Pektyna jest naturalną substancją występującą w roślinach. To rodzaj rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Do czego warto ją stosować?
Co to jest pektyna?
Pektyna jest rodzajem błonnika pokarmowego, to wielocukier- polisacharyd występujący w postaci łańcuchów cząsteczkowych składających się z cząsteczek kwasu D-galakturonowego. Naturalnie występujący w ścianach komórek owoców i warzyw- nadaje im wewnętrzną strukturę.
Pektyny zostały po raz pierwszy wyizolowane z owoców tamaryndowca w 1790 roku, a 1825 r. z jabłek.
Według FoodPreservationMethods.com pektyna w owocach występuje w trzech formach:
- protopektyna: jest w twardych niedojrzałych owocach, np. zielonych jabłkach czy skórce cytrynowej;
- pektyna: rozpuszczalna pektyna, która występuje w miarę dojrzewania owocu;
- kwas pektynowy: występuje w przejrzałych owocach lub w zbyt długo gotowanej galaretce.
Druga klasyfikacja pektyn dotyczy zawartości metoksylu, dlatego dzieli się pektyny:
- o wysokiej zawartości metoksylu (HM) – szybkowiążąca pektyna,
- o niskiej zawartości metoksylu (LM)- stosowana do przezroczystych galaretek, np. z agrestu, czy białych winogron. Stosowana jest do produktów o niskiej zawartości cukru lub bez cukru.
Jeśli chcesz stosować pektynę do przetworów, to musisz pamiętać, że żelowane składniki powinny mieć wysoką ilość naturalnego cukru. W przeciwnym wypadku produkty nie będą właściwie gęstnieć, co może doprowadzić do powstawania pleśni czy występowania drożdżaków.
W jakich produktach występują pektyny?
Pektyna jest węglowodanem występującym w roślinach. Przeprowadzone analizy naukowe[1] wykazały, że najlepszymi źródłami pektyny jest miąższ i skórki takich owoców, jak:
- pomarańcze,
- cytryny i inne owoce cytrusowe,
- jabłka,
- marchew,
- morele,
- śliwki.
Pektyna a żelatyna – czym się różni?
Substancje te mają inne zastosowanie i pochodzenie. Pektyna jest błonnikiem rozpuszczalnym w wodzie pochodzenia roślinnego, a żelatyna jest białkiem pochodzenia zwierzęcego. Pozyskiwana jest głównie ze skóry, kości i tkanki łącznej zwierząt lub ryb.
Niektóre pektyny mają zdolność do powrotu do stanu płynnego po podgrzaniu produktów, a żelatyna nie. Największą różnicą jest zastosowanie ich w przepisach. Pektyna stosuje się głównie do wyrobu domowych dżemów i galaretek. Żelatyna ma szersze zastosowanie. Można ją wykorzystać do produkcji słodkich, jak i pikantnych potrawach.
Jakie są rodzaje pektyny?
Pektynę można podzielić na dwa rodzaje: naturalną i syntetyczną.
Pektyna amidowana/cytrusowa
To pektyna, która powstaje przez połączenie określonych części roślin zawierających najwięcej pektyny z amoniakiem. Dzięki zachodzącym reakcjom chemicznym powstaje pektyna amidowana. Ma większe właściwości żelujące, ponieważ zawiera mniej grup metylowych.
Pektyna jabłkowa
Jest rodzajem rozpuszczalnego błonnika pochodzącego z jabłek. Są one jednym z najlepszych źródeł pektyn. W miąższu jest ich około 15-20%.
Jakie właściwości ma pektyna?
Regularna spożywanie pektyn ma wiele korzyści dla zdrowia:
Obniża poziom cukru we krwi
Przeprowadzone badania[2][3][4]na myszach i szczurach wykazały, że pektyna obniża poziom cukru we krwi, co powoduje, że jest pomocna w leczeniu cukrzycy typu 2. Analizy naukowe[5][6] przeprowadzone na ludziach nie udowodniły tak spektakularnych efektów.
Obniża poziom tłuszczu we krwi
Opracowanie naukowe[7] wykazało, że pektyna wiąże się cholesterolem w przewodzie pokarmowym, dzięki temu zapobiega jego wchłanianiu i obniża ryzyko występowania chorób serca. Badanie kontrolne[8] przeprowadzone na grupie 57 osób dowiodło, że ci, którzy przyjmowali 15g pektyn doświadczyli obniżenia poziomu cholesterolu LDL o 7% w porównaniu z grupą kontrolną. Badania[9][10][11] przeprowadzone na zwierzętach wykazały obniżenie poziomu cholesterolu.
Zmniejsza ryzyko występowania raka jelita grubego
Badania probówkowe[12][13]wykazały, że pektyna zabija komórki rakowe. Zmniejsza także stan zapalny i uszkodzenia komórek, które mogą wywoływać raka okrężnicy. Naukowcy[14][15]uważają, że pektyna może zmniejszać ryzyko raka okrężnicy poprzez wiązanie i hamowanie wchłaniania galektyny-3, której wysoki poziom zwiększa ryzyko występowania raka okrężnicy.
Wspomaga utratę wagi
Liczne opracowania naukowe[16][17]wykazały, że zwiększone spożycie błonnika wiązało się ze zmniejszonym ryzykiem występowania nadwagi i otyłości. Pektyny sprzyjają również utracie wagi i spalaniu tłuszczu, ponieważ wiążą się w jelitach z wodą, dlatego zwiększają uczucie pełności i zmniejszają ilość spożytych kalorii.
Pomaga przy problemach żołądkowo-jelitowych
Pektyna jest błonnikiem o właściwościach żelujących, dzięki temu wspomaga procesy trawienia. Studium[18] wykazało, że błonnik pod wpływem wody zmienia się w przewodzie pokarmowym w żel. Dzięki temu zmiękcza stolec i pomaga w jego wydaleniu. Zmniejsza tym samym zaparcia.
Pektyny wykazują także w jelitach działanie probiotyczne, dzięki temu tworzą barierę ochronną dla szkodliwych bakterii. Zmniejszają także stany zapalne.
Wykazują również inne działania prozdrowotne, takie jak:
- pomagają w usuwaniu toksyn z organizmu,
- zmniejszają ryzyko występowania kamieni żółciowych,
- wzmacniają układ krwionośny, dzięki temu zapobiegają miażdżycy.
Czy pektyna jest wegańska?
Tak. Jest zrobiona wyłącznie z roślin. Dlatego może być stosowana przez osoby na diecie wegańskiej i wegetariańskiej. Większość dostępnych w sklepach pektyn wytwarzana jest z jabłek lub ze skórek owoców cytrusowych. Pektyny możesz zakupić w formie sproszkowanej lub płynnej.
Do czego stosuje się pektyny?
Pektyny stosowane są przez cukierników do wyrobu galaretek owocowych. Są również składnikiem wielu deserów i ciast.
W przemyśle spożywczym pektyna stosowana jest jako dodatek do żywności, ma symbol E440, a pektyna amidowanej to E442. Używana jest głównie do wyrobów dżemów i galaretek oraz do stabilizacji wyrobów mlecznych, np. jogurtów. W użyciu komercyjnym wykorzystywana jest także jako substancja glazurująca zabezpieczająca przed wchłanianiem nadmiernej ilości wody- zwłaszcza w produktach dietetycznych oraz wyrobach z kakao i czekolady. Pektyna znalazła zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.
Pektyna świetnie sprawdzi się do żelowania domowych dżemów czy galaretek. Do domowych przetworów szczególnie polecamy pektynę amidowaną, która nie wymaga stosowania dużej ilości cukru.
Przepisy z pektyną
Przepis na dżem truskawkowy z pektyną
Dżem truskawkowy jest ulubionym przysmakiem zarówno dużych, jak i małych. Dlatego warto zrobić go samodzielnie.
Składniki:
- 1 kg truskawek bez szypułek,
- 200 g cukru,
- 1 ½ łyżeczki soku z cytryny,
- 30 g pektyny.
Sposób przygotowania:
- Owoce umyć. Odsączyć na durszlaku.
- Pokrój na mniejsze części.
- Wsyp do garnka z grubym dnem. Zasypać połową cukru.
- Zagotuj. Gotuj przez 15 min na wolnym ogniu.
- Po upływie tego czasu dodaj sok z cytryny oraz pektynę wymieszaną wcześniej z cukrem.
- Gotuj około 7 min na małym ogniu, ciągle mieszając.
- Gotowy dżem przelej do słoików.
- Pasteryzuj około 20 min.
Przepis na dietetyczny dżem jagodowy/borówkowy z pektyną
Sezon jagodowy w pełni, dlatego warto przyrządzić domowy dżem jagodowy.
Składniki:
- 1,5 kg jagód/borówek,
- 150 ml świeżo wyciśniętego soku jabłkowego,
- 24 g pektyn,
- 1/3 szklanki wody,
- 1,5 łyżeczki soku z cytryny,
- 300 g ksylitolu.
Sposób przygotowania:
- Jagody umyj. Odsącz w durszlaku.
- Wsyp do garnka.
- Do jagód wlej wodę i sok jabłkowy. Zagotuj.
- W osobnym naczyniu pektynę wymieszaj z ksylitolem. Wsyp do gotujących się owoców.
- Gotuj przez około 5 min, intensywnie mieszając.
- Dodaj sok z cytryny. Gotuj jeszcze przez około 3 min.
- Gorący dżem rozlej do słoików.
- Pasteryzuj przez co najmniej 20 min.
Ile pektyny dodawać do owoców proporcje?
W czasie stosowania pektyny należy ściśle przestrzegać opisu na opakowaniu, ponieważ użycie zbyt małej ilości może spowodować, że nie zagęści w optymalny sposób produktu.
Pektyna do dżemów, gdzie kupić?
Pektynę można zakupić w wielu supermarketach i sklepach ze zdrową żywnością. Zalecamy zakup pektyny amidowej w naszym sklepie.
Czy pektyna szkodzi zdrowiu?
Pektyna jest naturalną substancją, nie ma żadnych doniesień naukowych, które potwierdzałyby jej szkodliwość. Warto zachować ostrożność podczas stosowania pektyny amidowej, ponieważ jest syntetyczna. Do produkcji stosowany jest amoniak. Nie ma pewności czy stopień oczyszczenia tej substancji jest na tyle dobry, aby zapewnić pełne bezpieczeństwo w stosowaniu. Stosowanie diety bogatej w pektyny należy skonsultować z lekarzem.
Pektyna – przeciwwskazania
Nie należy stosować pektyny, gdy przyjmujesz antybiotyki tetracyklinowe, ponieważ zmniejsza ich skuteczność.
Nie należy jeść pektyny, gdy stosujesz leki digoksynie (lanoxin) stosowane na choroby układu sercowo- naczyniowego, ponieważ wchodzi z nimi w reakcję i może zmniejszać skuteczność leku.
Pektyna zmniejsza skuteczność leku lowastatyna. Aby temu zapobiec, przyjmuj pektynę co najmniej godzinę po podaniu leku.
- Sources of pectin, extraction and its applications in pharmaceutical industry – An overview, https://www.researchgate.net/publication/280016869_Sources_of_pectin_extraction_and_its_applications_in_pharmaceutical_industry_-_An_overview, [dostęp 28.07.2022r]
- Anti-diabetic effect of citrus pectin in diabetic rats and potential mechanism via PI3K/Akt signaling pathway, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27164497/, [dostęp 28.07.2022r]
- Fenugreek galactomannan and citrus pectin improve several parameters associated with glucose metabolism and modulate gut microbiota in mice, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28993009/
- Hypoglycemic effect and mechanism of a pectic polysaccharide with hexenuronic acid from the fruits of Ficus pumila L. in C57BL/KsJ db/db mice, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29050587/, [dostęp 28.07.2022r]
- Impact of sugar beet pectin and polydextrose on fasting and postprandial glycemia and fasting concentrations of serum total and lipoprotein lipids in middle-aged subjects with abnormal glucose metabolism, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16523204/ , [dostęp 28.07.2022r]
- Ibidem
- Mechanisms underlying the cholesterol-lowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides,https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21776465/ [dostęp 28.07.2022r]
- Cholesterol-lowering properties of different pectin types in mildly hyper-cholesterolemic men and women, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22190137/, [dostęp 28.07.2022r]
- Pectin Penta-Oligogalacturonide Suppresses Intestinal Bile Acids Absorption and Downregulates the FXR-FGF15 Axis in High-Cholesterol Fed Mice, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28474246/,[dostęp 28.07.2022r]
- Therapeutic effect of apple pectin in obese rats, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27565845/,[dostęp 28.07.2022r]
- Ibidem
- Synthesis and characterization of pectin derivative with antitumor property against Caco-2 colon cancer cells, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25439878/,[dostęp 28.07.2022r]
- Modified sugar beet pectin induces apoptosis of colon cancer cells via an interaction with the neutral sugar side-chains, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26572430/,[dostęp 28.07.2022r]
- Ibidem
- Galectin-3 inhibition prevents adipose tissue remodelling in obesity, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26853916/,[dostęp 28.07.2022r]
- Effect of Fibre Supplementation on Body Weight and Composition, Frequency of Eating and Dietary Choice in Overweight Individuals, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28212353/
- Dietary energy density and successful weight loss maintenance, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21385641/,[dostęp 28.07.2022r]
- Understanding the Physics of Functional Fibers in the Gastrointestinal Tract: An Evidence-Based Approach to Resolving Enduring Misconceptions about Insoluble and Soluble Fiber, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27863994/,[dostęp 28.07.2022r]