Jak należy oznaczać zawartość glutenu i alergenów w produktach? Jakie informacje powinny się znaleźć na etykietach i co one w praktyce oznaczają?
Na wielu opisach produktów bezglutenowych pojawia się dopisek, że “produkt może zawierać gluten”. Taka informacja u konsumenta czasami wywołuje niezrozumienie: czy ten produkt zawiera gluten, czy też nie?
Produkt z glutenem czy bez — dla kogo to jest ważne?
Informacja o zawartości glutenu w produkcie jest szczególnie ważna dla osób chorych na celiakię, a także cierpiących na nietolerancję glutenu. W świetle aktualnych przepisów dopuszczalny poziom zawartości glutenu w produktach przeznaczonych dla osób na diecie bezglutenowej (chorych na celiakię) wynosi maksymalnie 20 ppm. W ich przypadku spożycie pokarmu, które przekracza minimalne progi dopuszczalności, może wiązać się z poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi. Dla osób chorych na celiakię spożycie nawet 50 mg glutenu dziennie jest bardzo szkodliwe. Jak wynika z danych opublikowanych przez AOECS powoduje ono znaczne uszkodzenie jelita cienkiego.[1]
Tymczasem oznaczenie produktów bezglutenowych może wprowadzać lekkie zamieszanie. Często na etykiecie produktu bezglutenowego pojawia się informacja, że dany produkt jednak może zawierać pewne jego ilości. Jak należy to rozumieć? Czy w takim razie nasz produkt zawiera ten gluten czy nie?
Jaki produkt uznany jest za bezglutenowy w świetle przepisów?
W celu zdefiniowania produktu bezglutenowego sięgnijmy po przepisy prawne, a konkretnie „Rozporządzenie wykonawcze KOMISJI (UE) NR 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności”. [2] W dokumencie tym dokonano rozróżnienia na produkty: bezglutenowe i produkty o niskiej zawartości glutenu.
Rozporządzenie definiuje produkty o bardzo niskiej zawartości glutenu jako takie, których zawartość glutenu żywności nie przekracza 100 mg/kg. Z kolei produkty bezglutenowe to takie, gdzie glutenu jest nie więcej niż 20 mg/kg.
Produkt o BARDZO NISKIEJ ZAWARTOŚCI GLUTENU
Sformułowanie „o bardzo niskiej zawartości glutenu” stosowane jest wówczas gdy zawartość glutenu w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników lub zawierającej jeden, lub większą liczbę składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniejszenia zawartości glutenu, nie przekracza 100 mg/kg glutenu w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.
Produkt BEZGLUTENOWY
Określanie „bezglutenowy” można stosować tylko i wyłącznie wówczas gdy zawartość glutenu w produkcie sprzedawanym konsumentowi nie przekracza 20 mg/kg.
Produkty naturalnie bezglutenowe a certyfikowane produkty bezglutenowe
Zanim odpowiemy na to pytanie związane z deklaracją zawartości glutenu, należy dokonać ważnego rozróżnienia na produkty, które naturalnie nie zawierają glutenu i certyfikowane produkty bezglutenowe oznaczone specjalnym symbolem przekreślonego kłosa.
Produkty naturalnie bezglutenowe
W pierwszej grupie produktów znajdują się produkty spożywcze, które naturalnie nie zawierają glutenu. Należą do nich między innymi:
- ryż, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, teff, sorgo.
- owoce, warzywa,
- orzechy i nasiona roślinnych strączkowych
- mięso, ryby, jaja i naturalny nabiał bez dodatków.
Te produkty w swoim składzie nie zawierają glutenu. Skąd w takim razie na etykiecie znajduje się dopisek, że „mogą zawierać gluten”?
Wynika to z faktu, że naturalnie bezglutenowe produkty mogą być konfekcjonowane (pakowanie bądź też przepakowywanie) na tych samych liniach, na których np. dzień wcześniej przygotowywano produkty glutenowe.
Na przykład jednego dnia na produkcji pakowana jest mąka pszenna, a następnego ryż jaśminowy, czyli produkt naturalnie bezglutenowy. Jeżeli zakład nie jest certyfikowany i nie przestrzega się w nim wytycznych dotyczących produkcji żywności bezglutenowej, ryż jaśminowy może zostać zanieczyszczony glutenem, który zawierała mąka pszenna.
W takiej sytuacji producent nie przeprowadza badań, w których mierzony jest faktyczny poziom zanieczyszczenia glutenem ryżu jaśminowego. W zależności od standardów zakładu to zanieczyszczenie może być niskie i zgodne z normą produktu bezglutenowego. Może się jednak zdarzyć, że do produktu dostanie się ilość glutenu, która przekracza wyznaczone przez Unię Europejską normy, czyli 20 mg na 1 kilogram.
W przypadku, gdy producent nie jest certyfikowany do produkcji wyrobów bezglutenowych, to zgodnie z wymogami prawa jest zobowiązany do poinformowania konsumenta o możliwym wystąpieniu tego składnika w produkcie. Zazwyczaj stosuje się dopisek: „może zawierać gluten” lub „możliwa obecność glutenu”.
Warto podkreślić, że tego typu sformułowanie informuje konsumenta o potencjalnym ryzyku wystąpienia danego składnika w produkcie (np. zanieczyszczenie glutenem podczas konfekcjonowania). Nie jest związane ze składem produktu, który naturalnie nie zawiera glutenu.
Jeżeli należymy do grupy osób, które muszą ściśle przestrzegać diety bezglutenowej i chcemy mieć pewność, że spożywane przez nas produkty zawierają mniej niż 20 mg/1kg wówczas rozwiązaniem są produkty certyfikowane.
Certyfikowane produkty bezglutenowe
Certyfikowane produkty bezglutenowe to produkty naturalnie bezglutenowe, które zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej, a także państwowego inspektoratu sanitarnego zawierają maksymalnie 20 mg glutenu na kilogram. Zawartość glutenu potwierdzona jest niezależnymi badaniami, które poświadczają czystość produktów.
Producent certyfikowanych produktów bezglutenowych może oznaczać produkty wymyślonym przez siebie znakiem lub korzystać z przygotowanych znaków graficznych licencyjnych. Jednym z popularniejszych znaków licencyjnych jest znak Przekreślonego Kłosa [4], będący częścią wspólnego Europejskiego Systemu Licencyjnego (ELS). Symbol przekreślonego kłosa jest polskim, jak i międzynarodowym oznaczeniem, który umieszczany jest na bezpiecznej żywności bezglutenowej. Obecność tego symbolu na produkcie informuje potencjalnego konsumenta, że jest to produkt, który spełnia wymogi AOECS (Association of European Coeliac Societies.
Oznacza to, że:
- producent bada zawartość glutenu w swoich produktach;
- jego zakład jest odpowiednio przygotowany do produkowania produktów bezglutenowych, co jest potwierdzone w określonych audytach.
Po jakie produkty powinny sięgać osoby na diecie bezglutenowej?
Wybór produktu bezglutenowego w dużej mierze zależy od powodów przejścia na dietę bezglutenową. Informacje o zawartości glutenu są szczególnie ważne dla osób chorych na celiakię, a także tych u których występuje silna reakcja na gluten (tzn. reakcja IgE-zależna). W tym przypadku nawet nieznaczne powiększenie dozwolonej dawki glutenu w pożywieniu może negatywnie odbić się na zdrowiu. Z tego względu osoby chorujące na celiakię, które cechują się silną reakcję alergiczną na gluten, powinny sięgnąć tylko i wyłącznie po produkty certyfikowane.
W przypadku osób, które nie wykazują silnych reakcji alergicznych na gluten, mogą sięgać po produkty naturalnie bezglutenowe. Dawka do glutenu w nich zawarta, a nie spowoduje problemów zdrowotnych.
Jak oznaczane są alergeny?
Rozporządzenie UE Nr 1169/2011 zobowiązało również wszystkich producentów do oznaczania zawartości alergenów w produktach. Zgodnie z przepisami wszelkie produkty spożywcze, w tym również te sprzedawane luzem, muszą posiadać oznakowanie dotyczące alergenów. Na liście alergenów znalazły się.
- Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe,
Skorupiaki, mięczaki i produkty pochodne;
Jaja i produkty pochodne; - Ryby i produkty pochodne;
- Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą);
- Soja i produkty pochodne;
- Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne;
- Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia)
- Seler i produkty pochodne;
- Gorczyca i produkty pochodne;
- Nasiona sezamu i produkty pochodne;
- Łubin i produkty pochodne;
- Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców.
Jak powinny być deklarowane alergeny?
Zgodnie z rozporządzeniem na etykiecie żywności powinna znaleźć się nazwa substancji powodującej alergię. Dodatkowo ta nazwa powinna być wyróżniona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego go od pozostałych składników wyrobu gotowego np. podkreśleniem lub pogrubieniem. Na etykiecie powinno się znaleźć również słowo „zawiera”, po którym podana zostanie nazwa substancji powodującej alergie lub reakcje nietolerancji.
Dokument nie umieszczono dawek progowych poszczególnych alergenów, a zatem nie podano minimalnej zawartości alergenu w produkcie. Wyjątek stanowi jedynie wspomniany gluten, a także dwutlenek siarki i siarczyny (Rozp. 1169/2011), które są dopuszczalne w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2.
Niezamierzona obecność alergenów
Powyższe przepisy dotyczą sytuacji, w której producent wie, że w wyrobie występują dane alergeny. A co w przypadku gdy alergeny (jak przy glutenie) dostaną się do produktu w sposób niezamierzony?
Pomimo tego, że w danej recepturze nie znajdują się alergeny, to mogą one się do tego produktu dostać w wyniku np. zanieczyszczenia taśmy produkcyjnej lub w trakcie konfekcjonowania.
Niestety powyższe rozporządzenie Unii Europejskiej nie przekazuje żadnych wytycznych związanych z formą deklarowania alergenów, które mogą przypadkowo znaleźć się w produkcie. Oznacza to, że producent nie ma obowiązku informowania o możliwym wystąpieniu alergenów. Na większości etykiet takie informacje umieszczane są na zasadzie dobrowolności.
W przypadku informacji dobrowolnych producenta obowiązują takie same zasady jak przy deklarowaniu zawartości glutenu czy alergenów. Zgodnie z rozporządzeniem „powinny być one proste i łatwo zrozumiałe” i „zgodne z wymogami określonymi w rozdziale IV sekcje 2 i 3”. Oznacza to, że nazwa każdego alergenu powinna być wyróżniona (podkreślona, pogrubiona itp.).
Deklaracje dobrowolne przybierają różne formy. Zazwyczaj stosuje się sformułowania:
- Może zawierać…
- Możliwa obecność…
- W zakładzie pakowane są również…
Przykłady:
W zakładzie pakowane są również: sezam, migdały, różne orzechy. Pomimo dołożenia wszelkich starań nie można w 100% wykluczyć wystąpienia w produkcie tych surowców.
Produkt może zawierać: sezam, orzeszki ziemne i inne orzechy, dwutlenek siarki i gluten.
Materiały źródłowe:
- Ile glutenu może zjeść osoba z celiakią?, https://celiakia.pl/ile-glutenu/ [dostęp 01.10.2021r.]
- Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności , https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex:32014R0828, [dostęp 01.10.2021r.]
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/ALL/?uri=celex%3A32011R1169, [dostęp 01.10, 2021]
- Znak Przekreślonego Kłosa, https://www.przekreslonyklos.pl/, [dostęp 01.10.2021r.]