Jaka mąka do ciasta kruchego?

Spis treści pokaż

Ciasto kruche jest jednym z najbardziej uniwersalnych wypieków. Można z niego wykonać zarówno ciasta, jak i ciasteczka (nie tylko na święta). O czym warto pamiętać, przygotowując ciasto kruche? Jaki rodzaj mąki będzie najlepszy do tego rodzaju wypieków? Czy można wykonać ciasto kruche bezglutenowe?

Czym cechuje się idealne ciasto kruche?

Charakterystyczną cechą ciast kruchych jest ich delikatna, a wręcz krucha struktura. Otrzymywana dzięki odpowiedniej proporcji składników. Ze względu na smak wyróżnia się ciasta kruche słone i słodkie. Ciasta kruche słone nie zawierają cukru, ale sporządzane są z dodatkiem soli i innych przypraw np. kminku czy bazylii. Podstawowymi składnikami do wypieku ciasta kruchego słodkiego są: mąka, tłuszcz i cukier. Proporcje tych składników mogą być różne (jest to zależne od efektu, który chcemy uzyskać), a tym samym otrzymujemy ciasto o odmiennych właściwościach organoleptycznych. Zawartość tłuszczów w ciastach kruchych waha się od 12 do 90% w stosunku do zawartości mąki. Najczęściej ten produkt cukierniczy zawiera od 40 do 65% tłuszczu (generalnie stosowane jest masło) w stosunku do mąki. Do ciasta kruchego dodaje się również żółtka jaj (poprawiają kolor i strukturę ciasta) oraz aromaty. Jeśli w recepturze jest niewielki udział tłuszczu wynoszący od 12 do 35% w stosunku do mąki, to należy do ciasta dodać inne produkty takie jak m.in. śmietana, całe jaja, proszek do pieczenia lub soda oczyszczona, czy syrop skrobiowy. Ciasta, do których dodawane są powyższe składniki, to półkruche.

Jaką mąkę wybrać do ciasta kruchego?

Zanim wybierzesz mąkę do ciasta kruchego, to powinieneś zastanowić się, jaki efekt chcesz osiągnąć. Gdy chcesz, aby ciasto było idealnie kruche i wręcz „rozpływało się” w ustach, to zalecamy wybrać mąkę o niskiej zawartości glutenu np. żytnią, orkiszową czy krupczatkę. Gdy chcesz, aby ciasto miało „zwartą struktur”, to wybierz mąkę o większej zawartości glutenu. Jakie mąki najczęściej używa się do ciasta kruchego?

Mąka tortowa

Jest lekka i delikatna. Jest to typ 450 mąki pszennej, która ma niską zawartość białka. Dzięki temu ciasto jest kruche, a zarazem bardzo łatwo jest ją rozwałkować.

Mąka uniwersalna

Mianem mąki uniwersalnej określa się typ 500 i 550 mąki pszennej i żytniej. Można ją również zastosować do ciasta kruchego. Pamiętaj, że ciasto jest delikatniejsze, gdy jest przygotowane na mące tortowej.

Mąka wysokobiałkowa

Mąka wysokobiałkowa otrzymywana jest z pszenicy twardej. Zawiera więcej glutenu, dzięki temu ciasto ma elastyczną strukturę i nie jest lepkie.

Porady na to co robić, aby ciasto kruche było idealnie kruche

Poniżej lista 13 sprawdzonych „babcinych” porad, dzięki którym ciasto kruche zawsze wyjdzie idealne.

Najlepsza proporcja ciasta kruchego to 5 części mąki, 2 ½ części tłuszczu i 2 ½ części cukru pudru.
Tłuszcz i jaja powinny mieć temperaturę pokojową, dzięki temu ciasto łatwiej można zagnieść.
Gdy chcesz, aby ciasto było jeszcze bardziej delikatne, to dodaj do niego ugotowane wcześniej jajo na twardo. Wystarczy przecisnąć przez praskę i połączyć z resztą składników.
Gdy chcesz, aby ciasto miało maślany smak, to użyj masła.
Aby ciasto miało delikatną struktur, to bardzo ważna jest kolejność dodawanych składników i sposób wyrabiania ciasta. Najlepiej jest je wyrabiać ręcznie na stolnicy. W pierwszej kolejności należy posiekać ze sobą mąkę, cukier i tłuszcz. Następnie można dodać żółtka i ponownie posiekać w celu połączenia składników.
Ciasto kruche trzeba „szybko wyrobić”, w przeciwnym razie po upieczeniu staje się gumowe. Jeśli masz z tym problem, to zalecamy dodanie szczypty soli do mąki.
Ciasto przed rozwałkowaniem warto schłodzić około 1 godziny w lodówce.
Pamiętaj, aby ciasto piec na wyłożonej wcześniej blaszce papierem do pieczenia lub posmarowanej tłuszczem.
Delikatnie rozwałkować na grubość 3-5 mm.
Podpieczenie przed dodaniem nadzienia. Dzięki temu ciasto jest bardziej kruche i chrupiące po upieczeniu.
Piekarnik do wypieku ciasta kruchego musi być odpowiednio nagrzany. Ten rodzaj wypieku pieczemy w temp. 200°C.
Ciasto pieczemy na złoty kolor i nie ściągamy od razu z blachy! Warto je pozostawić na około 5 minut do ostygnięcia.
Gdy przygotowujesz kruche ciasteczka, to po przełożeniu ich marmoladą gotowy wyrób przechowuj w szczelnym pojemniku. Najlepiej sprawdzą się do tego np. metalowe puszki lub szklane miski z pokrywkami.

Sprawdzone przepisy na idealne ciasto kruche

Poniżej przedstawiamy nasze sprawdzone przepisy na idealne ciasto kruche.

Klasyczne ciasto kruche

Poniżej przedstawiamy rodzinny sprawdzony przepis na kruche ciasto. Sprawdzi się do przygotowania zarówno ciasta, jak i ciasteczek (nie tylko na święta).

Składniki:

200 g mąki
200 g prawdziwego masła
4 żółtka ugotowane na twardo
1 żółtko surowe
150 g cukru pudru
sok i skórka z 1 cytryny

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiej na stolnicę.
Ugotowane na twardo żółtka przecisnąć przez sitko. Dodać masło, cukier puder i surowe żółtko. Utrzeć na puszystą masę.
Do powstałej masy dodać mąkę, sok i skórkę z cytryny. Wymieszać i szybko zagnieść ciasto.
Przygotowane ciasto owinąć pergaminem i włożyć do lodówki na około godzinę.
Piec na złoty kolor w piekarniku rozgrzanym na 180°C.

Ciasto kruche bezglutenowe

Do wypieku bezglutenowego ciasta kruchego szczególnie polecamy mąkę gryczaną i owsianą (bezglutenową). Możesz również połączyć obie mąki w proporcji 1:1.