Ziarna kawy muszą zostać przetworzone, abyś mógł przygotować z nich swój ulubiony napój. Czym są stopnie palenia kawy? Jaką kawę warto wybrać?
Jak wygląda proces palenia kawy?
Proces palenia kawy może się różnić w zależności od miejsca jego wykonywania. W tradycyjny sposób cykl ten przeprowadzany jest w małych rodzinnych palarniach, a w palarniach dużych koncernów jest w pełni zmechanizowany i przyspieszony. Wszystkie zebrane wcześniej maszynowo ziarna (nawet te niedojrzałe i uszkodzone) trafiają do pieca, w którym palone są kilka minut w wysokiej temperaturze na ciemny intensywny kolor. Następnie ziarna chłodzone są szybko strumieniem zimnej wody, która uszkadza ich strukturę. Ten komercyjny sposób palenia przez duże koncerny powoduje, że napój ma goryczkowy lub kwaśny smak i pozbawiony jest wielu cennych składników.
W małych rodzinnych palarniach proces palenia kawy odbywa się w tradycyjnych piecach bębnowych, w których dzięki wirowaniu uzyskiwany jest równomierny kolor. Cały cykl trwa dłużej i podzielony jest na kilka etapów:
- Po wsypaniu ziaren kawy do pieca już po kilku minutach zaczyna z nich odparowywać woda. Suszenie trwa do chwili, gdy zielone ziarna nie zaczną żółknąć. W drugim etapie palenia ziarna zaczynają brązowieć. Faza ta trwa do momentu, gdy pod wpływem temp. nasiona wydają charakterystyczny dźwięk nazywany crackiem (przypomną nieco strzelający popcorn). Powstają w nich wtedy reakcje chemiczne na poziomie cząsteczkowym, rozluźniają się wiązania i zostają uwalniane gazy. Po wystąpieniu pierwszego cracku ziarna zaczynają wyraźnie rosnąć. W tym etapie z nasion zostają uwolnione aromaty, a cukry podlegają karmelizacji.
- W krótkim czasie (najczęściej kilku minut) następuje 2 crack, po którym na powierzchni ziaren można zaobserwować olejki eteryczne, które pod wpływem temp. wydostały się na zewnątrz. Gdy ziarna mają gładką i błyszczącą strukturę oraz właściwy kolor, to kawa wysypywana jest oraz chłodzona zimnym powietrzem z bębna.
- Proces palenia i chłodzenia trwa od 30 do 45 min. Czas zależny jest od gatunku kawy oraz stopnia palenia. Ta metoda sprawia, że ziarna mają intensywny smak i aromat.
Jakie są stopnia palenie kawy?
Ziarna kawy muszą być palone, ponieważ bez tej fazy nie będą nadawały się do spożycia.
Jasno palona
Ziarna kawy palone są w temp. 180 do 205°C. Mają cynamonową barwę, powstają po pierwszym cracku. Te ziarna nie mają oleju, ponieważ nie są palone w wysokiej temperaturze. Dzięki temu zawierają największą ilość kofeiny oraz mają intensywne nuty smakowe, które są zależne od pochodzenia kawy, np. nuty kwiatowe lub owocowe. Ziarna kawy o jasnym stopniu palenia pozbawione są goryczkowego smaku, ale mają wyższy poziom kwasowości, której często towarzyszy delikatny cytrusowy posmak. Zwykle są grubo mielone. Najpopularniejsze gatunki jasno palonej kawy to m.in. New England, Light City, Cynamon.
Średnio palona
Średnie palenie kawy wykonywane jest w temperaturze od 210 do 220°C. Ziarna wyciągane są z pieca po pierwszym pęknięciu, ale przed wystąpieniem drugiego. Nie mają widocznych na wierzchu olejków eterycznych. Mają mniejszą ilość kofeiny i większy aromat w porównaniu z kawą jasno paloną. W smaku występują wyraźne niuanse. Mają niski poziom kwasowości. Są słodsze niż ziarna jasno palone. Mają średni poziom goryczki. Nie jest możliwe wyczucie kraju pochodzenia ziaren. Najpopularniejsze gatunki średnio palonej kawy to np. City Roast Medium, Breakfast Roast i American.
Średnio ciemno palona
Ziarna są ciemniejsze niż ziarna średnio palone. Proces przeprowadzany jest w temperaturze 225 do 230°C. Na ziarnach występują niewielkie wykwity naturalnych olejków eterycznych – ziarna w niektórych miejscach naturalnie się błyszczą. Mają niską zawartość kofeiny, dlatego często nazywane są popołudniową kawą. Cechują się bogatym pełnym smakiem z mocnymi akcentami smakowymi ciemnej czekolady – kakao z delikatną nutą pikantności, o niskiej kwasowości. Podczas palenia na średnio ciemne ziarna tracą 30% swojej masy, dlatego do wyprodukowania 1 kg gotowej kawy ziarnistej, potrzebne jest 1,3 kg świeżych ziaren. Podczas palenia zwiększają one swoją objętość. Najpopularniejsze odmiany tego rodzaju to: After Dinner Roast, Full City Roast i Full-City Roast.
Ciemno palona
Kawa ma kolor ciemnej gorzkiej czekolady. Palenie przeprowadzane jest w temperaturze 240 do 250°. Ziarna wyciągane są zaraz po drugim crashu. Na bardzo ciemnych ziarnach widoczne są olejki eteryczne, dlatego mają połysk. Długi proces palenia powoduje, że cukry zawarte w ziarnach karmelizują się, dlatego smak jest głęboki i jednocześnie wyrafinowany. Mają najmniejszą kwasowość, najwyższy poziom goryczki oraz najbardziej intensywni smak ze wszystkich rodzajów. Najpopularniejsze typy ciemno palonych kaw to: High, New Orleans, Espresso, Italian, French.
Podczas palenia na ciemno istnieje bardzo duże ryzyko spalenia ziaren, co następuje najczęściej w temp. powyżej 250°C. Tak mocne palenie pestek występuje głównie w najtańszych mieszankach. Jest to sposób na „zakamuflowanie” uszkodzonych czy spleśniałych nasion.
Jak stopień palenia ma wpływ na zawartość kofeiny?
Poziom kofeiny maleje proporcjonalnie do wzrostu stopnia palenia kawy. Im jest wyższy stopień, tym kawa ma jej mniej.
Jaki stopień palenia wybrać?
Wszystko zależy od indywidualnych upodobań. Jasne palenie szczególnie polecamy dla osób lubiących alternatywne sposoby parzenia kawy, np. w kawiarce. Dzięki temu można poznać smak i aromat ziaren kawy. Ciemne palenie polecane jest zwłaszcza do wykonania kaw mlecznych z ekspresów automatycznych i kolbowych.