Guma guar jest dopuszczonym w Unii Europejskiej dodatkiem do \u017cywno\u015bci oznaczanym symbolem E412. Europejski Urz\u0105d ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci (EFSA) w ocenie bezpiecze\u0144stwa dla populacji og\u00f3lnej nie wskaza\u0142 potrzeby ustalania liczbowej warto\u015bci dopuszczalnego dziennego spo\u017cycia (ADI) przy zatwierdzonych zastosowaniach. Osobno oceniane s\u0105 jednak niekt\u00f3re zastosowania w \u017cywno\u015bci przeznaczonej dla niemowl\u0105t i ma\u0142ych dzieci. [1][2]<\/p>\n\n\n\n

Jak dzia\u0142a guma guar?<\/h2>\n\n\n\n
W \u017cywno\u015bci guma guar jest wykorzystywana przede wszystkim jako zag\u0119stnik, stabilizator i sk\u0142adnik poprawiaj\u0105cy tekstur\u0119. Szczeg\u00f3lnie przydatna jest w wypiekach bezglutenowych, gdzie pomaga wi\u0105za\u0107 wod\u0119 oraz poprawia\u0107 struktur\u0119 ciasta. Nie zast\u0119puje glutenu pod wzgl\u0119dem sk\u0142adu, ale mo\u017ce cz\u0119\u015bciowo przejmowa\u0107 jego funkcj\u0119 technologiczn\u0105 w recepturze. Sama guma guar naturalnie nie zawiera glutenu, jednak osoby z celiaki\u0105 powinny wybiera\u0107 produkty odpowiednio oznakowane i zabezpieczone przed zanieczyszczeniem glutenem.<\/p>\n\n\n\n
Artyku\u0142y o innych \u015brodkach \u017celuj\u0105cych i zag\u0119szczaj\u0105cych z naszej oferty \u2014 pektyna: w\u0142a\u015bciwo\u015bci, rodzaje i zastosowanie<\/strong><\/a> (do d\u017cem\u00f3w i przetwor\u00f3w) oraz agar-agar: czym jest i jak go stosowa\u0107<\/strong><\/a> (wega\u0144ska alternatywa \u017celatyny).<\/p>\n\n\n\n

Zag\u0119szczanie<\/h3>\n\n\n\n
Po dodaniu do wody lub innego p\u0142ynu guma guar bardzo szybko zwi\u0119ksza jego lepko\u015b\u0107. Nawet niewielka ilo\u015b\u0107 (np. 1\u20132 \u0142y\u017ceczki na litr) wystarczy, aby:<\/p>\n\n\n\n
\n
zag\u0119\u015bci\u0107 sosy, zupy i kremy<\/li>\n\n\n\n
poprawi\u0107 konsystencj\u0119 deser\u00f3w<\/li>\n\n\n\n
nada\u0107 struktur\u0119 wypiekom bezglutenowym<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Co wa\u017cne, dzia\u0142a zar\u00f3wno w zimnych, jak i gor\u0105cych potrawach.<\/p>\n\n\n\n
Wi\u0105zanie wody<\/h3>\n\n\n\n
Guma guar ma siln\u0105 zdolno\u015b\u0107 do wch\u0142aniania i zatrzymywania wody<\/strong>, dzi\u0119ki czemu:<\/p>\n\n\n\n
\n
zapobiega wysychaniu wypiek\u00f3w<\/li>\n\n\n\n
poprawia wilgotno\u015b\u0107 ciasta<\/li>\n\n\n\n
wyd\u0142u\u017ca \u015bwie\u017co\u015b\u0107 produkt\u00f3w<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Dlatego cz\u0119sto stosuje si\u0119 j\u0105 w pieczywie bezglutenowym, kt\u00f3re bez dodatk\u00f3w wi\u0105\u017c\u0105cych szybko traci struktur\u0119.<\/p>\n\n\n\n
Stabilizacja emulsji<\/h3>\n\n\n\n
Guma guar pomaga \u0142\u0105czy\u0107 sk\u0142adniki, kt\u00f3re naturalnie si\u0119 rozdzielaj\u0105 (np. t\u0142uszcz i woda). Dzi\u0119ki temu:<\/p>\n\n\n\n
\n
sosy (np. majonez, dressingi) nie rozwarstwiaj\u0105 si\u0119<\/li>\n\n\n\n
produkty mleczne i ro\u015blinne maj\u0105 jednolit\u0105 konsystencj\u0119<\/li>\n\n\n\n
lody i kremy s\u0105 bardziej g\u0142adkie i kremowe<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
$\"Zdj\u0119cie$
Str\u0105ki fasoli Cyamopsis tetragonoloba<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
W jakich produktach znajdziemy gum\u0119 guar?<\/h2>\n\n\n\n
Najog\u00f3lniej m\u00f3wi\u0105c, guma guar ma zastosowanie w takich dziedzinach przetw\u00f3rstwa jak produkcja:<\/p>\n\n\n\n
\n
\u017cywno\u015bci;<\/li>\n\n\n\n
lekarstw;<\/li>\n\n\n\n
papieru;<\/li>\n\n\n\n
kosmetyk\u00f3w;<\/li>\n\n\n\n
tekstyli\u00f3w;<\/li>\n\n\n\n
materia\u0142\u00f3w wybuchowych;<\/li>\n\n\n\n
wiercenie szyb\u00f3w naftowych\u200c.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
To ogrom zastosowa\u0144, kt\u00f3ry mo\u017ce brzmie\u0107 naprawd\u0119 szokuj\u0105co. Jednak jej stosowanie w \u017cywno\u015bci ma swoje wyja\u015bnienie. Zazwyczaj zast\u0119puje ona gluten, pozwalaj\u0105c na uzyskanie na przyk\u0142ad chleba o odpowiedniej konsystencji, kt\u00f3ry mo\u017ce by\u0107 stosowany przez wszystkich, tak\u017ce przez chorych na celiaki\u0119. <\/p>\n\n\n\n
Inne przyk\u0142ady wykorzystania gumy guar w \u017cywno\u015bci to:<\/p>\n\n\n\n
\n
Sma\u017cenie potraw, poniewa\u017c zmniejsza ona ilo\u015b\u0107 oleju wch\u0142anianego przez \u017cywno\u015b\u0107 podczas tego procesu;<\/li>\n\n\n\n
Wytwarzanie jogurt\u00f3w o kremowej konsystencji;<\/li>\n\n\n\n
W cie\u015bcie zast\u0119puje obecno\u015b\u0107 t\u0142uszczy;<\/li>\n\n\n\n
Keczup, musztarda czy majonez dzi\u0119ki niej s\u0105 g\u0119stsze;<\/li>\n\n\n\n
Niekt\u00f3re napoje maj\u0105 z jej dodatkiem d\u0142u\u017cszy termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia;<\/li>\n\n\n\n
W przetworach mi\u0119snych zapobiega oddzielaniu si\u0119 t\u0142uszczy, poprawiaj\u0105c konsystencj\u0119.<\/li>\n\n\n\n
W produktach spo\u017cywczych jej obecno\u015b\u0107 zaznacza si\u0119 skr\u00f3tem E412.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\tGuma guar 500 g\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t12,00 z\u0142<\/span>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t Kup w sklepie<\/a>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\n\n\n
Guma guar \u2013 w\u0142a\u015bciwo\u015bci<\/h2>\n\n\n\n
Najwa\u017cniejsze w\u0142a\u015bciwo\u015bci gumy guar z punktu widzenia zastosowania w \u017cywno\u015bci wynikaj\u0105 z jej zdolno\u015bci do wi\u0105zania wody i zwi\u0119kszania lepko\u015bci. Dzi\u0119ki temu nawet niewielki dodatek mo\u017ce wp\u0142ywa\u0107 na konsystencj\u0119 sos\u00f3w, zup, deser\u00f3w czy wypiek\u00f3w bezglutenowych.<\/p>\n\n\n\n
Guma guar jest r\u00f3wnie\u017c rodzajem rozpuszczalnego b\u0142onnika pokarmowego. Z tego powodu badano jej wp\u0142yw na r\u00f3\u017cne parametry zwi\u0105zane ze zdrowiem metabolicznym i funkcjonowaniem przewodu pokarmowego. Wyniki cz\u0119\u015bci bada\u0144 wskazuj\u0105 mi\u0119dzy innymi na mo\u017cliwy wp\u0142yw suplementacji gum\u0105 guar na st\u0119\u017cenie cholesterolu ca\u0142kowitego i LDL. Nie oznacza to jednak, \u017ce guma guar jest \u015brodkiem leczniczym ani \u017ce jej niewielkie ilo\u015bci stosowane jako zag\u0119stnik w potrawach przynios\u0105 taki sam efekt. [3][4]<\/p>\n\n\n\n
Osobn\u0105 substancj\u0105 wykorzystywan\u0105 w badaniach jest cz\u0119\u015bciowo hydrolizowana guma guar (PHGG). Ma ona inne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizyczne ni\u017c klasyczna guma guar i by\u0142a badana mi\u0119dzy innymi pod k\u0105tem funkcjonowania przewodu pokarmowego. Wynik\u00f3w bada\u0144 dotycz\u0105cych PHGG nie nale\u017cy jednak automatycznie odnosi\u0107 do zwyk\u0142ej gumy guar u\u017cywanej jako dodatek spo\u017cywczy.<\/p>\n\n\n
\n
$\"Nabrana$ <\/figure>\n<\/div>\n\n\n
Guma guar \u2013 zastosowanie w kuchni<\/h2>\n\n\n\n
Guma guar jest wszechstronnym dodatkiem do \u017cywno\u015bci, kt\u00f3ry mo\u017ce by\u0107 stosowany do zag\u0119szczania, stabilizowania i emulgowania r\u00f3\u017cnych potraw. Oto kilka typowych zastosowa\u0144:<\/p>\n\n\n\n
\n
Wypieki bezglutenowe<\/strong>: W przypadku przygotowania wypiek\u00f3w bezglutenowych problemem cz\u0119sto jest konsystencja i brak elastyczno\u015bci. Guma guar, jako zamiennik glutenu, pomaga nada\u0107 ciastu elastyczno\u015b\u0107 i odpowiedni\u0105 tekstur\u0119.<\/li>\n\n\n\n
Guma guar jest klasykiem wypiek\u00f3w bezglutenowych \u2014 sprawd\u017a pe\u0142ne przewodniki o alternatywach \u2014 czym zast\u0105pi\u0107 dro\u017cd\u017ce w wypiekach<\/a> i p\u0142atki dro\u017cd\u017cowe nieaktywne i ich w\u0142a\u015bciwo\u015bci<\/a><\/strong>.
Guma guar 500 g<\/a> \u2014 dost\u0119pna w naszej kategorii przyprawy<\/a>.<\/li>\n\n\n\n
Sosy i zupy<\/strong>: Guma guar, b\u0119d\u0105c produktem w 100% ro\u015blinnym, jest ch\u0119tnie stosowana przez wegetarian. Mo\u017ce zast\u0119powa\u0107 \u017celatyn\u0119 jako \u015brodek zag\u0119szczaj\u0105cy do sos\u00f3w, zup czy gulaszy. Nie wp\u0142ywa na smak i nadaje si\u0119 zar\u00f3wno do potraw gor\u0105cych, jak i zimnych.<\/li>\n\n\n\n
Lody i desery<\/strong>: Guma guar zapobiega tworzeniu si\u0119 kryszta\u0142k\u00f3w lodu i nadaje kremow\u0105 konsystencj\u0119 lodom, puddingom oraz innym deserom.<\/li>\n\n\n\n
Mleko ro\u015blinne<\/strong>: Stosowana do zag\u0119szczania mleka migda\u0142owego, sojowego i innych alternatyw dla mleka krowiego.<\/li>\n\n\n\n
Produkty mi\u0119sne<\/strong>: Mo\u017ce by\u0107 dodawana do kie\u0142bas i innych produkt\u00f3w mi\u0119snych, aby poprawi\u0107 ich tekstur\u0119 i wilgotno\u015b\u0107.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Jak stosowa\u0107 gum\u0119 guar?<\/h2>\n\n\n\n
Guma guar ma silne w\u0142a\u015bciwo\u015bci zag\u0119szczaj\u0105ce<\/strong>, dlatego zwykle wystarcza jej niewielka ilo\u015b\u0107. Mo\u017cna wykorzysta\u0107 j\u0105 m.in. do sos\u00f3w, zup, krem\u00f3w, deser\u00f3w oraz wypiek\u00f3w bezglutenowych. Najlepiej dodawa\u0107 j\u0105 stopniowo \u2013 zbyt du\u017ca porcja mo\u017ce sprawi\u0107, \u017ce potrawa stanie si\u0119 nadmiernie g\u0119sta lub uzyska nieprzyjemn\u0105, gumowat\u0105 konsystencj\u0119.<\/p>\n\n\n\n
Aby ograniczy\u0107 powstawanie grudek, gum\u0119 guar dobrze jest r\u00f3wnomiernie rozprowadzi\u0107 w przygotowywanej potrawie podczas intensywnego mieszania<\/strong>. W wypiekach mo\u017cna najpierw wymiesza\u0107 j\u0105 z pozosta\u0142ymi suchymi sk\u0142adnikami.<\/p>\n\n\n\n
Ile gumy guar doda\u0107?<\/h3>\n\n\n\n
Nie ma jednej proporcji odpowiedniej do ka\u017cdego przepisu. Ilo\u015b\u0107 zale\u017cy od rodzaju potrawy, ilo\u015bci p\u0142ynu, pozosta\u0142ych sk\u0142adnik\u00f3w oraz tego, jak\u0105 konsystencj\u0119 chcesz uzyska\u0107.<\/p>\n\n\n\n
Orientacyjnie w przepisach mo\u017cna spotka\u0107:<\/p>\n\n\n\n
\n
oko\u0142o 1\/2\u20131 \u0142y\u017ceczki na szklank\u0119 m\u0105ki lub mieszanki m\u0105k<\/strong> w niekt\u00f3rych wypiekach bezglutenowych,<\/li>\n\n\n\n
niewielk\u0105 ilo\u015b\u0107 dodawan\u0105 stopniowo<\/strong> do sos\u00f3w, zup, krem\u00f3w i innych p\u0142ynnych potraw, a\u017c do uzyskania odpowiedniej g\u0119sto\u015bci.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
W kuchni bezglutenowej guma guar pe\u0142ni nieco inn\u0105 funkcj\u0119 ni\u017c zwyk\u0142y zag\u0119stnik \u2013 pomaga wi\u0105za\u0107 wod\u0119 i poprawia\u0107 struktur\u0119 ciasta<\/strong>, w kt\u00f3rym nie powstaje siatka glutenowa.<\/p>\n\n\n\n
Podane proporcje s\u0105 wskaz\u00f3wkami kulinarnymi, a nie zaleceniami dotycz\u0105cymi suplementacji. Je\u015bli guma guar jest sk\u0142adnikiem suplementu diety, nale\u017cy stosowa\u0107 j\u0105 zgodnie z informacjami podanymi przez producenta.<\/p>\n\n\n\n
Jak unikn\u0105\u0107 grudek?<\/h3>\n\n\n\n
Aby unikn\u0105\u0107 grudek, dobrym pomys\u0142em jest rozpuszczenie gumy guar w niewielkiej ilo\u015bci p\u0142ynu przed dodaniem jej do potrawy. Mo\u017ce to by\u0107 woda, mleko lub olej. Dzi\u0119ki temu guma guar zostanie r\u00f3wnomiernie rozprowadzona, co pozwoli na uzyskanie jednolitej konsystencji.<\/p>\n\n\n\n
Jak miesza\u0107?<\/h3>\n\n\n\n
Stopniowe dodawanie i energiczne mieszanie<\/strong>
Gumy guar nale\u017cy dodawa\u0107 stopniowo do potraw, energicznie mieszaj\u0105c po ka\u017cdej dodanej porcji. W ten spos\u00f3b zapobiegniemy tworzeniu si\u0119 grudek, kt\u00f3re mog\u0105 negatywnie wp\u0142yn\u0105\u0107 na konsystencj\u0119 potrawy.<\/p>\n\n\n\n
U\u017cycie blendera<\/strong>
W niekt\u00f3rych przypadkach pomocne mo\u017ce by\u0107 u\u017cycie blendera, kt\u00f3ry zmiksuje gum\u0119 guar z pozosta\u0142ymi sk\u0142adnikami, zapewniaj\u0105c r\u00f3wnomierne wymieszanie. Ta metoda najlepiej sprawdzi si\u0119 przy przygotowywaniu mus\u00f3w, smoothies lub innych p\u0142ynnych potraw.<\/p>\n\n\n\n
<\/h2>\n\n\n\n
Czy guma guar jest bezpieczna?<\/h2>\n\n\n\n
Tak. Guma guar (E412) jest dodatkiem dopuszczonym do stosowania w \u017cywno\u015bci. EFSA po ponownej ocenie jej bezpiecze\u0144stwa uzna\u0142a, \u017ce dla og\u00f3lnej populacji przy zatwierdzonych zastosowaniach nie ma potrzeby ustalania liczbowej warto\u015bci dopuszczalnego dziennego spo\u017cycia (ADI). [1]<\/p>\n\n\n\n
Nie oznacza to jednak, \u017ce bardzo du\u017ce ilo\u015bci b\u0119d\u0105 r\u00f3wnie dobrze tolerowane. Guma guar jest \u017ar\u00f3d\u0142em rozpuszczalnego b\u0142onnika, dlatego przy wi\u0119kszym spo\u017cyciu mo\u017ce u cz\u0119\u015bci os\u00f3b powodowa\u0107 wzd\u0119cia, gazy, skurcze brzucha czy biegunk\u0119. Takie dolegliwo\u015bci obserwowano r\u00f3wnie\u017c w badaniach, w kt\u00f3rych gum\u0119 guar stosowano w wi\u0119kszych ilo\u015bciach jako suplement. [5]<\/p>\n\n\n\n
Czym innym jest wi\u0119c niewielka ilo\u015b\u0107 E412 znajduj\u0105ca si\u0119 w \u017cywno\u015bci, a czym innym regularne przyjmowanie skoncentrowanej gumy guar jako suplementu. W tym drugim przypadku znaczenie maj\u0105 dawka, spos\u00f3b przyjmowania oraz indywidualna tolerancja.<\/p>\n\n\n\n
Osobnym zagadnieniem jest stosowanie gumy guar w \u017cywno\u015bci dla niemowl\u0105t i ma\u0142ych dzieci. EFSA analizowa\u0142a takie zastosowania oddzielnie, a w najnowszej ocenie wskaza\u0142a, \u017ce dost\u0119pne dane nie by\u0142y wystarczaj\u0105ce do potwierdzenia bezpiecze\u0144stwa okre\u015blonych zastosowa\u0144 w tej grupie. [2]<\/p>\n\n\n\n
W okresie ci\u0105\u017cy i karmienia piersi\u0105, przy chorobach przewodu pokarmowego lub regularnym przyjmowaniu lek\u00f3w decyzj\u0119 o suplementacji gum\u0105 guar najlepiej om\u00f3wi\u0107 z lekarzem lub dietetykiem. Nie dotyczy to automatycznie niewielkich ilo\u015bci E412 wyst\u0119puj\u0105cych jako dodatek w zwyk\u0142ej \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Guma guar a guma ksantanowa \u2013 r\u00f3\u017cnice<\/h2>\n\n\n\n
Guma guar<\/a> cz\u0119sto jest mylona z innym produktem o podobnych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach: gum\u0105 ksantanow\u0105. Tej drugiej r\u00f3wnie\u017c u\u017cywa si\u0119 g\u0142\u00f3wnie do zag\u0119szczania produkt\u00f3w. Maj\u0105 one jednak inne w\u0142a\u015bciwo\u015bci chemiczne i fizyczne. Guma guar to produkt naturalny, ro\u015blinny. <\/p>\n\n\n\n
Guma ksantanowa ma pochodzenie ma mikrobiologiczne – wytwarzana jest g\u0142\u00f3wnie ze sfermentowanej kukurydzy. Jej okre\u015blenie pochodzi od nazwy bakterii, z kt\u00f3rej wyrasta – Xanthonomas campestris.<\/em><\/p>\n\n\n\n
Guma guar vs guma ksantanowa \u2013 por\u00f3wnanie w\u0142a\u015bciwo\u015bci<\/h3>\n\n
\n