Guma guar to dość tajemnicza, ale powszechnie występująca w produktach spożywczych, i nie tylko, substancja. Czym tak naprawdę jest czy jest szkodliwa i w jakim celu się ją stosuje?
- Artykuł został zaktualizowany i rozbudowany o nowe treści i zdjęcia 26.11.2024
Czym jest guma guar?
Guma guar to środek służący do zagęszczania produktów spożywczych. Szczególnie popularna jest w produktach bezglutenowych.
Guma guar jest produktem roślinnym. Wytwarzana jest z gronowej fasoli zwanej Cyamopsis tetragonoloba z rodziny motylkowatych. Nasiona tej fasoli po zebraniu są łamane. Wyłuskana część (bielmo) jest rafinowana oraz mielona na proszek. Pozostałe elementy wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt.
Pod względem chemicznym zalicza się ją do polisacharydów. Zbudowana jest z dwóch rodzajów cukrów prostych – mannozy i galaktozy (glukomannan).
Warto w tym miejscu dodać, że guma guar (E 412) zgodnie z przepisami Unii Europejskiej jest powszechnie stosowanym i legalnym dodatkiem do żywności, szczególnie w produktach bezglutenowych. Jednak jej dopuszczalność w konkretnych przypadkach może zależeć od różnych czynników, takich jak wiek, stan zdrowia i stosowana dieta. W przypadku wątpliwości co do stosowania gumy guar zaleca się konsultację z lekarzem lub dietetykiem.
W jakich produktach znajdziemy gumę guar?
Najogólniej mówiąc, guma guar ma zastosowanie w takich dziedzinach przetwórstwa jak produkcja:
- żywności;
- lekarstw;
- papieru;
- kosmetyków;
- tekstyliów;
- materiałów wybuchowych;
- wiercenie szybów naftowych.
To ogrom zastosowań, który może brzmieć naprawdę szokująco. Jednak jej stosowanie w żywności ma swoje wyjaśnienie. Zazwyczaj zastępuje ona gluten, pozwalając na uzyskanie na przykład chleba o odpowiedniej konsystencji, który może być stosowany przez wszystkich, także przez chorych na celiakię.
Inne przykłady wykorzystania gumy guar w żywności to:
- Smażenie potraw, ponieważ zmniejsza ona ilość oleju wchłanianego przez żywność podczas tego procesu;
- Wytwarzanie jogurtów o kremowej konsystencji;
- W cieście zastępuje obecność tłuszczy;
- Keczup, musztarda czy majonez dzięki niej są gęstsze;
- Niektóre napoje mają z jej dodatkiem dłuższy termin przydatności do spożycia;
- W przetworach mięsnych zapobiega oddzielaniu się tłuszczy, poprawiając konsystencję.
- W produktach spożywczych jej obecność zaznacza się skrótem E412.
Guma guar a guma ksantanowa
Guma guar często jest mylona z innym produktem o podobnych właściwościach: gumą ksantanową. Tej drugiej również używa się głównie do zagęszczania produktów. Mają one jednak inne właściwości chemiczne i fizyczne. Guma guar to produkt naturalny, roślinny.
Guma ksantanowa ma pochodzenie ma mikrobiologiczne – wytwarzana jest głównie ze sfermentowanej kukurydzy. Jej określenie pochodzi od nazwy bakterii, z której wyrasta – Xanthonomas campestris.
Guma guar – właściwości
Guma guar, jak już wcześniej wspomniano, jest legalnym i zatwierdzonym środkiem, który od lat stosowany jest w lekarstwach, kosmetyce oraz produktach spożywczych. Możemy dodawać ją również do żywności podczas przygotowywania posiłków. Oprócz swoich właściwości zagęszczających, guma guar może mieć korzystny wpływ na zdrowie.
Guma guar była przedmiotem wielu badań, które wskazują na liczne korzyści zdrowotne wynikające z jej spożywania Wśród tych korzyści wymienia się między innymi:
- Regulacja poziomu cukru we krwi. Guma guar spowalnia wchłanianie cukru w jelicie cienkim, co pomaga ustabilizować poziom cukru we krwi.
- Obniżenie poziomu cholesterolu. Guma guar wiąże kwasy żółciowe w jelitach, co prowadzi do ich wydalania i zmniejszenia poziomu cholesterolu LDL („złego”).
- Wspomaganie zdrowia jelit. Guma guar, jako błonnik, wspiera regularne wypróżnienia i może zapobiegać zaparciom.
Dostępny jest również wariant gumy guar nazywany PHGG, czyli częściowo hydrolizowana guma guar. Cechuje się on niższą lepkością i, jak wykazały badania, może przynosić dodatkowe korzyści zdrowotne, szczególnie dla jelit.
- PHGG selektywnie zwiększa ilość korzystnych bakterii w jelitach, takich jak Bifidobacterium oraz bakterie produkujące maślan.
- PHGG może ograniczać rozwój szkodliwych bakterii, takich jak Dorea i Ruminococcus torques, które mogą przyczyniać się do stanów zapalnych jelit i osłabiać barierę jelitową.
- PHGG może łagodzić objawy zespołu jelita drażliwego (IBS), zarówno w postaci zaparć, jak i biegunek.
- Utrata masy ciała: Badania wskazują, że guma guar może wspomagać utratę masy ciała i kontrolę apetytu. Dzieje się tak, ponieważ błonnik zawarty w gumie guar pęcznieje w przewodzie pokarmowym, dając uczucie sytości i zmniejszając apetyt.
- Wpływ na zdrowie psychiczne: Niektóre badania sugerują, że PHGG może mieć pozytywny wpływ na jakość snu i motywację u zdrowych osób.
Dlaczego warto stosować gumę guar? Zalety
Guma guar to dodatek chętnie wykorzystywany przez osoby na diecie wegańskiej, wegetariańskiej oraz bezglutenowej. Ze względu na swoje właściwości wiążące i zagęszczające, jest idealną alternatywą dla dodatków glutenowych lub zwierzęcych. Do największych zalet gumy guar należą:
- Rozpuszczalność: Guma guar jest rozpuszczalna zarówno w zimnej, jak i gorącej wodzie, przy czym szybciej rozpuszcza się w wyższych temperaturach.
- Lepkość: W niskich stężeniach tworzy roztwory o wysokiej lepkości, która wzrasta wraz ze wzrostem temperatury.
- Stabilizacja: Guma guar stabilizuje emulsje i zawiesiny, zapobiegając rozdzielaniu się składników.
- Wszechstronność: Guma guar ma szerokie zastosowanie. Można ją wykorzystywać zarówno do wypieków, jak i do gotowania. Można ją także łączyć z innymi dodatkami, np. gumą ksantanową, aby uzyskać silniejsze działanie zagęszczające.
Do czego stosuje się gumę guar? Najpopularniejsze zastosowania.
Guma guar jest wszechstronnym dodatkiem do żywności, który może być stosowany do zagęszczania, stabilizowania i emulgowania różnych potraw. Oto kilka typowych zastosowań:
- Wypieki bezglutenowe: W przypadku przygotowania wypieków bezglutenowych problemem często jest konsystencja i brak elastyczności. Guma guar, jako zamiennik glutenu, pomaga nadać ciastu elastyczność i odpowiednią teksturę.
- Sosy i zupy: Guma guar, będąc produktem w 100% roślinnym, jest chętnie stosowana przez wegetarian. Może zastępować żelatynę jako środek zagęszczający do sosów, zup czy gulaszy. Nie wpływa na smak i nadaje się zarówno do potraw gorących, jak i zimnych.
- Lody i desery: Guma guar zapobiega tworzeniu się kryształków lodu i nadaje kremową konsystencję lodom, puddingom oraz innym deserom.
- Mleko roślinne: Stosowana do zagęszczania mleka migdałowego, sojowego i innych alternatyw dla mleka krowiego.
- Produkty mięsne: Może być dodawana do kiełbas i innych produktów mięsnych, aby poprawić ich teksturę i wilgotność.
Guma guar – dawkowanie i proporcje
W przypadku gumy guar, podobnie jak innych dodatków tego typu, należy zachować ostrożność co do ilości. Pamiętajmy, że guma guar zawiera dużo błonnika, który w nadmiarze może negatywnie wpłynąć na kondycję jelit i żołądka. Z tego względu zaleca się, aby nie przekraczać dawki 1 łyżki stołowej na przepis. Ważne jest stosowanie gumy guar z umiarem. Konkretne porcje zależą od rodzaju przygotowywanych potraw. Oto przykładowe propozycje:
- Chleb i ciasto na pizzę: 1 łyżeczka gumy guar na szklankę bezglutenowej mąki.
- Ciasta, ciasteczka, biszkopty: ½ łyżeczki gumy guar na szklankę bezglutenowej mąki.
- Zagęszczanie sosów: 1-3 łyżeczki gumy guar na litr płynu w przypadku gorących potraw, 1-2 łyżeczki na litr płynu w przypadku zimnych potraw.
W przypadku stosowania gumy guar jako suplementu diety należy skonsultować się z lekarzem, aby ustalić odpowiednią dawkę.
Jak dodać gumę guar do potraw? 3 metody
W przypadku gumy guar ważne jest nie tylko to, do czego ją dodajemy, ale również w jaki sposób to robimy. Pamiętajmy, że jest to substancja o silnych właściwościach wiążących i zagęszczających. Dlatego należy uważać zarówno z ilością, jak i techniką dozowania. Oto trzy skuteczne metody, które sprawdzą się w każdej sytuacji:
- Stopniowe dodawanie i energiczne mieszanie
Gumy guar należy dodawać stopniowo do potraw, energicznie mieszając po każdej dodanej porcji. W ten sposób zapobiegniemy tworzeniu się grudek, które mogą negatywnie wpłynąć na konsystencję potrawy. - Wstępne rozpuszczenie
Aby uniknąć grudek, dobrym pomysłem jest rozpuszczenie gumy guar w niewielkiej ilości płynu przed dodaniem jej do potrawy. Może to być woda, mleko lub olej. Dzięki temu guma guar zostanie równomiernie rozprowadzona, co pozwoli na uzyskanie jednolitej konsystencji. - Użycie blendera
W niektórych przypadkach pomocne może być użycie blendera, który zmiksuje gumę guar z pozostałymi składnikami, zapewniając równomierne wymieszanie. Ta metoda najlepiej sprawdzi się przy przygotowywaniu musów, smoothies lub innych płynnych potraw.
Co jeszcze warto wiedzieć o stosowaniu gumy guar?
- Stopniowe mieszanie. Dodawaj gumę guar powoli, mieszając energicznie, aby uniknąć grudek. Można również wcześniej rozpuścić ją w niewielkiej ilości płynu.
- Oszczędne stosowanie. Guma guar ma bardzo silne właściwości zagęszczające, dlatego należy używać jej oszczędnie. Zbyt duża ilość może sprawić, że potrawa stanie się zbyt gęsta lub gumowata.
- Podgrzewanie. Guma guar najlepiej rozpuszcza się w gorących płynach, choć można ją również dodawać do zimnych potraw. W przypadku zimnych dań szczególnie ważne jest dokładne wymieszanie.
- Przechowywanie: Przechowuj gumę guar w szczelnym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu.
Gotowanie z gumą guar wymaga odrobiny eksperymentowania, ponieważ ilość potrzebna do uzyskania pożądanej konsystencji może się różnić w zależności od przepisu i składników.
Guma guar – czy jest szkodliwa?
Spożycie gumy guar jest raczej bezpieczne. Chorzy, którzy cierpią z powodu celiakii, powinni się jednak w sprawie zastępowania nią glutenu skontaktować ze swoim lekarzem. Obecnie nie jest ustalony jej dzienny limit spożycia. Trzeba do tego podchodzić rozsądnie, ponieważ jej właściwości w połączeniu z nadmiernym spożyciem doprowadzić mogą do nudności, biegunek, etc. W rozsądnych ilościach może być spożywana także przez kobiety w ciąży i karmiące piersią. Przy jej sporym spożyciu nie można zapominać o piciu wody. Trzeba pamiętać, że tak jak każda substancja, także guma guar może spowodować reakcję alergiczną.
Guma guar – środki ostrożności
- Nadmierne spożycie: Zbyt duża ilość gumy guar, zwłaszcza nierozpuszczonej, może prowadzić do problemów trawiennych, takich jak wzdęcia, gazy, biegunka czy skurcze.
- Interakcje z lekami: Guma guar może wpływać na wchłanianie niektórych leków. Osoby przyjmujące leki na stałe powinny skonsultować się z lekarzem przed jej zastosowaniem.