Kategoria pieprz w Go4taste to 11 produktów — cztery odmiany pieprzu właściwego (Piper nigrum) oraz kilka produktów z innych roślin popularnie nazywanych pieprzem. W ofercie: pieprz czarny ziarnisty (Wietnam), pieprz czarny mielony (Wietnam), pieprz biały ziarno (Wietnam), pieprz zielony ziarno suszony (Indie), pieprz czerwony ziarno (Brazylia), pieprz syczuański ziarno (Chiny), pieprz cayenne mielony (Chiny), pieprz kolorowy mieszanka ziarno, pieprz ziołowy mielony, pieprz cytrynowy i ziele angielskie ziarno (Meksyk). Wszystkie bez konserwantów, bez siarki.
Pieprz czarny, biały i zielony to owoce tej samej rośliny — pieprzowca czarnego (Piper nigrum) — zbierane na różnych etapach dojrzewania i poddane innej obróbce po zbiorze.
Pieprz zielony — zbierany niedojrzały (zielony kolor). Suszony lub marynowany w zalewie. Smak: łagodny, świeży, lekko owocowy i korzenno-ziołowy — bez ostrego ognia czarnego. Nasz pieprz zielony z Indii to wersja suszona (nie w zalewie) — intensywniejszy aromat niż zalewa, dłuższa trwałość. Do sosów śmietanowych, pasztetów, ryb i mięs drobiowych.
Pieprz czarny — zbierany przed pełnym dojrzeniem (żółtozielony), suszony na słońcu lub w suszarniach. Skórka pomarszcza się i ciemnieje do czerni. Smak: intensywny, pikantny, złożony aromat z nutami drewna i cytrusów. Najbardziej wszechstronna przyprawa kuchenna. Nasz czarny pochodzi z Wietnamu — jednego z dwóch największych producentów pieprzu na świecie. Pełne porady o sztuce doprawiania — jak prawidłowo doprawiać pieprzem. Dostępny też w wersji mielonej.
Pieprz biały — te same owoce co czarny, ale zebrane dojrzałe (czerwone) i moczone w wodzie przez 7–14 dni, aż zewnętrzna skórka oddzieli się. Pozostaje samo ziarno bez ciemnej okrywy. Smak: delikatniejszy, bardziej ziołowy i mniej złożony niż czarny, bez aromatów skórki. Kolor biały idealny do jasnych sosów, ryb, ziemniaków i potraw, gdzie czarne kropki wyglądają nieestetycznie. Nasz biały z Wietnamu. Pełen przewodnik — pieprz biały: właściwości i zastosowanie.
Pieprz czerwony z Brazylii — to inny gatunek niż Piper nigrum. Pochodzi z pieprzowca peruwiańskiego (Schinus terebinthifolia lub S. molle) — rośliny z rodziny nanerczowatych, spokrewnionej z... nerkowcem i mangostan. Nie jest botanicznie pieprzem prawdziwym. Smak: delikatniejszy niż czarny, lekko słodkawy, owocowo-korzenny, prawie bez pikantności. Piękny czerwony kolor — świetny do mieszanek pieprzowych i dekoracji. Osoby z alergią na orzechy nerkowca lub pistacje powinny zachować ostrożność (pokrewieństwo botaniczne). Pełen przewodnik — pieprz czerwony brazylijski i jego właściwości.
Pełen przewodnik o tym jak różni się pieprz czarny, biały i zielony — czym się różnią. Bardziej zaawansowany przewodnik botaniczny — Piper nigrum: czarny pieprz i jego właściwości.
Wybór pieprzu zależy od potrawy, intensywności pożądanej ostrości i estetyki:
Do marynat, grillowanego mięsa, steków — pieprz czarny ziarnisty, grubo zmielony przed użyciem. Pełnia aromatu uwalnia się przy mieleniu. Nasz format 200 g wystarcza na kilka miesięcy normalnego użytkowania.
Do jasnych sosów, ryb, ziemniaków — pieprz biały ziarnisty lub mielony. Dyskretny kolor, delikatniejszy smak.
Do sosów śmietanowych i pasztetów — pieprz zielony suszony. Łagodny, świeży, niedrażniący.
Do dekoracji i mieszanek — Do dekoracji i mieszanek — pieprz kolorowy (mieszanka czarnego, białego, zielonego i czerwonego) — wizualnie efektowny w żarnku stołowym. Pełen przewodnik — pieprz kolorowy: do czego — poznaj jego właściwości i zastosowanie.
Do mieszanek polskich i klasyki kuchni domowej — pieprz ziołowy (mieszanka czarnego pieprzu z polskimi ziołami) — uniwersalny do mięs, zup, sosów. Pełen przewodnik — pieprz ziołowy: skład, właściwości i zastosowanie.
Do ryb, drobiu, sałatek i marynat cytrusowych — pieprz cytrynowy (czarny pieprz z dodatkiem skórki cytrynowej i kwasku) — wyjątkowo dobrze sprawdza się przy łososiu, kurczaku, sałatkach z grilla. Pełen przewodnik — pieprz cytrynowy: do czego pasuje.
Do potraw azjatyckich i kuchni fusion — pieprz syczuański (patrz osobna sekcja).
Do sosów ostrych, chili, potraw meksykańskich — pieprz cayenne mielony (patrz osobna sekcja).
Pieprz syczuański ziarno (Chiny) — to kolejny produkt niebędący botanicznie pieprzem. Pochodzi z Zanthoxylum piperitum lub Z. simulans — roślin z rodziny rutowatych, spokrewnionych z cytrusami i rutą. W Chinach i Japonii znany jako huājiāo (花椒). Pełen przewodnik z konkretnymi przepisami — pieprz syczuański: właściwości i zastosowanie — do jakich dań pasuje.
Dlaczego jest wyjątkowy: pieprz syczuański wywołuje unikalny efekt mrowienia i drętwienia języka oraz ust — zjawisko określane po angielsku jako mouth-numbing. Za efekt odpowiada hydroksysanshool — związek aktywujący receptory czucia dotyku (mechanoreceptory), a nie receptory bólu (TRPV1) jak kapsaicyna z cayenne. Efekt jest inny niż ostrość — to raczej elektryzujące mrowienie niż pieczenie.
Kuchnia syczuańska opiera się na kombinacji pieprzu syczuańskiego i chilli — „mala" (麻辣): ma (drętwienie) + la (ostry). To podstawa mapo tofu, hot pot, klopsów wołowych syczuańskich i wielu dań z prowincji Syczuan.
Jak używać: lekko zrumienić na suchej patelni przez 1–2 minuty (wydobywa aromat), zmielić lub utłuc w moździerzu. Do mapo tofu, wołowiny syczuańskiej, sosów do makaronu, marinady do kurczaka. Można połączyć z cayenne do mieszanki mala.
Pieprz cayenne mielony (Chiny) — to nie pieprz z Piper nigrum, lecz mielona papryka chilli (Capsicum annuum lub C. frutescens) wysokiej ostrości. Nazwa pochodzi od miasta Cayenne w Gujanie Francuskiej, skąd pochodzi odmiana chilli historycznie używana do tej przyprawy. Pełen przewodnik — pieprz cayenne i jego właściwości. Inne ostre przyprawy z papryki — sprawdź paprykę (od słodkiej ASTA 100 po ekstremalne Piri Piri Bird Eyes).
Ostrość: ok. 30 000–50 000 Scoville (SHU) — wyraźnie ostry, ale nie ekstremalny. Dla porównania: tabasco ok. 30 000–50 000 SHU, habanero ok. 100 000–350 000 SHU.
Właściwości cayenne: kapsaicyna — aktywny składnik — stymuluje receptory TRPV1, dając uczucie palenia. Wykazuje działanie termogeniczne (przyspiesza metabolizm), może wspomagać opróżnianie nosa przy przekrwieniu, stosowana zewnętrznie łagodzi ból mięśni i stawów (kremy kapsaicynowe zarejestrowane jako leki OTC).
Zastosowanie: chili con carne, salsy, sosy ostre, marynaty do mięs, warzywa pieczone, zuppa di pesce. W potrawach bliskowschodnich i indyjskich jako jeden z składników mieszanek przypraw. Używać ostrożnie — ostrość cayenne jest wyraźna przy małych ilościach.
Ziele angielskie ziarno (Meksyk, 100 g / 9 zł) — po angielsku allspice, po łacinie Pimenta dioica — to przyprawa z suszonych niedojrzałych owoców pimentowca lekarskiego. Pochodzi z Karaibów i Ameryki Centralnej (Meksyk, Jamajka). Nazwa „angielskie" to polska kalka tłumaczenia angielskiego allspice (wszystkie przyprawy) — bo smak łączy nuty pieprzu, goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej.
Do czego używać ziela angielskiego: wywar do rosołu i bigosu — klasyczne polskie zastosowanie (2–3 ziarna do rosołu razem z liściem laurowym). Marynaty do mięs, przetwory domowe (ogórki kiszone, kapusta), wędliny, pasztet. Kuchnia karaibska (jerk chicken). Desery i ciasta korzenne (szarlotka, pierniki) — w mielonym wariancie.
Czy do rosołu dodaje się ziele angielskie? Tak — to klasyczny składnik rosołu polskiego, razem z liściem laurowym, marchewką i pieprzem czarnym. Dodawać na początku gotowania (1–2 ziarna na litr wody) — ziele angielskie potrzebuje długiego gotowania do wydobycia aromatu.
Pełen przewodnik — ziele angielskie: właściwości i zastosowanie w kuchni.
Pieprz ziarnisty — zachowuje pełnię aromatu przez długi czas, bo olejki eteryczne chronione są przez twardą okrywę ziarna. Wymaga młynka lub moździerza. Po zmieleniu bezpośrednio przed użyciem aromat jest wyraźnie bardziej intensywny niż gotowego mielonego. Przy regularnym gotowaniu inwestycja w dobry żarnek jest warta każdej złotówki.
Pieprz mielony — wygodny, gotowy do użycia. Tracą aromaty szybciej po otwarciu opakowania — olejki lotne ulatniają się przy kontakcie z powietrzem. Warto kupić w rozsądnych ilościach (200 g przy regularnym użyciu) i przechowywać szczelnie zamknięty, z dala od źródeł ciepła.
Pieprz czarny i biały z Wietnamu — jednego z dwóch największych producentów pieprzu na świecie (obok Brazylii). Wietnam produkuje pieprz głównie odmiany Piper nigrum Lampong i Sarawak — aromatyczny, o wysokiej zawartości piperyny. Zielony z Indii — historycznej ojczyzny pieprzu (stan Kerala). Czerwony z Brazylii — autentyczny Schinus z regionów subtropical. Syczuański z Chin — Zanthoxylum z prowincji Syczuan. Ziele angielskie z Meksyku — region historycznej uprawy pimentowca. Wszystkie bez siarki i konserwantów.
Wszystkie bez siarki i konserwantów. Pełna oferta przypraw w nadrzędnej kategorii przyprawy i zioła — z papryką (5 odmian z ASTA), ziołami kuchennymi (15 produktów polskich i śródziemnomorskich) oraz przyprawami korzennymi (cynamon cejloński, kurkuma, kardamon, wanilia). Darmowa dostawa od 250 zł i wysyłka 24h.
To ten sam owoc z tej samej rośliny (Piper nigrum) — różnica leży w etapie zbioru i obróbce. Czarny: zebrany niedojrzały, suszony z zewnętrzną skórką — ostry, intensywny, złożony aromat z nutami drewna. Biały: dojrzałe czerwone owoce moczone w wodzie, skórka usunięta — zostaje samo ziarno. Smak delikatniejszy, ziołowy, bez aromatów skórki. Biały do jasnych sosów i potraw, gdzie czarne kropki są niepożądane.
Pieprz syczuański to Zanthoxylum piperitum — roślina z rodziny rutowatych, niespokrewniona z prawdziwym pieprzem. Wywołuje charakterystyczne mrowienie i drętwienie języka (hydroksysanshool) — efekt inny niż ostrość kapsaicyny. Podstawa kuchni syczuańskiej (mapo tofu, hot pot, stir-fry). W Polsce trudno dostępny w supermarketach — dostępny w Go4taste. Przed użyciem lekko zrumienić na suchej patelni i zmielić.
Cayenne to mielona papryka chilli (Capsicum) wysokiej ostrości (30 000–50 000 SHU) — nie jest botanicznie pieprzem z Piper nigrum. Różni się od typowego mielonego chilli siłą i profilem smakowym: cayenne jest czystsze i bardziej pikantne, chilli mieszankowe zawierają też paprykę słodką, kmin i inne przyprawy. Cayenne stosowane do ostrych sosów, chili con carne, marinady.
Ziele angielskie (allspice, Pimenta dioica) to klasyczny składnik polskiego rosołu — 1–2 ziarna razem z liściem laurowym. Szerokie zastosowanie w przetworach domowych (ogórki kiszone, kapusta), bigosie, marynatach do mięs, pasztecie i wędlinach. W kuchni karaibskiej podstawa przyprawy jerk (do kurczaka i wieprzowiny). Smak łączy nuty pieprzu, goździków, cynamonu i gałki — stąd angielska nazwa allspice (wszystkie przyprawy).
