Olej kokosowy rafinowany czy nierafinowany?

Żadna wegańska kuchnia nie może się obyć bez oleju kokosowego, który zastępuje w niej chociażby masło. Do wyboru jest olej kokosowy rafinowany oraz nierafinowany. Jakie są między nimi różnice i po który produkt warto sięgnąć?

Olej kokosowy nierafinowany – czym jest i jak powstaje?

Nierafinowany olej kokosowy to olej, który został wytłoczony z miazgi kokosowej i nie został poddany dalszej obróbce. Dlatego czasami nazywany jest olejem kokosowym z pierwszego tłoczenia.
Istnieją dwie metody ekstrakcji nierafinowanego oleju kokosowego.

• Metoda sucha wykorzystuje maszynę do wyciskania oleju kokosowego z wysuszonego miąższu orzecha kokosowego lub kopry.
• Technika mokra polega na wyciśnięciu mleka kokosowego i oleju kokosowego ze świeżych orzechów kokosowych, a następnie oddzieleniu ich.

Większość nierafinowanego oleju kokosowego jest pozyskiwana w procesie mokrym. Czasami producenci oznaczają go jako tłoczony na zimno. Nierafinowany olej kokosowy ma konsystencję stałą w temperaturze pokojowej. Jego punkt dymienia lub temperatura, w której olej zaczyna się palić, wynosi 177°C.

Olej kokosowy rafinowany – jak powstaje?

Rafinowany olej kokosowy jest poddawany dodatkowej obróbce, aby lepiej nadawał się do gotowania. Proces rozpoczyna się od tłoczenia surowego oleju kokosowego z kopry. Następnie może wystąpić jeden lub więcej kroków, w zależności od procesu produkcyjnego. Surowy olej kokosowy miesza się ze środkiem odśluzowującym w celu usunięcia gumy, która może zmienić teksturę i jakość oleju. Olej jest płukany w wodzie, aby oddzielić gumę od oleju. Następnie do oleju dodawany jest wodorotlenek sodu, czyli ług, który tworzy mydło z wolnymi kwasami tłuszczowymi w oleju. Olej jest następnie płukany wodą, usuwając przy tym mydło i wolne kwasy tłuszczowe. Zmniejsza to ryzyko jego jełczenia, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe są podatne na utlenianie. Po neutralizacji olej jest „bielony” poprzez filtrowanie go przez filtr z aktywowanej glinki. W tym procesie nie stosuje się wybielacza. Na koniec olej jest dezodoryzowany na gorąco, aby usunąć pozostały zapach lub smak kokosa.
Uzyskany w ten sposób olej kokosowy jest bardziej przetworzony, ma wyższy punkt dymienia 204-232°C, co czyni go bardziej odpowiednim do gotowania w wysokiej temperaturze. W większości jest również bez smaku i zapachu.

Olej kokosowy – jakie ma wartości odżywcze?

Olej kokosowy zawiera pewien rodzaj tłuszczu znany jako „trójglicerydy średniołańcuchowe”. Niektóre z tych tłuszczów działają w organizmie inaczej niż inne rodzaje tłuszczów nasyconych. Rafinowane i nierafinowane oleje kokosowe mają podobne profile składników odżywczych, dostarczając 120 kalorii czystego tłuszczu na łyżkę stołową (14 gramów). Każdy rodzaj zawiera również podobne proporcje MCT, kwasu laurynowego oraz tłuszczów nasyconych i nienasyconych.

Każdy olej kokosowy, czy to z pierwszego tłoczenia, czy rafinowany, ma wysoką zawartość tłuszczów nasyconych (więcej niż masło), więc jest uważany za tłuszcz stały. Jedna łyżka oleju kokosowego dostarcza 490 kJ (117 kalorii), 13,6 g tłuszczu całkowitego (11,8 g tłuszczów nasyconych), nie zawiera białka ani węglowodanów i zawiera tylko śladowe ilości kilku składników odżywczych.

Olej kokosowy – właściwości

Olej kokosowy ma pewne właściwości przeciwutleniające ze względu na składniki odżywcze zawarte w roślinach zwane związkami fenolowymi.

Zalety spożywania oleju kokosowego

• Badania na zwierzętach wykazały, że olej kokosowy stosowany na obszary objęte stanem zapalnym ma działanie przeciwzapalne, [1] dzięki czemu nadaje się do stosowania w produktach kosmetycznych.
• Pokazuje również, że jest doskonałym środkiem nawilżającym skórę, gdy jest stosowany miejscowo. Około połowa kwasów tłuszczowych w oleju kokosowym to kwas laurynowy. Kwas laurynowy jest szczególnie dobry w zabijaniu bakterii, wirusów i grzybów, dlatego jest świetny w zapobieganiu infekcjom, gdy jest stosowany zewnętrznie.
• Wysoka zawartość MCT w oleju kokosowym może zmniejszyć głód [2], co może pomóc w utracie wagi. Jednak badania na ten temat były krótkie i niejednoznaczne. Naukowcy podejrzewają, że wpływ oleju kokosowego na głód może być związany ze sposobem metabolizmu zawartych w nim kwasów tłuszczowych.
• Chociaż potrzebne są dalsze badania, istnieją pewne wczesne dowody na to, że MCT mogą zwiększać poziom ketonów we krwi, co z kolei może pomóc złagodzić objawy choroby Alzheimera. [3]
• Istnieją również pewne dowody sugerujące, że stosowanie oleju kokosowego może pomóc w zmniejszeniu infekcji jamy ustnej, gdy jest stosowany jako płyn do płukania jamy ustnej. Dzieje się tak ze względu na właściwości antybakteryjne kwasu znajdującego się w oleju.
• Olej kokosowy jest bogaty w naturalne tłuszcze nasycone. Może to nie brzmieć pozytywnie, ale tłuszcze nasycone w orzechach kokosowych działają inaczej niż te znajdujące się w produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak masło, śmietana, ser i mięso. Według opartego na dowodach badania medycyny komplementarnej [4]i alternatywnej olej kokosowy zwiększa poziom zdrowego cholesterolu (znanego jako HDL) w organizmie. Przez zwiększenie poziomu HDL w organizmie i zmieniając stosunek HDL do LDL, tłuszcz nasycony pomaga zmniejszać ryzyko chorób serca.
• Jedną z niesamowitych zalet oleju kokosowego jest to, że zwiększa on wchłanianie rozpuszczalnych w tłuszczach witamin i minerałów w jelitach. Jednym z tych minerałów jest wapń. Badanie wykazało, że dodanie olej kokosowy do diety zwiększa objętość i strukturę kości u pacjentów i zmniejsza utratę masy kostnej z powodu osteoporozy.

Wady oleju kokosowego

Jednym z głównych problemów jest rodzaj tłuszczu w oleju kokosowym – tłuszcz nasycony. Kwasy tłuszczowe znajdujące się w oleju kokosowym podnoszą poziom LDL (złego cholesterolu), podobnie jak inne tłuszcze nasycone, takie jak masło. I chociaż olej kokosowy może również podnieść poziom cholesterolu HDL (ten dobry), nie jest to dostateczna różnica. Olej kokosowy nie zawiera cholesterolu, ale nie łączy się również z większością innych olejów roślinnych.

Jaki wybrać olej kokosowy – rafinowany czy nierafinowany?

Olej kokosowy nierafinowany jest z pewnością produktem mniej przetworzonym, a więc powinno się po niego sięgać częściej. Nie jest jednak ideałem, ze względu na swój specyficzny smak, który przenika do potraw oraz stosunkowo niską temperaturę, w jakiej może być stosowany. Produkt rafinowany ma większe możliwości zastosowania, a przy tym nie różni się wcale wiele od swojej wersji z pierwszego tłoczenia.

Olej kokosowy rafinowany i nierafinowany: zastosowanie w kuchni

Olej kokosowy rafinowany idealnie nadaje się do smażenia na patelni, w połączeniu z wołowiną, rybami, kurczakiem, jajkami lub warzywami. W gotowaniu wyższa temperatura dymienia rafinowanego oleju kokosowego czyni go wyraźnym zwycięzcą. Idealnie nadaje się do gotowania w wysokiej temperaturze, na przykład smażenia i pieczenia. Dzięki temu gotowy produkt jest chrupiący, ale nie przypalony.
Możesz również spożywać olej kokosowy, polewając nim wołowinę, rybę lub kurczaka przed pieczeniem w piekarniku. Niektórzy zwolennicy zdrowia zalecają również olej kokosowy jako substytut jajek lub masła w daniach takich jak curry lub dania warzywne.

Olej kokosowy w wersji nierafinowanej świetnie sprawdzi się do wypieków. Można nim zastępować masło w takich samych proporcjach, jakie podane są w przepisie.
Możesz również dodać olej kokosowy do kawy lub herbaty, w umiarkowanych ilościach (zaleca się nie więcej niż łyżeczkę).

Olej kokosowy w kosmetyce

Wiele osób używa oleju kokosowego na skórę i włosy jako naturalny środek nawilżający lub odżywkę. Chociaż możesz użyć do tego celu rafinowanego oleju kokosowego, jeśli przeszkadza ci zapach nierafinowanej odmiany, nierafinowany olej kokosowy jest lepszym wyborem, ponieważ jest mniej przetworzony, a zatem prawdopodobnie będzie bardziej delikatny dla skóry i włosów.

• Olej kokosowy na twarz – możesz go użyć jako olejku do rozpuszczania makijażu (zmyj go płynem micelarnym), a także w formie olejku do masażu twarzy. Staraj się nie zostawiać go na twarzy na dłużej, ponieważ może zapychać pory.
• Olejek kokosowy na włosy sprawdzi się świetnie do olejowania, najlepiej na podkład.

Olej kokosowy – odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania

Czy olej kokosowy nadaje się do smażenia?

Tak, jak najbardziej. Jeżeli chcemy wykorzystać olej kokosowy do smażenia mięs lub warzyw wówczas powinniśmy sięgnąć po kokosowy rafinowany. Z uwagi na specyfikę produkcji olej rafinowany cechuje się wysokim progiem dymienia tłuszczu. W przypadku oleju kokosowego wynosi ona o aż 232°C.

Czy olej kokosowy nierafinowany możemy wykorzystać do smażenia?

Oleje nierafinowane zazwyczaj nie są przeznaczone do przygotowania produktów smażonych i gotowania. W przypadku oleju kokosowego nierafinowanego ważny jest sposób tłoczenia. Na rynku możemy spotkać się dworem rodzajami produktów

• Olej kokosowy nierafinowany wytłaczany mechanicznie (ang. expeller-pressed). W tym przypadku maszyna wyciska olej z miąższu orzecha kokosowego, często za pomocą pary lub ciepła. Powstały olej ma punkt dymienia około 170 stopni Celsjusza (wg niektórych źródeł 177 C). [5]
• Olej kokosowy tłoczony na zimno (ang. cold-pressed). Olej jest tłoczony bez użycia wysokiej temperatury. Temperatura utrzymuje się poniżej 50 stopni Celsjusza (120 F).

Olej kokosowy nierafinowany Expeller-pressed możemy zatem wykorzystać do smażenia, ale pod warunkiem, że nie przekroczymy punktu dymienia. Można go również wykorzystać do gotowania, jeżeli będziemy gotować w niższej temperaturze i przez dłuższy czas.
Oleju kokosowego nierafinowanego tłoczonego na zimno nie możemy go w żadnym wypadku użyć do smażenia. Tego typu olej może być przygotowany tylko i wyłącznie do potraw na zimno (np. sałatek itp.)

Jaki olej kokosowy do smażenia: rafinowany czy nierafinowany?

Do smażenia możemy zastosować zarówno olej rafinowany, jak i nierafinowany (tylko tłoczony mechanicznie – expeller-pressed). Warto pamiętać, że w tym drugim przypadku mamy dość ograniczone możliwości manewru.
Jeżeli chcemy przygotować smażone potrawy, wówczas zdecydowanie bezpieczniejszą i bardziej uniwersalną opcją będzie zastosowanie oleju kokosowego rafinowanego. Olej ten posiada wyższy próg dymienia tłuszczu niż olej nierafinowany. W trakcie smażenia nie musimy kontrolować temperatury patelni i musimy się martwić, że będzie za wysoka i olej zacznie się dymić.

Materiały źródłowe

1. Anti-inflammatory, analgesic, and antipyretic activities of virgin coconut oil, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20645831/ [dostęp 04.10.2021r.]
2. Effects of Medium-Chain Triglycerides on Weight Loss and Body Composition: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials, https://jandonline.org/article/S2212-2672(14)01591-3/fulltext [dostęp 04.10.2021r.]
3. Effects of beta-hydroxybutyrate on cognition in memory-impaired adults, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15123336/ [dostęp 04.10.2021r.]
4. Daily Consumption of Virgin Coconut Oil Increases High-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Volunteers: A Randomized Crossover Trial, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5745680/ [dostęp 04.10.2021r.]
5. A comprehensive review on the techniques for coconut oil extraction and its application, https://link.springer.com/article/10.1007/s00449-021-02577-9 [dostęp 28.09.2022r.]