Jeśli zastanawiasz się czym jest kwasowość kawy oraz czy warto zwracać uwagę na tę cechę, gdy szukasz swoich ulubionych czarnych ziaren, to świetnie trafiłeś. Dziś postaramy się odpowiedzieć na pytania: czym naprawdę jest kwasowość kawy i jak wpływa na smak ulubionego napoju Polaków? Zapraszamy do lektury!
Co oznacza pojęcie kwasowości kawy?
Kwasowość ziaren kawy oznacza, że są one świetnej jakości, wypalane są najczęściej na jasno i nie mają żadnych defektów oraz sprawia, że ziarna mają doskonały smak. Za kwasowość kawy odpowiadają kwas: octowy, cytrynowy i jabłkowy. Na wysokość kwasowości ma również wpływ miejsce uprawy ziaren kawowca (różnorodność warunków klimatycznych).
Kwaśność a kwasowość jaka jest różnica?
Wbrew pozorom kwaśność i kwasowość nie są tożsamymi pojęciami. Kwasowość kawy może być spowodowana przez kilka czynników m.in. zły proces obróbki, czy kiepska jakość ziaren. Najczęściej są to ziarna, które kupuje się w sklepach wielkopowierzchniowych (niska cena spowodowana jest kiepską jakością ziaren).
Kwasowe nuty wpływają na smak i aromat naparu – podkreślają aromat np. owoców cytrusowych, czy czekolady. W składzie ziaren kawy lub po ich obróbce znajdują się naturalne kwasy takie jak: fosforowy, octowy, cytrynowy czy winny. Kwasowe nuty są cenione przez kawoszy, ponieważ sprawiają, że napar ma szczególny smak i aromat. Pamiętaj, że każda kawa ma kwasowe nuty, lecz nie każda z nich będzie kwaśna.
Co wpływa na kwasowość kawy?
Na kwasowość kawy ma wpływ wiele różnych czynników. Jednym z najważniejszych z nich jest rodzaj kawy – łagodniejsza, a zarazem bardziej aromatyczna jest Arabica. Z kolei większą kwasowością charakteryzuje się Robusta, która w smaku wydaje się cięższa. Kolejnym ważnym czynnikiem, który wpływa na kwasowość kawy, jest klimat (a szczególnie warunki, stopień nasłonecznienie czy wilgotność miejsca). Gleba jest również istotnym czynnikiem mającym wpływ na kwasowość kawy. Uważa się, że kawa pochodząca z gleb wulkanicznych wyróżnia się wysoką kwasowością. Kwasowość kawy często wynika również z niskiej jakości ziaren, a wielu producentów „tuszuje” to poprzez wypalanie na „ciemno”. Wtedy ziarna tracą swoje naturalne aromaty i stają się gorzkie. Może być również spowodowana „starzeniem się” ziaren, a tym samym uwalnianiu tłuszczów na powierzchni ziaren (nawet gdy nie minęła data przydatności do spożycia).
Sposób obróbki ziaren, a kwasowość
Na kwasowość ziaren kawy ma również wpływ czas zbiorów, a nawet obróbka ziaren. Najczęściej wyróżnia się trzy metody: na sucho, na mokro i mieszana.
- natural – nazywany również procesem na sucho. Nie wykorzystuje się do niego wody. Ziarna suszone są naturalnie na słońcu przez miesiąc. Jest to czasochłonny proces, a powstałe ziarna mają delikatnie kwiatowy smak, niemal pozbawiony kwasowości;
- washed – zwany również procesem na mokro. Wymaga zastosowania wody. Ziarna poddane takiej obróbce mają wysoką kwasowość;
- honey – metoda, w której opłukane i oczyszczone ziarna umieszczone są w zbiornikach wodnych. Proces fermentacji trwa kilka godzin, następnie ziarna suszone są w pełnym słońcu.
Dlaczego kawa jest kwaśna?
Jeśli jesteśmy pewni, że ziarna kawy pochodzą z plantacji dbającej o wysoką jakość ziaren, a następnie zostały wypalone w dobrej palarni. Na kwasowość kawy ma również wpływ czynnik ludzki i maszyny (jeśli jest wykorzystywana do parzenia kawy).
Błąd ludzki podczas parzenia kawy
- zbyt mała ilość wody użyta do parzenia kawy
- za krótki czas parzenia naparu
- grubość zmielonych ziaren jest niewłaściwie dobrana do metody parzenia
- nieprawidłowo wyczyszczone urządzenie służące do parzenia kawy
- za mocne ubicie kawy (w przypadku ekspresu kolbowego)
- jakość wody (ma bardzo duże znaczenie dla smaku kawy)
- użycie kawy dużo wcześniej zmielonej, a mielonej kilka chwil przed zaparzeniem
Błąd maszyny podczas parzenia kawy
W wielu przypadkach za kwasowość kawy odpowiedzialny jest ekspres. Do najczęstszych przyczyn tego stanu zalicza się:
- nieregularne lub/i nieprawidłowe czyszczenie ekspresu
- pozostałości po gorszej jakości ziarnach (w przypadku ekspresów z młynkiem)
- stare ziarna pozostałe wewnątrz ekspresu
- za mała ilość kawy dozowana przez automat
Jaką kawę wybrać?
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Najlepiej jest zamówić ziarna kawy o różnym pochodzeniu i spróbować, które z nich będą „odpowiadać kubkom smakowym”. Warto wybierać kawy świeżo palone mające wysoką liczbę punktów SCA (Specialty Coffee Association of America). Jeśli lubisz słodkie nuty w kawie, to wybieraj ziarna pochodzące z Brazylii lub Gwatemali. Ziarna z tego regionu charakteryzują się niską kwasowością. Gdy preferujesz ziarna o wysokiej kwasowości, to wybierz ziarna z Etiopii, Kenii lub Peru.
Jeśli jesteś kawoszem, to wybieraj wyłącznie ziarna wysokiej jakości oraz zwracaj szczególną uwagę na proces przygotowania naparu.