Kwasowość kawy – co oznacza i od czego zależy?

Kwasowość kawy to jedna z najważniejszych cech wpływających na smak i aromat naparu. Dla jednych będzie oznaką świeżości oraz owocowych nut, dla innych zbyt intensywnym, kwaśnym posmakiem. Od czego zależy kwasowość kawy, które ziarna mają ją najwyższą i czy kwaśna kawa zawsze oznacza słabą jakość? W tym poradniku wyjaśniamy, czym jest kwasowość kawy, dlaczego kawa bywa kwaśna oraz jak wybrać ziarna najlepiej dopasowane do swoich preferencji smakowych.

Co oznacza kwasowość kawy?

Kwasowość ziaren kawy oznacza, że są one świetnej jakości, wypalane są najczęściej na jasno i nie mają żadnych defektów oraz sprawia, że ziarna mają doskonały smak. Za kwasowość kawy odpowiadają kwas: octowy, cytrynowy i jabłkowy. Na wysokość kwasowości ma również wpływ miejsce uprawy ziaren kawowca (różnorodność warunków klimatycznych).  

Kwaśna kawa a kwasowość kawy

Wbrew pozorom kwaśność i kwasowość nie są tożsamymi pojęciami. Kwasowość kawy może być spowodowana przez kilka czynników m.in. zły proces obróbki, czy kiepska jakość ziaren. Najczęściej są to ziarna, które kupuje się w sklepach wielkopowierzchniowych (niska cena spowodowana jest kiepską jakością ziaren).

Kwasowe nuty wpływają na smak i aromat naparu – podkreślają aromat np. owoców cytrusowych, czy czekolady. W składzie ziaren kawy lub po ich obróbce znajdują się naturalne kwasy takie jak: fosforowy, octowy, cytrynowy czy winny.  Kwasowe nuty są cenione przez kawoszy, ponieważ sprawiają, że napar ma szczególny smak i aromat. Pamiętaj, że każda kawa ma kwasowe nuty, lecz nie każda z nich będzie kwaśna.

Od czego zależy kwasowość kawy?

Na kwasowość kawy ma wpływ wiele różnych czynników. Jednym z najważniejszych z nich jest rodzaj kawy – łagodniejsza, a zarazem bardziej aromatyczna jest Arabica. Z kolei większą kwasowością charakteryzuje się Robusta, która w smaku wydaje się cięższa. Kolejnym ważnym czynnikiem, który wpływa na kwasowość kawy, jest klimat (a szczególnie warunki, stopień nasłonecznienie czy wilgotność miejsca). Gleba jest również istotnym czynnikiem mającym wpływ na kwasowość kawy. Uważa się, że kawa pochodząca z gleb wulkanicznych wyróżnia się wysoką kwasowością. Kwasowość kawy często wynika również z niskiej jakości ziaren, a wielu producentów „tuszuje” to poprzez wypalanie na „ciemno”. Wtedy ziarna tracą swoje naturalne aromaty i stają się gorzkie. Może być również spowodowana „starzeniem się” ziaren, a tym samym uwalnianiu tłuszczów na powierzchni ziaren (nawet gdy nie minęła data przydatności do spożycia).

Sposób obróbki ziaren, a kwasowość

Na kwasowość ziaren kawy ma również wpływ czas zbiorów, a nawet obróbka ziaren. Najczęściej wyróżnia się trzy metody: na sucho, na mokro i mieszana.

• natural – nazywany również procesem na sucho. Nie wykorzystuje się do niego wody. Ziarna suszone są naturalnie na słońcu przez miesiąc. Jest to czasochłonny proces, a powstałe ziarna mają delikatnie kwiatowy smak, niemal pozbawiony kwasowości;
• washed – zwany również procesem na mokro. Wymaga zastosowania wody. Ziarna poddane takiej obróbce mają wysoką kwasowość;
• honey – metoda, w której opłukane i oczyszczone ziarna umieszczone są w zbiornikach wodnych. Proces fermentacji trwa kilka godzin, następnie ziarna suszone są w pełnym słońcu.

Jaka kawa ma wysoką kwasowość?

Wysoką kwasowością najczęściej charakteryzują się kawy pochodzące z Afryki, szczególnie z Etiopii i Kenii. Takie ziarna mają wyraźne owocowe oraz cytrusowe nuty smakowe, które dla wielu kawoszy są oznaką wysokiej jakości kawy specialty. Na intensywność kwasowości wpływa również stopień palenia ziaren — jasno palona kawa zwykle będzie bardziej kwasowa niż kawa palona ciemno. Znaczenie ma także sposób obróbki ziaren. Kawy obrabiane metodą washed (na mokro) zazwyczaj mają bardziej wyrazistą kwasowość i „czystszy” profil smakowy.

Jaką kawę wybrać, jeśli nie lubisz kwaśności?

Jeśli nie przepadasz za kwaśnym smakiem kawy, warto wybierać ziarna o niskiej kwasowości. Najczęściej polecane są kawy pochodzące z Brazylii, Indii czy Sumatry, które wyróżniają się bardziej czekoladowym, orzechowym i łagodnym profilem smakowym. Dobrym wyborem będzie również kawa palona średnio lub ciemno, ponieważ podczas dłuższego procesu palenia kwasowość staje się mniej wyczuwalna. Warto także zwrócić uwagę na metodę parzenia — dłuższa ekstrakcja i odpowiednio drobne mielenie mogą zmniejszyć kwaśny smak naparu.

Jak oznaczana jest kwasowość kawy?

Na opakowaniach kaw specialty bardzo często można znaleźć informacje dotyczące poziomu kwasowości ziaren. Najczęściej oznaczenie pojawia się pod nazwą:

• Acidity
• Kwasowość

Producenci prezentują ją zazwyczaj w formie:

• skali punktowej (np. 1–5 lub 1–10),
• wykresu sensorycznego („radaru smaku”),
• krótkiego opisu profilu smakowego kawy.

Na opakowaniach można spotkać również oznaczenia takie jak:

• „Acidity: 2/5”
• „Low acidity”
• „Bright acidity”
• „Citrus acidity”
• „Winey acidity”

W świecie specialty coffee kwasowość jest uznawana za pozytywną cechę smakową. Odpowiada za świeżość, owocowy charakter oraz większą złożoność smaku kawy. Wysoka kwasowość nie oznacza więc gorszej jakości ziaren — często wręcz przeciwnie, świadczy o ich pochodzeniu, sposobie obróbki i jakości wypalenia.

Jaką kawę wybrać? 

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Najlepiej jest zamówić ziarna kawy o różnym pochodzeniu i spróbować, które z nich będą „odpowiadać kubkom smakowym”. Warto wybierać kawy świeżo palone mające wysoką liczbę punktów SCA (Specialty Coffee Association of America). Jeśli lubisz słodkie nuty w kawie, to wybieraj ziarna pochodzące z Brazylii lub Gwatemali. Ziarna z tego regionu charakteryzują się niską kwasowością. Gdy preferujesz ziarna o wysokiej kwasowości, to wybierz ziarna z Etiopii, Kenii lub Peru.

Jeśli jesteś kawoszem, to wybieraj wyłącznie ziarna wysokiej jakości oraz zwracaj szczególną uwagę na proces przygotowania naparu.