Mąka orkiszowa po latach niebytu coraz częściej pojawia się na polskich stołach. do polskich domów. Dowiedz się z czego powstaje mąka orkiszowa, jakie są jej rodzaje i co można z niej zrobić?
Czym jest orkisz?
Orkisz (Triticum spelta), a dokładnie pszenica orkisz jest jedną z najstarszych uprawianych odmian zbóż.
Odkrycia archeologiczne udowodniły, że zboże to było uprawiane już w Mezopotamii ponad 9000 lat temu. Orkisz był również główny zbożem uprawnym we wczesnośredniowiecznej Europie (IX wiek). W XIX wieku orkisz tracił na popularności wypierany przez inne zboża (pszenicę, jęczmień). Współcześnie wraca do łask i coraz częściej pojawia się na naszych stołach. Wytwarzane są z niego głównie ekologiczne makarony, kasze czy płatki. Z uwagi na to, że orkisz długo pozostawał poza komercyjną uprawą nie nie dokonano jego genetycznych modyfikacji. Rośnie praktycznie w każdych warunkach atmosferycznych. Może być uprawiany nawet na ubogich glebach. Zboże to nie toleruje sztucznych oprysków, dlatego nie może być uprawiane przemysłowo, dzięki temu jest ekologiczne.
Mąka orkiszowa – najważniejsze informacje
Mąka orkiszowa: smak i rodzaje
Mąka orkiszowa jest bardzo podobna w konsystencji do mąki pszennej. W zależności od typu różni się teksturą. Najbardziej delikatna jest mąka orkiszowa typ 405, a najbardziej „szorstka”, to typ 2000 o grubej teksturze. Niezależnie od rodzaju mąka orkiszowa ma delikatnie orzechowy smak.
Zawartość glutenu w mące orkiszowej
Mąka orkiszowa zawiera gluten. Ostatnie badania wykazały, że zawartość glutenu jest nawet wyższa niż w mące pszennej. [1] Z tego powodu nie może być stosowana przez chorych na celiakię, ani osoby niewielkim stopniem wrażliwości i alergią na gluten
Składniki odżywcze w mące orkiszowej
Mąka orkiszowa jest świetnym źródłem cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz błonnika pokarmowego. Jest dobrym źródłem białka roślinnego (około 14%) oraz witamin: A, z grupy B, E oraz minerałów m.in. wapnia, magnezu, manganu, selenu, żelaza i fosforu. Zawiera także dwa ważne aminokwasy lizynę i metioninę. Ma o 40% mniej kwasu fitynowego niż mąka pszenna. Zaburza on wchłanianie składników odżywczych. Mąka orkiszowa zawiera rodanit, który wg wielu osób wzmacnia system odpornościowy organizmu (co nie zostało potwierdzone przez żadne badania naukowe).
Ma niski IG, dzięki temu może być spożywana przez diabetyków i osoby cierpiące na insulinoodporność.
Typy mąki orkiszowej
W zależności od stopnia przemiału i oczyszczania wyróżnia się różne typy mąki. Te o najwyższych wartościach mają najwięcej wartości odżywczych oraz mniejsza gratulację. Rodzaje o niewielkiej ilości błonnika pokarmowego i składników mineralnych są rozdrobnione i oczyszczone.
- Typ 2000 – mąka z pełnego przemiału, zawiera najwięcej składników odżywczych oraz błonnika. Daje długotrwałe uczucie sytości, lecz jest „cięższa” niż mąka oczyszczona.
- Typ 1850 – tradycyjna mąka graham powstaje przez zmielenie części ziarna i dodanie do nich grubo zmielonych otrąb;
- Typ 1050 – ma delikatnie jasnobrązowy kolor i zawiera najmniej błonnika. Jest jednak świetnym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Większe rozdrobnienie i oczyszczenie powodują, że wypieki są bardziej sprężyste i puszyste;
- Typ 700, 650 i 550 – mąka orkiszowa biała, ma najmniej substancji odżywczych. Wypieki z użyciem tych rodzajów są bardziej delikatne i kruche;
- Typ 405 – ma biały kolor i konsystencję pudru. Idealnie nadaje się do wypieku ciast biszkoptowych.
Jak zrobić w domu mąkę orkiszową?
Mąkę orkiszową możesz przygotować samodzielnie w domu za pomocą blendera lub thermomixa. Wystarczy tylko wsypać ziarna do urządzenia, a następnie ustawić na najwyższe obroty. Rozdrabniać przez około 5 min, do uzyskania pożądanej konsystencji. Zakup wysokiej jakości ziaren orkiszowych może być kłopotliwy, dlatego polecamy kupno gotowej mąki orkiszowej ze sklepu ze zdrową żywnością.
Co można zrobić z mąki orkiszowej?
Mąka orkiszowa ma bardzo podobną strukturę do mąki pszennej, dlatego można ją stosować jako zdrowszą i bardziej pożywną alternatywę. Ze względu na to, że orkisz zawiera nieco więcej glutenu niż mąka pszenna wypieki są bardziej kruche. Jeśli szukasz mąki orkiszowej najbardziej zbliżonej do białej mąki, to wybierz typ od 405 do 700.
Mąkę orkiszową można ją stosować zarówno do naleśników, gofrów czy pierogów, jak i wypieku pieczywa, ciast oraz ciasteczek. W zależności od potrzeb należy dobrać odpowiedni typ mąki.
Mąka orkiszowa typ 1850: do czego?
Jest najlepsza do wypieku bułek i chleba. Ma zwartą strukturę i daje uczucie sytości na dłużej. Skórka od chleba wypiekanego z tej mąki jest twardsza.
Mąka orkiszowa typ 2000: do czego?
Świetnie sprawdzi się do wypieku domowego chleba, bułek razowych lub ciast, w których taki ciężar mąki będzie odpowiedni, np. piernik lub góralski przekładaniec. Można ją także zastosować do wypieku pierniczków.
Mąka orkiszowa typ 700: do czego?
Można nią zastąpić mąką pszenną w wypiekach. Ze względu na inny rodzaj glutenu wypieki są bardziej kruche. Polecana jest zwłaszcza dla małych dzieci. Świetnie sprawdzi się do wypieku bułeczek, ciast, ciasteczek, naleśników, gofrów, pizzy i pierogów.
Czym zastąpić mąkę orkiszową?
Mąkę orkiszową można zastąpić innymi mąkami. Najlepszymi z nich są:
- mąka pszenna – ma mniejszą zawartość białka niż orkiszowa.
- mąka z samopszy – wytwarzana z innych rodzajów pszenicy niż klasyczna mąka pszenna. Jest to odmienny rodzaj mąki orkiszowej o nietypowej strukturze glutenu.
- mąka migdałowa – bezglutenowy zamiennik mąki orkiszowej, ma podobną do niej konsystencję i delikatnie słodki smak. Jest bogata w białko i błonnik.
- mąka kokosowa – bezglutenowy zamiennik mąki orkiszowej. Jest bogata w błonnik i białko. Ma słodki smak. Idealnie nadaje się do pieczenia.
- mąka z otrębów owsianych – ma łagodny smak oraz podobna zawartość białka i błonnika;
- mąka z kamutu (twarda pszenica durum) ma lekko orzechowy smak. Jest bogata w białko i minerały. Zawiera gluten.
- mąka amarantusowa – ma specyficzny smak i konsystencję, dlatego nie może być stosowana w przepisach samodzielnie, tylko jako dodatek.
- mąka jęczmienna – ma orzechowy smak, który nie wszystkim odpowiada.
- mąka ryżowa – jest bezglutenowym zamiennikiem mąki orkiszowej.
Zanim dokonasz zamiany, poeksperymentuj z proporcjami.
5 przepisów z mąką orkiszową
Chleb z mąki orkiszowej
Mąka orkiszowa świetnie nadaje się do wypieku domowego chleba. Można go przygotować na drożdżach lub zakwasie. Poniżej sprawdzony przepis na chleb z mąki pełnoziarnistej na drożdżach.
Składniki:
- 1 ½ kg mąki orkiszowej typ 2000 lub 1850,
- 100 g świeżych drożdży,
- 1 szklanka letniego mleka,
- 1 szklanka + 3 łyżki letniej wody,
- 2 ½ łyżki płynnego miodu,
- 4 łyżki roztopionego wcześniej masła,
- 1 łyżka soli,
- olej do wysmarowania kreskówek.
Sposób przygotowania:
- Z 3 łyżek wody i drożdży przygotuj rozczyn. Odstaw do wyrośnięcia.
- Do miski wlej miód, połowę masła i mleko. Wsyp sól.
- Dodaj resztę wody i wyrośnięty rozczyn.
- Stopniowo dodawaj mąkę. Wyrabiaj ciasto do momentu, aż zacznie odchodzić od palców.
- Gdy w cieście pojawią się pęcherzyki powietrza, to przełóż je do wysmarowanej wcześniej olejem dużej miski.
- Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.
- Gdy podwoi swoja objętość, to przełóż do 3 wysmarowanych olejem keksówek.
- Odstaw do wyrośnięcia.
- Gdy wyrośnie wierzch posmaruj resztką masła.
- Piecz przez około 40 min w temp. 200°C.
Naleśniki z mąki orkiszowej
Naleśniki są ulubioną potrawą wielu dzieci. Najchętniej jedzą je z nutellą. Jeśli chcesz, aby Twoja pociecha jadła zdrowszą wersję tego dania, to przygotowuj je na mące orkiszowej.
Składniki:
- 450 ml mleka,
- 2 większe jaja,
- 300 g mąki orkiszowej,
- 2 łyżki cukru,
- szczypta soli,
- 1 łyżka oleju
- opcjonalnie 2 łyżki kakao.
Sposób przygotowania:
- Jaja, cukier i mleko wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Dodaj mąkę, sól i olej. Mieszaj do połączenia się wszystkich składników.
- Rozgrzej patelnię. Posmaruj kilkoma kroplami oleju. Wylej ciasto na patelnię. Smaż.
Pizza z mąki orkiszowej
Pizza jest jednym z ulubionych dań wielu Polaków. Poniżej sprawdzony przepis na ciasto na pizzę. Dodatki warto dodać wg własnego gustu.
Składniki:
- 300 g mąki orkiszowej typ 405 lub 550,
- 1 opakowanie suszonych lub 25g świeżych drożdży,
- ½ łyżki cukru,
- 1 szklanka wody,
- 2 łyżki oleju,
- 1/3 łyżeczki soli.
Sposób przygotowania:
- Z drożdży, cukru, 50 ml wody i 2 łyżek mąki wody zrób rozczyn. Pozostaw do wyrośnięcia.
- Gdy rozczyn podwoi swoja objętość, dodaj resztę mąki, sól, olej oraz stopniowo wlej pozostałą wodę.
- Wyrabiaj ciasto do uzyskania elastycznej formy. Jeśli klei się do łyżki, to dodaj mąkę lub olej i wyrabiaj dalej. Gdy jest zbyt twarde, to dolej wody.
- Wyrobione ciasto posmaruj olejem, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia (musi podwoić swoją objętość).
- Gdy wyrośnie rozwałkuj i przenieś na blaszkę. Posmaruj sosem pomidorowy i dodaj ulubione dodatki.
- Piecz w temp. 200°C przez około 15 minut.
Pierogi z mąki orkiszowej
Pierogi są jednym z tradycyjnych polskich dań. Przygotowane na mące orkiszowej różnią się od klasycznych ciemniejszym kolorem. Do pierogów z mąki orkiszowej można przygotować dowolny farsz. Poniżej przepis na pierogi z kapustą i grzybami z mąki orkiszowej.
Składniki ciasta:
- 1 kg mąki orkiszowej,
- 1 większe jajo,
- 3 łyżki oleju,
- 1 ¼ szklanki ciepłej wody,
- 1 łyżeczka soli.
Składniki farszu:
- 500 g kapusty kiszonej,
- 100 g suszonych grzybów,
- sól, pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
- Najpierw przygotuj farsz. Grzyby zalej wodą i pozostaw do namoczenia na całą noc. Ugotuj w wodzie, w której się moczyły. Gdy będą miękkie, to ostudź i pokrój.
- Kapustę ugotuj. Gdy będzie zimna, to pokrój.
- Pokrojone grzyby wymieszaj z kapustą i dopraw.
- Połącz ze sobą wszystkie składniki ciasta na stolnicy lub w robocie kuchennym. Wyrób ciasto. Nie może być zbyt twarde, musi dać się dobrze rozwałkować.
- Rozwałkuj ciasto na stolnicy. Wykrawaj kółka. W każde z nich włóż farsz i sklej.
- Gotuj w osolonej wodzie przez około 2 min, aż do wypłynięcia.
Gofry z mąki orkiszowej
Gofry kojarzą się z nadmorskimi miejscowościami. W wielu domach cieszą się bardzo dużą popularnością. Dlatego świetnym rozwiązaniem jest przygotowanie zdrowszej wersji na mące orkiszowej.
Składniki:
- 250 g mąki orkiszowej najlepiej typ 405,
- 150 ml mleka (może być roślinne),
- 50 ml dowolnego oleju,
- 2 średnie jaja,
- 1 ½ łyżeczki proszku do pieczenia,
- opcjonalnie 1 laska wanilii lub ½ łyżeczki cynamonu,
- ulubione dodatki.
Sposób przygotowania:
- Jaja, mleko oraz olej zmiksuj do uzyskania jednolitej masy.
- Dodaj produkty sypkie, czyli mąkę i cynamon lub laskę wanilii.
- Miksuj około 2 min. Następnie odstaw na około 15- 20 min.
- Nakładaj masę do gofrownicy – 2 łyżki na 1 gofra.
- Piecz około 4-5 minut.
Przypisy:
- Geisslitz, S., Longin, C., Scherf, K. A., & Koehler, P. (2019). Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat). Foods (Basel, Switzerland), 8(9), 409. https://doi.org/10.3390/foods8090409