Papryka w proszku jest jedną z popularniejszych przypraw. Dlaczego kolor papryki ma znaczenie? Czym jest ASTA?
Papryka mielona – jak jest najlepsza?
Papryka w proszku otrzymywana jest poprzez zmielenie dojrzałych strąków papryki Capsicum Annuum. Roślina ma pochodzenie meksykańsko- amerykańskie. Do Hiszpanii została przywieziona na karaweli Sanata- Maria. Papryka w Europie była uprawiana po raz pierwszy raz na dworze królowej Hiszpanii Elżbiety. Obecnie papryka mielona jest jedną z najpopularniejszych przypraw na całym świecie. Dobra gatunkowo papryka pochodzi z Hiszpanii i Węgier. Do produkcji papryki w proszku używa się tylko najlepszej jakości, dojrzałych o intensywnej barwie strąków.
Czy kolor papryki ma znaczenie?
Papryka oceniana jest wg zawartości pigmentów: karotenoidy ksantofil, kapsorubiny, kapsaicyny. Im więcej jest tych pigmentów, tym papryka ma wyższą ocenę ASTA. Wysokiej jakości papryka ma jasnoczerwony kolor i słodko- pikantny smak. Papryka w zależności od rodzaju i odmiany może mieć: łagodny, słodki, lub ostry smak.
Co to jest ASTA?
W produkcji mielonej papryki kolor określany jest przez ASTA (American Spice Trade Association). [1] Jego wskaźniki wahają się od 40 do 180. Im jest wyższy, tym papryka ma intensywniejszy kolor. Papryka ASTA o wskaźniku 40 -100 ma pomarańczowy odcień. Papryka o wskaźniku ASTA od 120 do 180 ma czerwony odcień. Najbardziej intensywny odcień ma papryka o wskaźniku 180.
Jakie są kryteria ASTA?
Kryteria ASTA to klasyfikacja papryki wg koloru. Wskaźnik ten określa końcową cenę produktu. Papryka o jasnym pomarańczowo- czerwonym kolorze ma niski wskaźnik ASTA, a tym samym niższą cenę. Wskaźnik koloru ASTA określany jest metodą spektrometryczną. [2] Papryka określana jest stopniami kolorystycznymi:
- ASTA minimum 160 (160-180)
- ASTA minimum 140 (140-160)
- ASTA minimum 120 (120-140)
- ASTA minimum 100 (100-120)
- ASTA minimum 80 (80-100)
- ASTA minimum 60 (60-80)
W sprzedaży można znaleźć również paprykę ASTA kolor 50. Stosowana jest do potraw ze względu na smak, a nie na kolor.
Warto wiedzieć, że na jakość papryki bardzo duży wpływ mają warunki jej przechowywania. Paprykę mieloną warto przechowywać w temp. 5- 10°C, w suchym miejscu z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Przechowywanie zmielonej papryki w temp. 20- 25°C powoduje utratę 1% koloru co 10 dni. Jeśli papryka mielona będzie we właściwy sposób przechowywania, to nie straci swoich właściwości nawet przez 18 miesięcy.
Od czego zależy kolor papryki?
Kolor ASTA jest zależny od stopnia dojrzałości strąków papryki. Owoce, które rosły w górnej części rośliny mają intensywniejsze wybarwienie, niż te rosnące na dole rośliny. Papryka, która rosła na dole rośliny ma matowy kolor i gorzki smak. Takie owoce mają niski wskaźnik ASTA.
Oszustwa producentów papryki w proszku
Zdarza się, że nieuczciwi producenci dodają do sproszkowanej papryki syrop (połączenie kapsaicyny i ekstraktu papryki) daje on sproszkowanej papryce ciemnoczerwony (wręcz bordowy odcień).
Jak w domowy sposób ocenić jakość mielonej papryki?
Jakość papryki w proszku można sprawdzić na dwa sposoby:
Pierwszy:
- Wysyp cienką warstwę papryki na arkusz.
- Dociśnij drugim białym arkuszem.
Oceń:
- nasycenie koloru – wysokiej jakości papryka ma intensywny jednolity czerwony kolor, jednolite rozdrobnienie i kruchość. Zbyt ciemny kolor papryki wskazuje na użycie surowców kiepskiej jakości;
- obecność wtrąceń wskazujących na zamieszczenie pochodzenia roślinnego i mineralnego.
Drugi – metoda tzw. parzenia herbaty
Aby sprawdzić mieloną paprykę tą metodą, to trzeba wykonać roztwór. Do szklanki wlać 100 ml wrzącej wody. Następnie wsypać 1 łyżkę papryki, wymieszać i ocenić:
- kolor – papryka dobrej jakości ma jednolity kolor czerwony lub czerwono- pomarańczowy. Jeśli ma nienaturalny kolor brązu lub zieleni albo ma jaskrawy odcień, to do papryki zostały dodane barwniki;
- osad – papryka powinna równomiernie opadać na dno;
- aromat – charakterystyczny lekko pikantny smak;
- smak – lekko słodki, niewywołujący pieczenia.
Materiały:
- American Spice Trade Association, https://www.astaspice.org/ [dostęp 27.10.2021r.]
- ASTA Color and IC Color of Paprika and Oleoresin Spices, https://blog.hunterlab.com/blog/food/asta-color-and-ic-color-of-paprika-and-oleoresin-spices/ [dostęp 27.10.2021r.]