chleb razowy ma zawsze ciemną barwę, to ciemny chleb nie zawsze jest razowy. Dlatego tak ważne jest rozróżnianie mąki, z której wypiekany jest ten rodzaj pieczywa.

Z jakiej mąki jest chleb razowy?

Klasyczny chleb razowy wypieka się przede wszystkim z mąki żytniej razowej lub pszennej razowej, najczęściej typu 2000. Mąka razowa powstaje z przemiału całego ziarna, dlatego zawiera również znaczną część otrębów i zarodka.

W porównaniu z jasną mąką piekarniczą mąka razowa zawiera więcej błonnika oraz części składników mineralnych. Nadaje pieczywu ciemniejszy kolor, bardziej wyrazisty smak i zwykle bardziej zwartą strukturę.

Do wypieku pieczywa pełnoziarnistego wykorzystuje się także mąkę pszenną graham typ 1850. Nie jest ona jednak tym samym produktem co mąka razowa typ 2000 – różni się sposobem przemiału i właściwościami piekarniczymi. Może być stosowana samodzielnie lub jako składnik mieszanek mąk, jeśli zależy nam na nieco lżejszej strukturze pieczywa.

Ważne, aby mąka powstawała z jednego procesu mielenia, w którym mielone jest całe ziarno. Dzięki temu taka mąka jest źródłem błonnika oraz minerałów i mikroelementów. Klasyczny polski chleb razowy wypiekany jest na zakwasie (przygotowanie rozczynu i jego kiszenie wymaga około 3-5 dni).

Jaka mąka na chleb razowy jest najlepsza?

Wybór mąki zależy od tego, jaki chleb chcesz upiec – żytni, pszenny, mieszany czy orkiszowy. Do klasycznego razowca najczęściej wybiera się mąkę razową typ 2000.

• Mąka żytnia razowa typ 2000 – sprawdza się szczególnie w chlebie na zakwasie. Daje ciemniejszy, wilgotny i dość zwarty miąższ oraz wyrazisty smak.
• Mąka pszenna razowa typ 2000 – dobry wybór do chleba pszennego i pszenno-żytniego. Można łączyć ją z jaśniejszą mąką, aby uzyskać mniej zwarty bochenek.
• Mąka pszenna graham typ 1850 – przydaje się, gdy zależy Ci na pieczywie pełnoziarnistym o nieco lżejszej strukturze. Można stosować ją samodzielnie lub mieszać z innymi mąkami.
• Mąka orkiszowa pełnoziarnista lub razowa – nadaje pieczywu charakterystyczny, lekko orzechowy smak. Sprawdza się zarówno w chlebie orkiszowym, jak i mieszanym.

Jeśli pieczesz chleb żytni na zakwasie, naturalnym wyborem będzie mąka żytnia razowa typ 2000. Do bochenka o lżejszym miąższu można natomiast połączyć mąkę razową z mąką o niższym typie.

Pełne przewodniki — co zrobić z mąki orkiszowej i mąka orkiszowa — jej zalety i zastosowanie.

Typy mąki na chleb – 1850 czy 2000?

Mąka typ 1850 i typ 2000 różnią się stopniem przemiału oraz zawartością części ziarna, dlatego wpływają na smak i strukturę pieczywa.

• Typ 2000 to mąka razowa. Jeśli zależy Ci na klasycznym razowcu o wyrazistym smaku i bardziej zwartej strukturze, będzie naturalnym wyborem. Dostępna jest m.in. jako mąka pszenna i żytnia.
• Typ 1850 to w przypadku mąki pszennej mąka graham. Sprawdza się do chleba graham oraz jako składnik mieszanek. Pieczywo z jej udziałem może mieć nieco lżejszy miąższ niż bochenek przygotowany wyłącznie z mąki razowej typ 2000.

Obie mąki można również łączyć. Proporcje najlepiej dobrać do konkretnego przepisu – im większy udział mąki razowej, tym zwykle bardziej zwarty będzie gotowy chleb.

Z czego składa się chleb razowy?

Podstawowy chleb razowy może mieć bardzo krótki skład: mąkę razową, wodę, sól oraz zakwas lub drożdże. Do przygotowania domowego bochenka nie potrzeba długiej listy składników.

Ciasto można uzupełnić pestkami i nasionami, np. słonecznikiem, siemieniem lnianym czy pestkami dyni. Zmieniają one nie tylko smak i strukturę chleba, ale również jego skład odżywczy – zwiększają m.in. zawartość tłuszczów nienasyconych, błonnika i części składników mineralnych.

Przy zakupie gotowego chleba warto spojrzeć na wykaz składników, a nie wyłącznie na ciemny kolor pieczywa. Sam kolor nie przesądza o tym, że chleb został upieczony głównie z mąki razowej.

Przepis na chleb razowy na zakwasie

Domowy chleb razowy można przygotować na zakwasie żytnim, który nadaje pieczywu charakterystyczny smak i pozwala wyrosnąć ciastu bez dodatku drożdży piekarskich. Jeśli nie masz jeszcze zakwasu, jego przygotowanie zajmie kilka dni.

Jak zrobić zakwas na chleb razowy?

Zakwas powstaje z mąki i wody w wyniku naturalnej fermentacji prowadzonej przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Nie warto kierować się wyłącznie liczbą dni – tempo fermentacji zależy między innymi od temperatury, rodzaju mąki i aktywności mikroorganizmów.

Prosty chleb razowy na zakwasie

Poniższy przepis sprawdzi się jako baza do domowego razowca. Rodzaj użytej mąki ma znaczenie dla ilości potrzebnej wody i konsystencji ciasta, dlatego podaną ilość płynu potraktuj jako orientacyjną.

Czym różni się chleb razowy od pszennego i pełnoziarnistego?

Nazwy „razowy”, „pszenny” i „pełnoziarnisty” opisują różne cechy pieczywa. „Pszenny” wskazuje przede wszystkim na rodzaj zboża, a „razowy” i „pełnoziarnisty” odnoszą się do sposobu wykorzystania ziarna i rodzaju mąki. Dlatego chleb może być jednocześnie pszenny i razowy.

Chleb razowy

Chleb razowy wypieka się z dużym udziałem mąki razowej, najczęściej pszennej lub żytniej typu 2000. Taka mąka zawiera więcej części całego ziarna niż jasne mąki piekarnicze.

W praktyce oznacza to, że pieczywo razowe zwykle zawiera więcej błonnika oraz części składników mineralnych niż chleb przygotowany głównie z wysoko oczyszczonej mąki. Ma też zazwyczaj bardziej zwarty miąższ, ciemniejszą barwę i wyrazisty smak.

Chleb razowy można wypiekać zarówno na zakwasie, jak i na drożdżach. Zakwas nie decyduje o tym, czy pieczywo jest razowe – wpływa przede wszystkim na fermentację, smak, aromat i strukturę bochenka.

Chleb pszenny

Określenie „chleb pszenny” mówi przede wszystkim, z jakiego zboża powstało pieczywo. Nie oznacza automatycznie jasnego chleba.

Chleb pszenny może być przygotowany z jasnej mąki pszennej, np. typu 550 czy 750, ale również z mąki pszennej razowej typ 2000. W tym drugim przypadku będzie jednocześnie chlebem pszennym i razowym.

Przy zakupie lepiej więc zajrzeć do składu niż oceniać produkt wyłącznie na podstawie jego nazwy.

Chleb pełnoziarnisty a chleb razowy

Pojęcia „pełnoziarnisty” i „razowy” są blisko związane, ale nie opisują dokładnie tego samego.

Chleb razowy przygotowuje się z mąki razowej powstałej z przemiału całego ziarna, w Polsce często oznaczonej jako typ 2000.

Chleb pełnoziarnisty to szersze określenie pieczywa przygotowanego z wykorzystaniem produktów z całego ziarna. Mogą to być mąki pełnoziarniste, ale także całe lub rozdrobnione ziarna.

Przy sklepowej półce najlepiej sprawdzić pierwsze pozycje w wykazie składników i rodzaj zastosowanej mąki. Ciemny kolor bochenka sam w sobie nie świadczy o tym, że chleb jest razowy lub pełnoziarnisty.

Chleb razowy a ciemny chleb – jaka jest różnica?

Ciemny chleb nie zawsze jest chlebem razowym. Kolor pieczywa nie wystarcza, aby określić rodzaj użytej mąki ani zawartość produktów z pełnego ziarna.

Chleb razowy wypieka się z dużym udziałem mąki razowej, najczęściej żytniej lub pszennej typu 2000. Ciemniejsza barwa bochenka może wynikać z rodzaju mąki, ale wpływają na nią również sposób wypieku oraz pozostałe składniki receptury.

Dlatego przy zakupie nie warto kierować się wyłącznie wyglądem pieczywa. Sprawdź wykaz składników, zwracając uwagę przede wszystkim na rodzaj mąki i jej miejsce na liście. Im wcześniej wymieniona jest mąka razowa, tym większy jest zazwyczaj jej udział w produkcie.

Sam ciemnobrązowy kolor nie jest więc gwarancją, że kupujesz chleb razowy.

Tradycyjny chleb razowy najlepiej smakuje na zakwasie — w połączeniu z mąką orkiszową jasną z Czech jako częścią mieszanki. Dla diety bezglutenowej polecamy mieszankę: 50% mąki ryżowej z Holandii, 30% mąki gryczanej z polskich pól bez glifosatu i 20% skrobi z tapioki.